Advances in solid state fermentation : proceedings of the 2nd international symposium on solid state fermentation

Abstract

La décaféination de la pulpe de café, pour éliminer son effet antiphysiologique en alimentation animale, a été étudié en fermentation solide en utilisant des champignons filamenteux. L'objectif est d'obtenir la dégradation de la caféine avant la phase de sporulation de manière à pouvoir tester en association avec des bactéries lactiques au cours d'un procédé de conservation du substrat décaféiné. Des études préalables réalisées en coopération avec l'ORSTOM et la UAM d'Iztapalapa de Mexico ont permis de sélectionner 2 #Penicillium et 6 #Aspergillus pour leur haute capacité à dégrader la caféine. Après un criblage en Fermentation en Milieu Solide de ces souches, nous avons sélectionné #Penicillium$ sp. V33A25. Ce microorganisme dégrade la caféine de la pulpe de café à 94% après 30 heures de fermentation aérobie, avant la phase de sporulation. La croissance du champignon et la dégradation de la caféine sont parfaitement corrélés à la respirométrie, technique qui nous permet de suivre en continu le développement des microorganismes en FMS. D'autre part, un plan d'expérience nous a permis de constater que la stérilisation du substrat n'a pas d'influence sur la dégradation de la caféine. (Résumé d'auteur