PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI LENGKUAS MERAH (Alpinia purpurata) PADA EDIBLE COATING TERHADAP TINGKAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU

Abstract

Patin fish (Pangasius djambal) is one type of fresh water which cultivated widely and has relative high productivity. Ministry Of Maritime Affairs and Fisheries noted that Indonesia still import sliced-meat (fillet) patin fish about 900 tons, thus patin fish still have chance to be developed in form fillet product in order to full fill the demand of local market and export for fillet product. But same as fresh fish, patin fish fillet is easy get damaged and decrease of freshness quality. To maintain the the quality, patin fish fillet is stored in frozen temperature. In order to maximize the durableness of the fish, edible coating is one of preservation technique of fishery product. Red galangal essential oil is identified as having antimicrobial and antioxidant compounds that can be used as natural preservatives. The aim of this research was to find out the effect of Red galangal essential oil addition and the appropriate concentration of red galangal essential oil addition to edible coating on the microbiological and oxidative damage levels of patin fish fillet during frozen temperature storage. The experimental design used in this research was Completely Randomized Design (CRD) with one factor, that was variation of 0%, 0,1% and 1% red galangal essential oil concentration with two sample repetitions. The result of the research showed that red galangal essential oil of concentration 1% was more able to inhibit the microbial growth on patin fish fillet until fourth month and had TVB value lower than two other concentrations. pH and TBA value decrease from the month-0 to -4 at 1% concentration of red galangal essential oil was also lower. The 1% concentration of red galangal essential oil could also keep better the intensity of color for a*(redness) and b* (yellowness) value. Meanwhile the 0,1% concentration of red galangal essential oil could keep better the L* (lightness) value or the brightness level on patin fish fillet. Ikan patin (Pangasius djambal) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan dan memiliki produktivitas cukup tinggi. Kementerian Kelautan dan Perikanan mencatat bahwa Indonesia masih mengimpor daging irisan (fillet) patin sebanyak 900 ton, sehingga ikan patin masih berpeluang dikembangkan dalam bentuk olahan fillet agar dapat memenuhi permintaan pasar lokal dan ekspor untuk produk olahan fillet. Namun seperti halnya ikan utuh, fillet ikan patin mudah sekali mengalami kerusakan dan penurunan mutu kesegarannya. Untuk mempertahankan mutu, fillet ikan patin disimpan dalam suhu beku. Untuk memaksimalkan daya awet fillet ikan, edible coating merupakan salah satu teknik pengawetan produk perikanan. Minyak atsiri rimpang lengkuas merah (Alpinia purpurata) diketahui memiliki senyawa antimikroba dan senyawa antioksidan yang dapat digunakan sebagai pengawet alami Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri lengkuas merah serta konsentrasi penambahan minyak atsiri lengkuas merah yang tepat pada edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 0%; 0,1% dan 1% dengan perulangan sampel sebanyak dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 1% lebih dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada fillet ikan patin sampai dengan bulan ke-4 dan memiliki nilai TVB yang lebih rendah dari dua konsentrasi lainnya. Penurunan nilai pH dan TBA dari bulan ke-0 sampai dengan bulan ke-4 pada konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 1% juga lebih rendah. Konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 1% juga lebih dapat mempertahankan intensitas warna untuk nilai a* (redness) dan b* (yellowness). Sedangkan konsentrasi minyak atsiri lengkuas merah 0,1% lebih dapat mempertahankan nilai L* (lightness) atau tingkat kecerahan pada fillet ikan patin