Monitorização das propriedades de textura, organoléticas e microbiológicas de fiambre de perna de porco fatiado e embalado em atmosfera modificada ao longo do seu tempo de vida

Abstract

O uso de atmosfera modificada (AM), como técnica de conservação na embalagem de produtos fatiados cárnicos, tem sido uma solução eficaz para assegurar a qualidade do produto e prolongar o respetivo tempo de vida útil, podendo alcançar mercados mais longínquos. Amostras de fiambre da perna extra de porco, foram embaladas com uma mistura de gás com 30% de CO2 e 70% de N2, em bandejas termoformadas de APET/EVOH/PE e seladas com filme PE/PVDC. Ao longo de 35 dias foi monitorizada a evolução da composição da mistura de gases, determinados parâmetros físico-químicos, tais como pH, teor de humidade, parâmetros de cor e textura, propriedades organoléticas e microbiológicas. O fiambre foi também avaliado sensorialmente, através de uma análise descritiva quantitativa, em relação ao brilho, cor, aroma, aparência global, flavour, textura (dureza e coesividade) e sabor a sal. Os resultados dos parâmetros físico-químicos não revelaram diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento , com a excepção de alterações na intensidade da cor e ligeiras alterações de textura. O painel detetou diferenças entre produtos frescos e os tempo s mais tardios de armazenamento. Não foram detetad os microrganismos patogénicos em nenhuma das amostras analisadas.Projecto n.º 38869 EXTRASLICED45, co - financiado pelo FEDER através do COMPETE - POFC, no âmbito do QREN 2007 - 201