Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2018.Introdução: Atualmente, é progressivo o crescimento de adeptos ao veganismo. Acompanhando essa tendência, as preocupações quanto a saúde e bem-estar também aumentam na população. Neste contexto, os alimentos funcionais ganham mais visibilidade no mercado, e a indústria de laticínios investe cada vez mais em novos produtos adicionados de probióticos. No entanto, há uma carência destes, para o público vegano, visto que sua maioria vem associada a lacticínios. Objetivo: desenvolver e caracterizar em termos microbiológicos e de composição química diferentes formulações de mousse de tamarindo vegano probiótico. Materiais e métodos: estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo, com a elaboração das diferentes formulações de mousse, análise de composição química, determinação de vida de prateleira, submissão das diferentes formulações ao estresse ácido e sais biliares e determinação da viabilidade dos probióticos. Resultados/Discussão: pode-se notar que a adição de tamarindo ao mousse promoveu a redução da umidade, aumentou o teor de carboidratos, aumentou o teor de sódio, potássio e cálcio à medida que aumentava a concentração de tamarindo na formulação. Observou-se que aumento do percentual de tamarindo contribuiu com o aumento da sensibilidade ao estresse ácido, mas a redução não compromete a funcionalidade do produto probiótico. A população de bolores e leveduras em todas as formulações após o preparo apresentou baixa, e após 5 dias de estocagem sob refrigeração a população contaminante manteve-se baixa, dessa forma, não há a necessidade de se pasteurizar o alimento e isso leva a uma alta quantidade de vitaminas e compostos fenólicos presentes no produto final. Considerações finais: o produto desenvolvido, pode ser utilizado como um carreador probiótico, sendo um produto com características antimicrobianas, além de ser uma excelente fonte de carboidrato, cálcio e potássio, podendo se tornar uma ótima opção para aqueles que escolhem ou possuem restrições alimentares.Introduction: Nowadays, the number of adherents to veganism are growing. In this context, functional foods gain visibility in the market, and the dairy industry is increasingly investing in new products added probiotics. However, there is a lack of these, for the vegan public, since its majority comes associated with dairy products. Objective: to develop and characterize in microbiological and chemical terms, probiotic vegan tamarind mousse formulations. Materials and methods: experimental and quantitative study, with the analysis of different mousse formulations, chemical appearance analysis, shelf life evaluation, submission of the formulations to acid stress and bile salts, and determination of the viability of probiotics. Results/Discussion: It was observed that the addition of tamarind in the mousse promoted the reduction of moisture, the increased the carbohydrate content, increased the sodium, potassium and calcium. The increasing of percentage of tamarind contributed to the grow sensitivity to acid stress, but this reduction did not compromise the functionality of the probiotic product. The population of molds and yeasts in all formulations after the preparation was low, and after 5 days of storage under refrigeration the contaminant population remained low, in this way, there is no need to pasteurize the product and this leads to a high amount of vitamins and phenolic compounds present in the final product. Conclusions: the product developed can be used as a probiotic carrier, being a product with antimicrobial characteristics, besides being an excellent source of carbohydrates, calcium and potassium. This mousse can become a great choice for people who choose, vegan, or have food restrictions, allergy to cow's milk protein
