Venha conhecer o processo de fermentação que possibilita a produção de vinhos, aguardentes  e licores de laranja. Em modalidade de oficina de ciência aprenda a  cristalizar a casca da laranja, a confecionar saladas e sumos de laranja, compotas e gelatinas com cascas da laranja. Oradoras: Prof. Ludovina Rodrigues Galego (ISE) e Eng.ª Conceição Silva (Quinta do Freixo - Benafim) .CACIAL CL

Galego, Ludovina

Universidade do Algarve

Ludovina Galego
Departamento de Engenharia Alimentar
Instituto Superior de Engenharia
Universidade do Algarve
lgalego@ualg.pt
DA LARANJA AO LICOR
23/11/2013
Epicarpo
flavedo
exocarpo
Mesocarpo
albedo
Endocarpo
gomos
Laranja
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Açucares (g/L)
Sacarose       59,34 ± 2,04
Glucose         32,30 ± 0,86
Frutose         28,55 ± 0,94
Ácidos (g/L)
Ácido cítrico        12,66 ± 0,16
Ácido ascórbico    0,49 ± 0,01
Ácido málico        1,06  ± 0,01
Informações sobre composição do sumo de laranja tunisina
Kelebek, H., Selli, S., Canbas, A., Cabaroglu, T. (2009). HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions
and antioxidante capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan, Microchemical Journal,  187-192
Compostos fenólicos  mg/L
Ácido gálhico                  3,33 ± 0,22
Ácido cafeico                  5,66 ± 0,38
Ácido clorogénico 8,49 ± 0,56
Ácido p-comárico 3,52 ± 0,24
Ácido ferúlico 24,06 ± 1,62
Ácido sinápico               18,65 ± 1,06
Narirutina 39,91 ± 2,69
Naringina 2,23 ± 0,15
Hesperidina                  171,17 ± 4,87
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Compostos fenólicos encontrados no Flavedo em laranjas Chinesas
(mg/g)
Naringina > 0,55
Hesperidina                 > 59,0
Nobiletina > 1,9
…
Liu, E-H, Zhao, P., Duan, L., Zheng, G-D, Guo, L., Yang, H., Li, P. (2013). Simultaneous determination of six bioactive flavonoids in Citri Reticulate pericarpium
by rapid resolution liquid chromatography coupled with triple quadrupole electrospray tandem mass spectrometry, Food Chemistry, 141: 3977-3983.
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Compostos voláteis do flavedo da laranja do Algarve
 e b Pineno
b mirceno
Limoneno
Eucaliptol 
…
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Preparação de um vinho 
• Matéria-prima contendo açúcares fermentescíveis;
• Microrganismos capazes de desencadear a fermentação;
• Nutrientes suficientes para a multiplicação e desenvolvimento dos 
microrganismos responsáveis pela fermentação;
• Condições físicas adequadas ao desenvolvimento da fermentação 
alcoólica 
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Ingredientes:
 3,5 L de sumo de laranja filtrado
 0,8 g de levedura seca “BA-02”
 5 g de maltose
 0,5 g de meta bissulfito de potássio
 105 g de açúcar
 1,6 g de sulfato de amónio
 200 g de passas de uva
 200 ml de água sem cloro
Solução de desinfeção de material
500 ml de solução de meta bissulfito de
sódio ou de potássio (28 g de meta
bissulfito em 500 ml de água)
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Preparação da levedura
• 200 ml de sumo de laranja filtrado, fervido e
a temperatura ≤ 30 ºC
• 0,8 g de levedura seca (BA-02),
• 1 g maltose
• 5 g de açúcar.
• Esperar cerca de 30 minutos até adicionar no
mosto
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Preparação do mosto
• 3,5 L de sumo de laranja filtrado (as fibras da
laranja tornam o vinho amargo),
• Colocar em garrafão de preferência escuro.
• Adicionar o meta bissulfito de potássio.
• Esperar 3 h com o recipiente aberto.
• Adicionar-se os 100 g açúcar dissolvido em 200
ml de água,
• 4 g de maltose,
• 200 g passas de uva depois de 
escaldadas e partidas,
• 1,6 g sulfato de amónio 
• Levedura. 
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
• Tapar o garrafão com a tampa contendo 
saída para dióxido de carbono que não 
permita a entrada de ar.
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
• 15 dias depois decantar o vinho para outro recipiente de vidro, certificar-se de que o
conteúdo de SO2 livre nunca deve estar abaixo dos 30 mg/L.
• O vinho deve ficar a clarificar durante 12 semanas.
• Para melhor manter o aroma a laranja poderá adicionar epicarpo da casca da laranja
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Fan, G., Xu, X., Qiao, Y., Xu, Y., Zhang, Y., Li. L., Pan, S. (2009). Volatiles of Orange juice and Orange wines uing spontaneous and
inoculated fermentations, European Food Research Technologie, 228, 849-856.
Vinho de laranja preparado por Chineses
• 1,5 L de sumo de laranja
• 1 L de água
• 50 mg/L de meta bissulfito de potássio
• 192 g/l de açúcar (até grau Brix 22)
• Temperatura de fermentação 20ºC
• Leveduras 2 g/kg (as leveduras foram ativadas numa solução com 2 % de açúcar a 35 
ºC durante 1 h)
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Aguardente de laranja
~ 75 % “coração” ~ 10 % “cauda” 
ou “frouxo”
~ 5 % - “cabeça”
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Perfil de voláteis de aguardentes
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Licor de Laranja por maceração de epicarpo
Ingredientes:
 1 L de aguardente de laranja, medronho, vínica ou vodka;
 40 g de casca de laranja (só o epicarpo)  
 1 kg de açúcar branco;
 1 ml de sumo de limão
 1 L de água pouco dura e sem cloro;
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Preparação do licor:
 Colocar 40 g de epicarpo (ou flavedo ou exocarpo) de laranja (o mesocarpo ou
albedo é amargo) em frasco de boca larga escuro contendo 1 L de aguardente.
 Aguardar um máximo de 3 dias para que se dê a extração.
• Filtrar o macerado para separar a casca.
• Adicionar um xarope de açúcar depois de frio.
Preparação do xarope
• Deixar ferver pelo menos 15 minutos 1 L de água com 1 kg de açúcar e 1 ml 
sumo de limão.
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
 A maturação deve levar um mínimo de 3 meses,
 Pode acelerar o processo colocando o recipiente do licor bem fechado em
banho-maria a uma temperatura de 50 ºC durante 2 a 4 h e deixando arrefecer
lentamente na própria água em que foi aquecido. Depois bastam alguns dias
para que o licor possa ser consumido.
Maturação
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Taxa de alcoolémia = 
Álcool (g)
Peso corporal (kg) x coeficiente
Coeficiente:
0,7 para homens em jejum
0,6 para mulheres em jejum
1,1 durante as refeições
Considerando um ser humano com 64 kg a ingerir 30 ml de licor de laranja com 
21,6  % vol. de álcool. 
Índice de alcoolémia
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
21,6 ml 
100 ml
=
30 ml
X
X  =  6,48 ml de álcool
800 g 
1000 ml
=
y g 
6,48 ml
y = 5,2 g de álcool
5,2 g 
64 kg x 1,1
= 0,07 g/L
5,2 g 
64 kg x 0,6
= 0,13 g/L
Taxa alcoolémia - com a refeição Taxa alcoolémia – Jejum 
Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013
Obrigada pela atenção


Da laranja ao licor

Sapientia

Ludovina GalegoDepartamento de Engenharia AlimentarInstituto Superior de EngenhariaUniversidade do Algarvelgalego@ualg.ptDA LARANJA AO LICOR23/11/2013EpicarpoflavedoexocarpoMesocarpoalbedoEndocarpogomosLaranjaDa Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Açucares (g/L)Sacarose       59,34 ± 2,04Glucose         32,30 ± 0,86Frutose         28,55 ± 0,94Ácidos (g/L)Ácido cítrico        12,66 ± 0,16Ácido ascórbico    0,49 ± 0,01Ácido málico        1,06  ± 0,01Informações sobre composição do sumo de laranja tunisinaKelebek, H., Selli, S., Canbas, A., Cabaroglu, T. (2009). HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositionsand antioxidante capacity of orange juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan, Microchemical Journal,  187-192Compostos fenólicos  mg/LÁcido gálhico                  3,33 ± 0,22Ácido cafeico                  5,66 ± 0,38Ácido clorogénico 8,49 ± 0,56Ácido p-comárico 3,52 ± 0,24Ácido ferúlico 24,06 ± 1,62Ácido sinápico               18,65 ± 1,06Narirutina 39,91 ± 2,69Naringina 2,23 ± 0,15Hesperidina                  171,17 ± 4,87Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Compostos fenólicos encontrados no Flavedo em laranjas Chinesas(mg/g)Naringina > 0,55Hesperidina                 > 59,0Nobiletina > 1,9…Liu, E-H, Zhao, P., Duan, L., Zheng, G-D, Guo, L., Yang, H., Li, P. (2013). Simultaneous determination of six bioactive flavonoids in Citri Reticulate pericarpiumby rapid resolution liquid chromatography coupled with triple quadrupole electrospray tandem mass spectrometry, Food Chemistry, 141: 3977-3983.Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Compostos voláteis do flavedo da laranja do Algarve e b Pinenob mircenoLimonenoEucaliptol …Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Preparação de um vinho • Matéria-prima contendo açúcares fermentescíveis;• Microrganismos capazes de desencadear a fermentação;• Nutrientes suficientes para a multiplicação e desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pela fermentação;• Condições físicas adequadas ao desenvolvimento da fermentação alcoólica Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Ingredientes: 3,5 L de sumo de laranja filtrado 0,8 g de levedura seca “BA-02” 5 g de maltose 0,5 g de meta bissulfito de potássio 105 g de açúcar 1,6 g de sulfato de amónio 200 g de passas de uva 200 ml de água sem cloroSolução de desinfeção de material500 ml de solução de meta bissulfito desódio ou de potássio (28 g de metabissulfito em 500 ml de água)Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Preparação da levedura• 200 ml de sumo de laranja filtrado, fervido ea temperatura ≤ 30 ºC• 0,8 g de levedura seca (BA-02),• 1 g maltose• 5 g de açúcar.• Esperar cerca de 30 minutos até adicionar nomostoDa Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Preparação do mosto• 3,5 L de sumo de laranja filtrado (as fibras dalaranja tornam o vinho amargo),• Colocar em garrafão de preferência escuro.• Adicionar o meta bissulfito de potássio.• Esperar 3 h com o recipiente aberto.• Adicionar-se os 100 g açúcar dissolvido em 200ml de água,• 4 g de maltose,• 200 g passas de uva depois de escaldadas e partidas,• 1,6 g sulfato de amónio • Levedura. Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013• Tapar o garrafão com a tampa contendo saída para dióxido de carbono que não permita a entrada de ar.Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013• 15 dias depois decantar o vinho para outro recipiente de vidro, certificar-se de que oconteúdo de SO2 livre nunca deve estar abaixo dos 30 mg/L.• O vinho deve ficar a clarificar durante 12 semanas.• Para melhor manter o aroma a laranja poderá adicionar epicarpo da casca da laranjaDa Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Fan, G., Xu, X., Qiao, Y., Xu, Y., Zhang, Y., Li. L., Pan, S. (2009). Volatiles of Orange juice and Orange wines uing spontaneous andinoculated fermentations, European Food Research Technologie, 228, 849-856.Vinho de laranja preparado por Chineses• 1,5 L de sumo de laranja• 1 L de água• 50 mg/L de meta bissulfito de potássio• 192 g/l de açúcar (até grau Brix 22)• Temperatura de fermentação 20ºC• Leveduras 2 g/kg (as leveduras foram ativadas numa solução com 2 % de açúcar a 35 ºC durante 1 h)Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Aguardente de laranja~ 75 % “coração” ~ 10 % “cauda” ou “frouxo”~ 5 % - “cabeça”Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Perfil de voláteis de aguardentesDa Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Licor de Laranja por maceração de epicarpoIngredientes: 1 L de aguardente de laranja, medronho, vínica ou vodka; 40 g de casca de laranja (só o epicarpo)   1 kg de açúcar branco; 1 ml de sumo de limão 1 L de água pouco dura e sem cloro;Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Preparação do licor: Colocar 40 g de epicarpo (ou flavedo ou exocarpo) de laranja (o mesocarpo oualbedo é amargo) em frasco de boca larga escuro contendo 1 L de aguardente. Aguardar um máximo de 3 dias para que se dê a extração.• Filtrar o macerado para separar a casca.• Adicionar um xarope de açúcar depois de frio.Preparação do xarope• Deixar ferver pelo menos 15 minutos 1 L de água com 1 kg de açúcar e 1 ml sumo de limão.Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013 A maturação deve levar um mínimo de 3 meses, Pode acelerar o processo colocando o recipiente do licor bem fechado embanho-maria a uma temperatura de 50 ºC durante 2 a 4 h e deixando arrefecerlentamente na própria água em que foi aquecido. Depois bastam alguns diaspara que o licor possa ser consumido.MaturaçãoDa Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Taxa de alcoolémia = Álcool (g)Peso corporal (kg) x coeficienteCoeficiente:0,7 para homens em jejum0,6 para mulheres em jejum1,1 durante as refeiçõesConsiderando um ser humano com 64 kg a ingerir 30 ml de licor de laranja com 21,6  % vol. de álcool. Índice de alcoolémiaDa Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/201321,6 ml 100 ml=30 mlXX  =  6,48 ml de álcool800 g 1000 ml=y g 6,48 mly = 5,2 g de álcool5,2 g 64 kg x 1,1= 0,07 g/L5,2 g 64 kg x 0,6= 0,13 g/LTaxa alcoolémia - com a refeição Taxa alcoolémia – Jejum Da Laranja ao Licor – Centro de Ciência Viva – Faro 23/11/2013Obrigada pela atenção

https://sapientia.ualg.pt/bitstream/10400.1/3356/1/Centro%20de%20Ciencia%20Viva%20laranja.pdf

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