Dissertação de mestrado em Tecnologia e Ciência AlimentarOs oceanos e a diversidade de ambientes marinhos constituem uma fonte de diversos compostos
químicos e biológicos de valor acrescentado. A valorização destes recursos e a otimização dos
processos de extração recorrendo a tecnologias sustentáveis e eficientes permite a síntese
compostos biológicos que podem ser usados no desenvolvimento de alimentos funcionais,
nutracêuticos, cosméticos e medicamentos.
O presente trabalho teve como objetivo estudar a otimização do processo de hidrólise enzimática
do mexilhão Mytilus galloprovincialis com a enzima Alcalase, para produção de péptidos com
propriedades antioxidante, anti-hipertensiva e antimicrobiana. O mexilhão foi obtido como
subproduto de aquacultura da costa portuguesa, do qual foi aproveitada apenas a carne. A
composição química aproximada determinada foi de 81,4 g de humidade, 12,6 g de proteína, 1,7
g de lípidos, 1,4 g de minerais e 2,8 g de hidratos de carbono. Foi usada a Metodologia de
Superfície de Resposta através de um desenho experimental composto central rotacional 23 com
dezasseis ensaios para avaliar os efeitos das variáveis concentração de substrato (25, 50 e 75
g/150 g), concentração de enzima (1, 2 e 3 % v/m) e tempo (1, 2 e 3 h) tendo como resposta o
grau de hidrólise (GH %). Os resultados obtidos foram analisados através do software Statistica
versão 10 e a significância estatística através da análise da variância (ANOVA). As condições ótimas
do ponto de vista industrial são 25 g de substrato, 2 % de concentração de enzima e tempo de
reação de 1 h.
Os hidrolisados obtidos foram avaliados quanto à sua capacidade antioxidante através do método
da atividade sequestradora do radical livre DPPH. O hidrolisado com maiores valores atividade
antioxidante foi com concentração de substrato de 75 g/150 g, concentração de enzima de 2 % e
tempo de reação de 2 h. O aumento concentração de substrato demonstrou influenciar
positivamente a atividade antioxidante.
Os ensaios de atividade anti-hipertensiva não foram conclusivos para as amostras testadas.
Os hidrolisados manifestaram atividade antimicrobiana nos microrganismos S. aureus e B. cereus.
A bactéria E. coli não sofreu qualquer inibição de crescimento. O ensaio com maior halo de inibição
foi de concentração de substrato de 25 g, concentração de enzima de 1 % e tempo de reação de
1 h.Oceans and the diversity of marine environments are a source of diverse value-added chemical
and biological compounds. The valorisation of these resources and the optimization of extraction
processes using sustainable and efficient technologies allows the synthesis of biological
compounds that can be used in the development of functional foods, nutraceuticals, cosmetics
and medicines.
The present work aimed to study the optimization of the enzymatic hydrolysis process of the mussel
Mytilus galloprovincialis with the enzyme Alcalase, for the production of peptides with antioxidant,
antihypertensive and antimicrobial properties. The mussel was obtained as an aquaculture byproduct
from the Portuguese coast, which was used only for meat. The approximate chemical
composition determined was 81.4 g moisture, 12.6 g protein, 1.7 g lipids, 1.4 g minerals and 2.8
g carbohydrates. Response Surface Methodology through a rotational central composite
experimental design 23 with sixteen assays was used to evaluate the effects of substrate
concentration (25, 50 and 75 g/150 g), enzyme concentration (1, 2 and 3 %) and time (1, 2 and
3 h) having as response the degree of hydrolysis (GH %). The results were analyzed using Statistica
software version 10 and statistical significance through analysis of variance (ANOVA). The optimum
conditions studied were 25 g of substrate, 3 % of enzyme concentration and 3 h reaction time,
where a hydrolysis degree of 35.1 % was achieved.
The hydrolysates obtained were evaluated for their antioxidant capacity by the DPPH free radical
scavenging method. The hydrolyzate with the highest antioxidant activity was with 75 g/150 g
substrate concentration, 2 % enzyme concentration and 2 h reaction time. Increased substrate
concentration has been shown to positively influence antioxidant activity, however this does not
apply to enzyme concentration and reaction time. No relationship was observed between the
degree of hydrolysis and antioxidant capacity.
Antihypertensive activity assays were not conclusive for the samples tested.
Hydrolysates showed antimicrobial activity in S. aureus and B. cereus. The bacterium E. coli did
not suffer any growth inhibition. The assay with the largest inhibition halo was 25 g/150 g substrate
concentration, 1 % enzyme concentration and 1 h reaction time
