A tef (Eragrostis tef) é um cereal não muito conhecido no Brasil mas relevante na alimentação humana, cuja composição nutricional se destaca dos demais cereais, pelo perfil proteico, mineral e ausência de glúten. Podendo ser uma alternativa na substituição de farinhas mais comuns tornando-se uma possível matéria-prima para produção de alimentos sem glúten para indivíduos portadores da doença celíaca (DC). O objetivo deste trabalho foi de elaborar pães com farinha de tef e associações, determinar os potenciais químicos, físicos e sensoriais, com o propósito de analisar as implicações da utilização de tef. As formulações com diferentes teores de tef foram elaboradas e relacionadas ao tratamento padrão com farinha de trigo branca (T1 - 100% trigo, T2 – 100% tef, T3 – 75% tef, 12,5% farinha de arroz e 12,5%fécula de mandioca, T4 – 50% tef, 25% farinha de arroz e 25% fécula de mandioca). Os resultados evidenciaram nos parâmetros químicos, que a incorporação de tef aumentou a umidade pela metade aproximadamente, quanto mais tef maior o teor de cinzas, com diferença estatística significativa (p0,05). Enquanto carboidrato e energia apresentaram teores reduzidos para os tratamentos com tef, demonstrando diferença estatística significativa (p 0.05). While carbohydrate and energy had reduced levels for tef treatments, showing a statistically significant difference (p <0.05). As for the total fibers, it was higher in tef treatments, increasing the content by half in relation to wheat, with statistical difference (p <0.05). The insoluble fibers showed an increase of more than half for tef treatments when compared to wheat treatment, with statistical difference (p <0.05). High amino acid content was found mainly in T4, however the tef treatments were even higher in amino acids than wheat treatment, revealing a significant statistical difference (p <0.05). In the physical parameters, the addition of tef showed no difference in height, weight loss, yield and apparent volume, lower weight and higher specific volume, lower luminosity in the crust and in the crust, the more tef the firmness of the crust and the crust. For the sensorial parameter, the addition of tef did not present significant difference of the wheat in the attributes of appearance, color odor and global acceptance. For firmness, the more you were accepted, the better the texture and the taste. In the purchase intention, the use of tef obtained the same acceptance as the wheat, with an average of 3.9 ("Probably buy"). The use of tef flour evidences an interesting alternative for feeding
