The comparison of determination of bioelements in different parts of fruiting bodies of Agaricus bisporus

Abstract

W oznaczeniu zawartości biopierwiastków w obrębie różnych części owocników gatunku grzyba jadalnego Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach zastosowano metodę absorpcyjnej spektrometrii atomowej dla magnezu, cynku, żelaza, miedzi oraz metodę emisyjnej spektrometrii atomowej dla sodu. Eksperymentem objęto trzy odmiany A. bisporus: białą, brązową i „portobello”, w których oznaczano stężenia poszczególnych pierwiastków w skórce kapelusza, kapeluszu pozbawionym skórki oraz trzonie. Celem pracy było określenie zasadności obierania skórki kapelusza z punktu widzenia zawartości prozdrowotnych składników mineralnych.Wyniki uzyskane w trakcie doświadczenia wskazują na obecność różnic w stężeniach pierwiastków w obrębie poszczególnych części różnych odmian pieczarki dwuzarodnikowej. Istotne statystycznie różnice wykazano między zawartością żelaza w skórce kapelusza a trzonem oraz w skórce kapelusza a kapeluszem dla wszystkich odmian, w stężeniach cynku w odmianie „portobello” pomiędzy skórką kapelusza a kapeluszem i skórką kapelusza a trzonem. W tej samej odmianie dla zawartości miedzi zaobserwowano istotne statystycznie różnice między skórką kapelusza a trzonem i kapeluszem a trzonem. Dla wszystkich oznaczanych pierwiastków, w tych samych odmianach A. bisporus (z wyjątkiem zawartości sodu w odmianie białej) najwyższe stężenia odnotowano w skórkach kapeluszy. Także dowiedziono różnic w średnich zawartościach biopierwiastków w całych owocnikach poszczególnych odmian. W przypadku sodu, magnezu oraz miedzi najwyższe zawartości w obrębie całej grzybni obliczono dla odmiany białej, zaś dla cynku oraz żelaza – dla odmiany „browni”.Występujące rozbieżności świadczące o wyższej zawartości prozdrowotnych składników mineralnych w obrębie skórek kapeluszy pozwalają stwierdzić, że nie jest uzasadnionym obieranie skórek kapeluszy z owocników badanego gatunku grzyba jadalnego w trakcie przygotowania potraw.Determination of bioelements in different parts of fruiting bodies of Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach was measured using Atomic Absoption Spectrometry (AAS) for magnesium, zinc, iron, copper and Atomic Emission Spectrometry (AES) for sodium. The experiment was carried out for three different varieties of edible mushroom A. bisporus: white, brown and “portobello”, in which concentrations of chosen elements were determined in three parts: peel of the cap, the cap and the gill. The aim of the study was verifying validity of peeling the cap of mushrooms in the context of concentration of minerals with health-promoting property.Results of the experiment present differences in elements’ determinations in each part and variety of button mushroom. Statistically significant differences were observed in the iron concentration for all varieties, in zinc concentration in A. bisporus “portobello”. In this particular variety was also demonstrated statistically significant difference in the copper determination. For all measured elements’ concentration in individual varieties of A. bisporus (except the sodium concentration of the white button mushroom), the highest levels of chosen bioelements’ determinations were observed in the cap’s peels. For sodium, magnesium and copper the highest average concentrations in whole fruiting bodies were calculated in the white button mushroom, while for zinc and iron – in the “browni”.The observed differences indicates higher concentration of minerals with health-promoting property in peels of the cap, which leads to the conclusion that it is groundless to peel the peels of the caps of the edible mushroom’s fruiting bodies in process of preparing dishes