Maia, J. Sousa

Maia, M. Odete

Oliveira, J. M.

Universidade do Minho: RepositoriUM

INFLUÊNCIA DA ESTIRPE DE LEVEDURA SOBRE O AROMA NA VINIFICAÇÃO DA CASTA LOUREIRO - UMA EXPERIÊNCIA Ã ESCALA INDUSTRIA1 J. M. Oliveira", J. Sousa Maia**, M. Odete Maio' Na uva, existem substâncias de elevado pesei molecular (giucosideo~ terpénicos) que não sóo detectados pelo olfacto, mas que podem ser cindido:; por hidrólise enzimática produzindo compostos de cadeia molecular mais curta capazes de sensibilizar c1 mucosa olfactiva. A hidrólise pode ser efectuada por enzimas específicas libertadas pelas leveduras durante a fermentação. Assim ~o, diferentes leveduras produzirão, em princípio, vinhos com características aromáticas diferentes. Atendendo a estes pressupostos, fez-se uma experiência à escala industrial (vindima de 1991) sobre o mosto Loureiro fermentando-o com três estirpes de leveduras comerciais (QA23, K 1 e VL 1) no sentido de estudar a sua influência no perfil aromático dos vinhos obtidos. O estudo incidiu sobre a cisão dos percursores de aromas pelo que se analisaram não só os álcoois terpénicos como também o álcool benzílico e o 2-feniletanol que constituem a parte agliccnm dos glucosídeos. No que respeita a álcoois terpénicos não se obtiveram diferenças consideráveis entre os três vinhos. Mas, no caso do 2-feniletanol, a levedura QA23 libertou alguns mg/1 mais que as outras duas estirpes. Saliente--se ainda que a análise sensorial não revelou diferenças significativas. ' Universidade do Minho/Engenharia Biológica. '' Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes. 59 I Congresso dos Vinhos do Norte de Portugal, 9-11 Julho 1992, Porto

Influência da estirpe de levedura sobre o aroma na vinificação da casta Loureiro : uma experiência à escala industrial

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