Dissertação de mestrado, Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2014A mudança gradual de comportamento na Europa face à escolha dos alimentos nas últimas décadas obrigou os produtores a repensarem as suas técnicas de produção e motivou-os a optarem por medidas que conduzem a um elevado padrão de qualidade e de higiene alimentar.
O sistema HACCP veio trazer uma abordagem diferente através da utilização de medidas preventivas, reduzindo a necessidade de inspeção e análise do produto final, permitindo aumentar a confiança e a segurança do consumidor.
Para que ocorra a produção de alimentos seguros o sistema HACCP deve ser construído sobre uma base sólida constituída, por programas que incluam o cumprimento dos designados pré-requisitos, tais como os que estão no âmbito das Boas Práticas Agrícolas (BPA), das Boas Práticas de Fabrico (BPF) e dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
A Quinta do Barranco Longo, possui o sistema HACCP nas atuais instalações, corretamente implementado e monitorizado, que vai desde o armazenamento de matérias-primas e materiais de embalagem, até à finalização do produto e expedição.
O objetivo desta dissertação foi fazer o plano de implementação do sistema HACCP para um novo edifício que irá ser construído futuramente.
Foram analisadas todas etapas da produção do vinho nas futuras instalações e concluiu-se que as etapas de filtração, adição de SO2 e engarrafamento constituem pontos críticos de controlo (PCC). Foram sugeridos limites críticos e medidas corretivas para todos os PCC
