Vicente, A. A.

Universidade do Minho: RepositoriUM

Processamento mínimo de alimentos

V Jornadas de Engenharia Biológica ‐ III Encontro Nacional de Jovens Biotecnólogos: Biotecnologia: na Vanguarda da Ciência Braga, 2 e 3 de Maio de 2002  10 Processamento Mínimo de Alimentos  Moderador: Doutor António Vicente – Universidade do Minho, Departamento de Engenharia Biológica  Doutor António Vicente   O processamento térmico é a técnica mais utilizada na preservação de alimentos, uma vez que permite  inactivar  enzimas  e  reduzir  para  valores  aceitáveis  o  número  de  microrganismos indesejáveis,  aumentando  assim  o  tempo  de  prateleira  dos  produtos.  Processos  como  o branqueamento,  a  pasteurização  e  a  esterilização  comercial  são  diariamente  utilizados  em muitas indústrias alimentares. No entanto, o processamento térmico afecta, por vezes significativamente, as características nutricionais e organolépticas dos produtos  tratados, ao destruir vitaminas, evaporar aromas, acelerar reacções de oxidação de compostos corados (alterando a cor) e de lípidos (alterando o sabor) e modificar a textura dos alimentos, só para citar os efeitos mais importantes. Neste contexto, muitas foram as tentativas de minimizar estes efeitos indesejáveis, de forma a melhorar a qualidade dos produtos sujeitos à acção de temperaturas elevadas. De facto sabe‐se que, para temperaturas elevadas, a taxa de inactivação de microrganismos é superior à taxa de degradação de, por exemplo, vitaminas (para temperaturas mais baixas passa‐se exactamente o contrário). Estabeleceram‐se assim os processos HTST (High Temperature Short Time) e UHT (Ultra High Temperature), cujo objectivo foi, precisamente, aproveitar aquela característica das cinéticas de  inactivação / degradação para obter produtos microbiologicamente seguros mas mais ricos do ponto de vista nutricional e organoléptico. Entretanto, surgiram outras técnicas que,  fazendo uso de um processamento mais suave em conjunto com um maior cuidado no processo de embalagem (em atmosfera modificada, por exemplo),  permitem  igualmente  obter  produtos  processados  com  características  mais aproximadas às dos produtos frescos.    

http://repositorium.sdum.uminho.pt/bitstream/1822/44712/1/document_46648_1.pdf

Processamento mínimo de alimentos

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Universidade do Minho: RepositoriUM

Universidade do Minho: RepositoriUM