O aumento do extrato inicial de fermentação e uso de adjuntos na substituição do malte
vem sendo uma alternativa para diminuição de custos na produção de cervejas. Uma outra
característica deste processo tem sido a utilização de nutrientes para aumentar a
produtividade volumétrica em etanol. Pelo fato da banana ser uma fruta abundante no Brasil
e ser pouco qualificada para a exportação, pode-se utilizá-la como alternativa de adjunto do
malte. Neste estudo foi elaborada cerveja utilizando a banana como adjunto do malte e
estudado os parâmetros fermentativos principais obtidos no ponto otimizado em bioreatores
cilindrocônicos de bancada. Para isso os mostos foram fermentados à 17,5 °P e 15 °C
suplementados no início da fermentação com 420 mg/L de MgSO4. A produtividade
volumétrica (Qp) alcançada foi de 0,68 g/L.h no tempo de 64 h de fermentação. Essa
suplementação gerou um benefício, devido ao aumento de 6 % do valor de Qp