O aroma das bebidas alcoólicas fermentadas resulta da interação de compostos químicos como alcoóis,ésteres, ácidos, aldeídos e cetonas. Estes compostos são produzidos durante a fermentação,principalmente pelas leveduras e bactérias, ou podem estar presentes em pequenas quantidades nas frutas. Os compostos voláteis orgânicos são responsáveis pelo chamado bouquet, aroma e características gerais das bebidas. Durante a fermentação as leveduras podem produzir vários
compostos em quantidades diferenciadas, podendo em algumas situações ocorrer a produção de compostos indesejáveis ou a produção de compostos desejáveis em quantidade excessiva. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de metabolitos (alcoóis, aldeídos, ésteres e ácidos orgânicos) por diferentes leveduras utilizadas na produção de vinhos de frutas. Foi utilizado mosto de framboesa com
16º Brix e pH 4,0. A fermentação foi realizada em frascos contendo 100 mL, nos quais foram inoculados 1 g/L de diferentes leveduras Saccharomyces. Após o término da fermentação os compostos presentes nas bebidas foram analisados por cromatografia gasosa (GC) e cromatografia líquida (HPLC). As leveduras com melhores resultados para produção de compostos voláteis foram a UFLA CA 15, S. bayanus CBS 1505 e CAT-1. Para alcoóis superiores (1-propanol, 2-metil-1-
propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e 2-feniletanol), as concentrações encontradas foram 260, 4 mg/L, 277,6 mg/L e 282,8 mg/L para as leveduras S. bayanus CBS 1505, UFLA CA 15 e CAT-1, respectivamente. Para a levedura VR-1, apesar da alta concentração de alcoóis superiores, foram encontradas elevadas concentrações de ácido acético (2,2 g/L) e metanol (83 mg/L). A presença de elevadas concentrações destes dois compostos é indesejada, pois o ácido acético está diretamente relacionado com a acidez da bebida e o metanol é um composto tóxico. Além do teor desejável de alcoóis superiores, as bebidas produzidas com as leveduras UFLA CA 15, S. bayanus CBS 1505 e CAT-1 apresentaram baixas concentrações de ácido acético e metanol
