Comunicação apresentada "Premières Rencontres Internationales du Rosé" Toulon, França, 2004.Depuis une quinzaine d’années des efforts considérables ont été réalisés dans le domaine de l’amélioration des levures œnologiques par ingénierie génétique. L’utilisation future de ces souches est prévisible et doit s’accompagner d’une évaluation des risques potentiellement associés à l’introduction de ces nouvelles technologies dans la filière œnologie. Dans ce contexte, une question essentielle concerne l’impact de l’utilisation de ces souches sur l’environnement. Les levures sèches actives (LSA) sont classiquement utilisées en cave en milieu ouvert, et peuvent être disséminées dans le vignoble en même temps que différents effluents et sous-produits. Leur devenir dans l’environnement naturel est pratiquement inconnu ainsi que leur impact dans l’écosystème.
L’objectif de cette étude est d’évaluer l’importance de la dissémination des souches oenologiques dans le vignoble ainsi que leur survie, en utilisant comme modèle les levures commerciales. Nous avons pour cela défini un large plan d’échantillonnage, sur une durée de trois années (2001-2003). Il inclut 36 lieux de prélèvement repartis sur 6 vignobles (3 en France et 3 au Portugal) et utilisant une même LSA depuis plus de cinq années. Les baies de raisin ont été collectées avant (rémanence annuelle) et après (dissémination immédiate) les vendanges, à trois distances de la cave (20-1000 m), et à deux orientations opposées en fonction du vent dominant. Des fermentations à échelle laboratoire (0.25 l) ont été réalisées. Les levures ont été isolées après dégagement de 70 g/l de CO2 et 30 colonies choisies au hasard ont été identifiées. Après élimination des non-Saccharomyces, les souches restantes ont été analysées par électrophorèse en champ pulsé et techniques moléculaires (ADN mitochondrial, séquences delta, microsatellites).
En France, 2% des S. cerevisiae isolées (17 souches sur 735), correspondant à 0.8% de la microflore capable de fermenter, ont un profil identique à celui d’une souche commerciale. Le profil de 16 de ces souches est identique à celui de la souche commerciale ICV D254, ce qui pourrait indiquer une dissémination antérieure. Cependant, cette souche ayant été initialement isolée dans la région, il n´est pas possible conclure sur ce point. La souche restante a un profil identique à la souche ICV-INRA K1 marquée, utilisée majoritairement dans les trois vignobles français depuis 5 à 15 ans. On peut noter que cette levure, la plus massivement utilisée et depuis longtemps n´a pas été retrouvée, excepté en ce cas, dans le vignoble, ce qui témoigne d’un très faible niveau de dissémination dans l’écosystème. Au Portugal, la situation est similaire à ce observé en France dans un des trois vignobles étudiés, mais très différente dans les deux autres ou des prélèvements ont été effectués à proximité immédiate des caves. Ainsi, 22% des S. cerevisiae isolées au Portugal ont un profil identique à celui de souches commerciales, avec une majorité de ces souches (78%) retrouvées dans un rayon de 10 à 50 m de la cave, avant et après vendanges en 2001 et seulement après vendanges dans les années suivantes. L´analyse globale des résultats montre que la dissémination des levures commerciales dans le vignoble est limitée dans l’espace et le temps et, de plus, largement favorisée par la présence d’effluents liquides. Si certaines des souches peuvent survivre dans le vignoble, elles ne s´implantent pas de manière systématique dans l´écosystème et ne sont pas capables de dominer la flore naturell
