Pálfi, Erzsébet

Semmelweis Repository

16 2015. január—február ÉLELMEZÉSAz élelmiszeripar számos olyan anyagot használ a gyártás során, amely nem a termék alapanyaga, hanem technológiaiokból kifolyólag minôség-, állományjavítás, vagy éppen az eltarthatóság miatt szükséges a késztermékbe tenni. Az alap-anyagok allergén fehérjéihez hasonlóan ezek az additívok is kiválthatnak nem várt tüneteket, intoleranciákat.Az élelmiszer-ipari adalékanyagokáltal kiváltott tünetekA Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-89/107 számú elôírása szerint élelmi-szer-adalékanyag minden olyan, táp-értékkel rendelkezô vagy nem rendel-kezô anyag, amely rendszerint nemkerül fogyasztásra élelmiszerként,rendszerint nem jellemzô összetevôjeaz élelmiszernek, az élelmiszerek elôállí-tásakor vagy kezelésekor, technológiaivagy érzékszervi javítási célból szándé-kosan adják az élelmiszerekhez, ígyönmaga vagy származéka közvetlenülvagy közvetetten az élelmiszer összete-vôjévé válik, illetve válhat.Egy adott összetevô akkor adalék-anyag, ha az anyag elsôsorban tech-nológiai okokból kerül felhasználásra.Az Európai Unióban engedélyezettadalékanyagok úgynevezett E-szá-mot kapnak. Az E-szám az a kód,amely egyértelmûen azonosítja azadott adalékanyagot az országokhivatalos nyelvétôl függetlenül. Az élel-miszer-adalékanyagokra szigorú sza-bályozás vonatkozik, így az E-számazt is tanúsítja, hogy az anyag a fel-használás körülményei között bizonyí-tottan ártalmatlan az egészségre,technológiailag szükséges, és megfe-lel bizonyos tisztasági követelmények-nek. Ha egy adalékanyagtól megvon-ják a felhasználási engedélyt, E-szá-mát is törlik.Az élelmiszergyártás során felhasz-nált adalékanyagok csoportjai: anti -oxidánsok, bevonóanyagok, csoma-gológázok, csomósodást gátlók,emulgátorok, édesítôszerek, habkép-zô anyagok, habstabilizátorok, hajtó-gázok, hordozóanyagok, ízfokozók,kelátképzôk, lisztkezelô szerek, módo-sított keményítôk, nedvesítôszerek,ömlesztôsók, savanyítószerek, sava-nyúságot szabályzók, stabilizátorok,sütôszerek, sûrítôanyagok, szilárdító-anyagok, színezékek, tartósítószerek,töltôanyagok, zselésítôk.Jellemzô tünetekAz alapanyagok allergén fehérjéi-hez hasonlóan ezek az additívok iskiválthatnak nem várt tüneteket,azonban ezeknek a reakcióknak ahátterében nem mutatható ki semimmunreakció, sem pszichés háttér.Ezeket a reakciókat intoleranciánakvagy pszeudoallergiának hívják. Avalódi táplálék allergiákhoz képestlényegesen ritkábban okoznak tüne-teket, amelyek az allergiánál leírtak-kal azonosak. Az adalékanyagokokozta tünetek nem specifikusak,azaz olyan általános tünetek, ame-lyek más betegségekben is megje-lenhetnek. Jellemzôek mégis a bôr-(ekcéma, csalánkiütés, angioödé-ma, kontakt bôrtünetek), illetve alégúti tünetek (szénanátha, asztma).Légúti tüneteket elsôsorban foglal-kozási ártalomként, belélegezveokoznak.Elôfordulás, gyakoriságAz élelmiszer-ipari adalékanyagokáltal okozott adverz reakciók gyakori-sága felnôttkorban 1% alatti, gyer-mekkorban is legfeljebb csak 2%. Azatópiás gyermekek esetében esetlegmagasabb lehet az elôfordulás, 2—7%közötti.Lényeges tudni, hogy nem igazoltolyan tünetegyüttes, amelyet általáno-san a „kemikáliák” vagy „az E-szá-mok” okoznak. Minden esetben szük-séges az orvosi kivizsgálás és a konk-rét tünetokozó ágens kimutatása.Csak a bizonyítás után kezdhetô megaz adott adaléktól mentes étrend.Az adalékanyagok tehát nem egy-forma gyakorisággal okoznak tünetet.Leggyakrabban a szulfitok, a benzoá-tok, az azoszínezékek és a glutamá-tok okoznak reakciót. Ezeket a gyak-ran tünetet okozó anyagokat nem-csak az élelmiszeripar használja fel,hanem a kozmetikai ipar is.Intolerancia igazolásaAz adalékanyagok okozta intole-rancia igazolására leginkább az úgy-nevezett bôrpróbák (Prick-tesztek,illetve Pach-tesztek) alkalmasak.Ezek során az élelmiszer-adalékok,illetve kozmetikai készítmények alko-tóit oldott formában viszik fel a bôrfe-lületre és 30 perc, 60 perces, majd 24és 48 órás leolvasás után születikdiagnózis. A tünetprovokáló anyagkeresésében még a tápláléktünetinapló szakszerû elemzése is segítsé-günkre lehet. A diagnózisban a biztoseredményt az adalékokkal történôkettôs vak, placebo kontrollált provo-káció adja meg. Amennyiben sikerüldiagnosztizálni a tünetokozó anyagot,úgy kizárólag azt kell kizárni azétrendbôl.Az intoleranciák színes csoportjá-ba több mechanizmus révén kialaku-ló tünetegyüttest is sorol a szakiroda-lom. Ilyenek például az úgynevezettbiogén aminok által kiváltott reakciók(hisztamin, szerotonin, tirozin, fenil-etil-amin, teobromin, koffein, tiramin,szolanin), amelyek az erekre gyakorolthatásuk révén az allergiához hasonló,változatos tüneteket hoznak létre, devalódi értelemben vett allergiáról nembeszélhetünk. Fôleg a túlérett sonka-és kolbászfélékben, sajtokban, ba -nán ban, csokoládéban és a vörösbor-ban találhatók nagyobb mennyiség-ben. Hisztamin-felszabadító faktor azeperben, mákban, mogyoróban, füs-tölt árukban található meg. Protein -ázinhibítort a szójabab, földimogyoró,kukorica tartalmaz. Enziminduktorok aÉLELMEZÉS 2015. január—február 17koffein (kávé, tea, kóla), a teofillin,teobromin (tea, cola, csokoládé) ésaz alkohol.Kén-dioxid és a szulfitokA szulfitérzékenység számolt gya-korisága a populációban 0,026%körüli lehet. A kén-dioxid számostünetet provokálhat, jellemzôekazonban az asztma, a csalánkiütés,de anafilaxia is kialakulhat. Az aszt-más betegek mintegy 5—8%-a érzé-kenyen reagál a szulfitokra. Ez azoka az úgynevezett bor indukáltaasztmának. Az élelmiszeripar a szul-fitokat (E-220-228) fôleg gyümölcs-készítményekben (szárított, dzsem,lekvár, befôtt, lé, szörp), a sörkészí-tés során és a borászatban használ-ja fel, de megtalálható a késztermé-kek közül a salátaöntetekben is.Maximális felhasználható mennyisé-ge 10 mg/kg (10 ppm). Az allergénjelölésrôl rendelkezô jogszabályok a14 jelölésköteles anyag közé sorol-ták, így az erre érzékeny betegekkönnyebben tudnak tájékozódni.Benzoesav és származékaiA benzoesavat és a benzoátokat(E 210-219) tartósításra használtaaz élelmiszeripar. A maximálisan fel-használható mennyisége 2000mg/kg. Nem jelölésköteles allergén.Okozhat akut és krónikus, és kon-takt csalánkiütést, illetve kontaktdermatitiszt is, ritkábban asztmát ésanafilaxiás reakciót. Az 1970-esévektôl az azoszínezékekkel együttvizsgálják a szerepét a gyermekekhiperaktivitás szindrómájában (ADHD), azonban a számos elméletetnem sikerült azóta sem meggyôzô-en bizonyítani. Mindenesetre az élel-miszeripar felhasználását egyreinkább csökkenti. A legtöbb tartósí-tási eljárással készült terméken jel-zik, hogy a gyártás során nem hasz-náltak tartósítószert.AzoszínezékekA legismertebb azoszínezékek azeritrozin (E 127) és a tartrazin (E 102),amelyeket régebben számos élelmi-szer színezésére (piros, narancssárga,sárga) használtak fel. Az azoszínezé-kek érzékenységgyakorisága 0—0,12%körüli. Az azoszínezékek szerepét elsô-sorban a hiperaktív gyermeknél vetik fel(elôször 1975-ben jelent meg errôltanulmány), de kialakíthat asztmát, azelôzôkben leírt bôrtüneteket is. Az élel-miszeripar korlátozottan alkalmazza azEurópai Unióban, de például Norvégiá-ban tilos a felhasználása. Régebben acukorkák, vattacukor, szénsavas üdítôk,instant pudingok, süteménypor-keveré-kek, gyümölcsdzsemek, gyümölcs-tor-tazselék, mustárok, és egyéb kényelmitermékek elôállításánál alkalmazták, dema már e termékek zöme természetesszínezékeket tartalmaz, mint példáulcéklapor, klorofil.Nátrium-glutamátAz egyik legismertebb és leg-gyakrabban alkalmazott ízfokozó. A nát-rium-glutamát (monoszódium-glutamát,MSG, E 621) okozza az úgynevezett„kínai étterem szindrómát”. Jellemzôena nassok és a kényelmi termékek, azaza chipsek, levesporok, leveskockák, ins-tant levesek, húskészítmények, szója-szósz, távol-keleti konyhák és azok ins-tant, konzerv termékei tartalmazzák. Amegengedett napi bevitele maximum120 mg/kg/nap lehet.Dr. Pálfi Erzsébet dietetikusSE ET Alkalmazott Egészség-tudományi Intézet Dietetikai ésTáplálkozástudományi TanszékIRODALMI FORRÁSOKMagyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank. www.taplalekallergia.hu • Test-ing and challenge procedures to evaluate allergic and asthmatic reactions to food addi-tives. UptoDate. 2015. 01. 10. • Barna M. (szerk.): Magyar Táplálékallergia és Táplálékin-tolerancia Adatbank. Budapest: ZOO-VITA, 2000. 425 p. • 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelölésérôl és módosításai. • Az Európai Parla-ment és a Tanács 1169/2011/EU Rendelete (2011. október 25.) a fogyasztók élelmi -szerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európaiparlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai par-lamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezésérôl.

Az élelmiszer-ipari adalékanyagok által kiváltott tünetek

http://repo.lib.semmelweis.hu/bitstream/handle/123456789/1732/Elelmezes_2015_1_2_u.pdf?sequence=1

Az élelmiszer-ipari adalékanyagok által kiváltott tünetek

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Semmelweis Repository