Pengaruh Pemberian Daun Sukun, Lada Putih, Dan Lengkuas Terhadap Kandungan Radikal Bebas, Protein, Dan Asam Lemak Bebas Pada Daging Sapi Yang Dimasak Menggunakan Oven Gelombang Mikro

Abstract

Oven microwave merupakan peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan dalam waktu yang relatif lebih singkat. Selain itu, oven microwave digunakan untuk mengurangi bakteri dan mengurangi faktor ketengikan (asam lemak bebas) yang terdapat pada daging, namun di sisi lain dapat memunculkan radikal bebas dan mengurangi kandungan protein. Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menangkal radikal bebas, mempertahankan kandungan protein, mengurangi faktor ketengikan (asam lemak bebas), dan memberikan cita rasa. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh antioksidan daun sukun, lada putih, dan lengkuas terhadap kandungan radikal bebas, protein, dan asam lemak bebas pada daging sapi yang terpapar radiasi gelombang mikro dari oven microwave. Hasil dari penelitian ini menunjukkan nilai faktor-g yang didapat berkisar antara 1,9707-1,9883 yang menunjukkan jenis radikal bebas hidroperoksida (ROOH). Antioksidan dapat mengurangi kandungan radikal bebas dan asam lemak bebas serta meningkatkan kandungan protein, dimana lengkuas merupakan antioksidan yang paling bai