Pengolahan Pasta Laor (Eunice viridis) dengan Berbagai Konsentrasi Garam

Di wilayah Maluku, cacing laut atau laor (Eunice viridis) oleh masyarakat diolah menjadi makanan dengan proses penggaraman dan dilanjutkan dengan penjemuran. Laor setelah ditangkap, diberi garam dan dijemur selama 3 hari. Laor yang telah dijemur tersebut akan berubah bentuknya seperti saos atau pasta dengan warna hijau kecoklatan dan mengkilat. Penelitian ini bertujuan untuk membuat pasta laor yang bermutu dan disukai dengan berbagai konsentrasi garam, yaitu 5, 10 dan 15 %. Setelah penggaraman laor dijemur selama 3 hari, kemudian disimpan pada suhu kamar selama 6 minggu. Untuk menilai mutu pasta laor selama penyimpanan, maka dilakukan analisa kandungan kimia, meliputi kadar air, lemak, protein, kadar abu, TVB, pH, TPC dan uji organoleptik meliputi warna, bau, rasa dan penampakan yang dilakukan setiap minggu sejak minggu ke 0. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia laor segar. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh komposisi kimia laor segar sebagai berikut: kadar air 65,51 %; abu 4,43 %; protein 13,37 %; lemak 0,32 %; pH 6,50; TVB 7,84 mg N/100 g dan TPC 2,25x103 koloni/g, yang berarti dalam keadaan sangat segar. Selanjutnya pada penelitian utama, penggaraman 15 % merupakan perlakuan terbaik mutunya selama penyimpanan dengan kadar : lemak 1,54 %; protein 14,81 %; air 56,05 %; abu 21,78 %; pH 6,11; TVB 62,05 mg N/ 100 g dan TPC 3,69x105 koloni/g, sedangkan perlakuan 5 dan 10 %, kandungan proteinnya adalah 9,66% dan 13,65 %.Kata kunci : laor, past

The Influence of Salt Concentration on Peda Chub Mackerel (Rastrelliger Sp.) with Spontaneous Fermentation

Peda is one of fermented fish product without further drying process, so it still classified as an intermediate moisture food where the fermentation process is still exist. The objective of research was to know the influence of salt concentration on peda spontaneous fermentation process. The treatment was immersion on salt concentrations (30%, 40%and 50%) with two salting phase. Parameters which observed were pH, water activity (aw), total viable count (TVC), lactic acid bacteria count (LAB) and salt content during 0, 6, and 14 days of fermentation. The changes of raw material and its chemical composition were also analyzed include moisture, ash, protein and lipid, while total volatile basic (TVB) and trimethylamine (TMA) were observed at the end product a long with the sensory test. During the fermentation process, the value of pH, aw, salt content and log TVC decreased, while the BAL total log increased. The proximate analyses showed that the moisture and protein on raw material were 73.91% and 22.01% respectively which higher with the product 52.71-53.94% for moisture and 20.15-21.54% for protein, while ash and lipid raw material were 3,22% and 0,22% respectively which lower from its product 1.25-1.37% for ash dan 15.96-16.90% for lipid. The content of TVB (18.42-16.78mg/ 100 gr) and TMA (3.35-2.23 mg/ 100 gr) of peda were decrease while increasing the salt content (30-50%). The sensory test indicated no significant different result in between all treatments. Therefore, the determination of selected product was based on the result of sensory test eg. 30% salt.Keywords: chub mackerel, fermenstation, peda, Rastrelliger s

Karakteristik Hidrolisat Protein Ikan Selar (Caranx leptolepis) yang Diproses secara Enzimatis

Hidrolisat protein ikan mempunyai manfaat yang besar baik dalam bidang pangan termasuk pangan fungsional, maupun dalam bidang farmasi. Oleh karena itu dalam rangka diperolehnya produk pangan fungsional asal ikan yang memenuhi standar dan dalam rangka pemanfaatan ikan selar, maka dibuat produk hidrolisat ikan secara enzimatis melalui modifikasi proses. Penelitian ini diawali dengan penetapan konsentrasi enzim protease serta waktu dan pH hidrolisis enzim yang tepat dalam pembuatan produk. Kondisi terbaik digunakan untuk penelitian lanjutan guna melihat karakteristik produk yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim yang tepat untuk pembuatan produk adalah 5 %(b/v) dengan pH 7 dan waktu hidrolisis 6 jam. Karakteristik hidrolisat protein ikan, yaitu kadar air 91,99 %, kadar abu 1,36 %, kadar protein sebesar 5,3 %, kadar lemak sebesar 0,43 %. Kandungan α-amino nitrogen bebasnya sebesar 0,06 g/100 g. Nilai perbandingan α-amino nitrogen bebas dan nitrogen total yang dihasilkan sebesar 0,07. Kandungan asam amino produk hidrolisat protein ini terdiri dari 17 macam asam amino, dan hampir semua asam amino esensial pada produk hidrolisat protein ini dihasilkan, kecuali triptofan.Kata kunci: enzimatis, hidrolisat protein ikan, pangan fungsiona

Bacillus sp. is one bacterial genus causing spoilage of fishery products. The aim of the research was to find out the characteristics of Bacillus sp. from small crab (Portunus pelagicus) fresh and canned products in Company X. Five of 20 stocks or isolate fresh swimming crab and 12 stocks of bacteria cans swimming crab products namely HRN 3, NTG 3, CAD, Claw Meat 2 and Lump 1 were identified as Bacillus. Their optimal growth were at 37 C, PH 7 and salinity 3%. One starin namely Lump i can survive on two hours of heatig at 100 C.keywords: Bacillus sp. flat sour, swimming crab

Bacillus sp. is one bacterial genus causing spoilage of fishery products. The aim of the research was to find out the characteristics of Bacillus sp. from small crab (Portunus pelagicus) fresh and canned products in Company X. Five of 20 stocks or isolate fresh swimming crab and 12 stocks of bacteria cans swimming crab products namely HRN 3, NTG 3, CAD, Claw Meat 2 and Lump 1 were identified as Bacillus. Their optimal growth were at 37 C, PH 7 and salinity 3%. One starin namely Lump i can survive on two hours of heatig at 100 C.keywords: Bacillus sp. flat sour, swimming cra

Penggunaan Kitosan sebagai Pembentuk Gel pada Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)

Konsumsi daging ikan Indonesia tahun 2005 masih rendah sebesar 26 kg/kapita/tahun, karena masyarakat kurang menggemari ikan dalam bentuk penyajian utuh sehingga perlu adanya diversifikasi produk seperti bakso ikan. Bakso merupakan produk makanan yang banyak digemari masyarakat, tetapi adanya isu penggunaan bahan tambahan berbahaya menurunkan minat konsumen. Untuk itu penggunaan bahan alami seperti kitosan sangat diharapkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kitosan yang dibuat serta memanfaatkannya sebagai pembentuk gel bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Pada penelitian pendahuluan dibuat kitosan yang memenuhi standar. Konsentrasi kitosan yang digunakan ke dalam adonan dalam penelitian utama adalah 0% (tanpa kitosan); 0,1 %(v/b); 0,2 %(v/b); 0,3 %(v/b); 0,4 %(v/b); 0,5 %(v/b) yang diperoleh dari larutan kitosan 1,5 %(b/v) dan STPP 0,15 %(b/b) untuk pembanding. Konsentrasi kitosan terpilih untuk pengadonan adalah 0,2 %(v/b), bila dibandingkan dengan sodium tripoliposfat, kitosan lebih unggul dalam membentuk gel maupun organoleptik produk bakso ikan. Kitosan berpengaruh nyata terhadap organoleptik (penampakan dan tekstur), fisik (uji lipat uji gigit dan kekuatan gel

Studi tentang Asam Lemak Omega-3 dari Bagian-Bagian Tubuh Ikan Kembung Ikan Laki-Laki ( Rastrelliger kanagurta )

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan asam lemak omega-3 pada bagian-bagian tubuh ikan kembung (kepala, perut dan daging badan) dan mengetahui pengaruh lama penyimpanan menggunakan es terhadap kandungan asam lemak omega-3 pada masing-masing bagian tubuh ikan kembung. Penetapan kandungan omega-3 dilakukan dengan Gas Liquid Chromatography (GLC). Hasil penelitian menunjukan bahwa penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, bilangan peroksida, bilangan iod dan kandungan omega-3 tetapi pada bagian kepala penyaimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu.Kata kunci: GLC, ikan kembung, omega-

Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nilem (Ostheocilus hasselti) pada Pembuatan Simping sebagai Makanan Camilan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging lumatan ikan nilem (Osteochilus hasselti) terhadap mutu produk simping. Hasil penggamatan organoleptik untuk penampakan, aroma, rasa, tekstur secara umum cenderung meningkat. Berdasarkan parameter organoleptik, perlakuan penmbahn daging lumat 15% memberikan nilai organoleptik tertinggi. Pada hasil uji proksimat diperoleh kenaikan kadar abu, air, dan kadar protein simping ikan.Kata kunci: Ikan Nilem (Ostheochilus hasselti) dan Simpin

Penggunaan Bentonit dalam Pembuatan Sabun dari Limbah Netralisasi Minyak Ikan Lemuru (Sardinella sp)

Proses pemurnian minyak ikan lemuru menghasilkan limbah yang memiliki warna dan bau yang merusak lingkungan. Limbah ini merupakan hasil penyabunan dari asam lemak bebas dari minyak ikan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan bentonit sebagai adsorben dalam menghilangkan bau dan warna dari limbah netralisasi minyak ikan lemuru (Sardinella sp) agar sabun yang dihasilkan dapat bermanfaat. Penelitian pendahuluan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pengolahan dengan perbandingan antara limbah minyak ikan lemuru, NaOH dan NaCl 15 % (b/v) yaitu 1:3:0,1 adalah yang terbaik berdasarkan uji kesukaan terhadap warna sabun minyak ikan lemuru, sehingga dijadikan kontrol pada penelitian utama. Hasil analisis kimia produk sabun pada penelitian utama dengan konsentrasi bentonit yang berbeda-beda menunjukkan bahwa kadar air sabun minyak ikan lemuru berkisar antara 58,32-64,54 %. Nilai pH sabun berkisar antara 10,96-12,01. Kadar asam lemak bebas sabun minyak ikan lemuru tidak terdeteksi dan kadar alkali bebas berkisar antara 0,10-0,15 %. Kadar total nitrogen pada sabun minyak ikan lemuru berkisar antara 0,45-0,56 %. Kadar amonia sabun minyak ikan lemuru untuk semua perlakuan tidak terdeteksi. Uji hedonik menunjukkan bahwa sabun minyak ikan lemuru dengan penambahan bentonit yang berbeda tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kesukaan panelis terhadap warna, bau maupun tekstur.Kata kunci: bentonit, limbah netralisasi minyak, minyak ikan lemuru, sabu