Durante séculos, os segredos envolvidos no fabrico de produtos tradicionais, passaram verbalmente de geração em geração. Contudo, a busca de melhores condições sociais levou, nas últimas décadas, ao desenvolvimento de grandes centros urbanos, onde praticamente tudo o que se consome provém de outras regiões do país ou do estrangeiro

Almeida, Valentim Ribeiro de

Galego, Ludovina

Sapientia

VALORIZAÇÃO DE AGUARDENTES DE FRUTOS E LICORES TRADICIONAIS COMO SUPORTE DE DESENVOLVIMENTO NA SERRA ALGARVIA   Valentim Ribeiro de Almeida Ludovina Rodrigues Galego Área Dep. Eng. Alimentar EST/UALG  Durante séculos, os segredos envolvidos no fabrico de produtos tradicionais, passaram verbalmente de geração em geração. Contudo, a busca de melhores condições sociais levou, nas últimas décadas, ao desenvolvimento de grandes centros urbanos, onde praticamente tudo o que se consome provém de outras regiões do país ou do estrangeiro. Como consequência a indústria desenvolveu-se, surgiram novos produtos e/ou produtos renovados, embalados segundo normas oficiais, muitos com características físico-químicas e organolépticas bem definidas.    Todas as exigências do actual mercado têm condenado ao desaparecimento produtos típicos produzidos em pequena escala, alguns de difícil industrialização mas de inegável qualidade. Passando a identidade de uma região também por preservar o seu património gastronómico, é importante que os produtos tradicionais mantenham a sua afirmação nos locais de produção, onde lhe são bem conhecidas as suas peculiares propriedades. O Algarve contém 3 subzonas: O litoral, onde o turismo se desenvolve a grande ritmo; o barrocal, que sente já muita influência desse desenvolvimento; e a serra que constitui uma vasta região em declínio e onde praticamente só resistem os mais idosos (fig.1). São estes idosos que guardam tesouros culturais fundamentais para a identidade da zona e detêm os segredos que envolvem o processamento dos produtos tradicionais. É urgente recuperar todo este património antes que irremediavelmente desapareça e assim revitalizar estas regiões abandonadas.    Fig. 1: Habitações em ruínas na serra Algarvia: com a desertificação humana deteriora-se o aspecto paisagístico e desaparecem os produtos tradicionais.   AGUARDENTE DE MEDRONHO  Tradicionalmente, a aguardente de medronho constituía uma das três principais fontes de rendimento das populações da serra algarvia, juntamente com o queijo de cabra e o mel. O medronhal ocupava uma área apreciável do território algarvio. A título de exemplo refira-se o concelho de Monchique onde abrangia cerca de 25 % do território, ou seja 10 000 hectares, até aos anos 50. Hoje esta área está reduzida a cerca de 1/3. Contudo a associação local de produtores (APAGARVE) estima que ainda restam cerca de 500 produtores. Segundo dados do Ministério da Economia, existem actualmente no Algarve apenas 266 produtores de aguardente de medronho legalizados ou em vias de o fazer. Os concelhos de Loulé(97), Silves(83) e Tavira(39) representam conjuntamente 82% do total de produtores nestas situações. Mas estes números constituem apenas uma minoria de entre os produtores existentes. No intuito de inverter esta situação, a Escola Superior de Tecnologia da Universidade do Algarve (EST-UAlg), em parceria com a  Direcção Regional de Agricultura (DRAALG) e outras instituições, candidatou-se a financiamento comunitário, tendo conseguido a aprovação de dois projectos PAMAF (nºs 4057 e 8005), com o objectivo de caracterizar e optimizar o processamento deste produto e de estudar também o respectivo envelhecimento em pipas de madeira.  Estes trabalhos têm contribuído de forma notável para a valorização deste destilado, cujo preço se estima tenha triplicado nos últimos 3 a 4 anos, comercializando-se a cerca de 3000$/L na actualidade. Deve, no entanto, notar-se que só o imposto sobre o álcool atinge cerca de 750$/L, o que reduz drasticamente a margem de lucro do produto.  Outro aspecto a realçar é que a determinação de características físico-químicas e organolépticas, feita no âmbito destes projectos, tem dado grande contributo para o melhor conhecimento da aguardente de medronho genuína, actualmente já com legislação específica (Decreto-Lei nº 238/2000, de 26 de Setembro). Produtores e consumidores esperam que com esta legislação desapareçam do mercado as aguardentes de má qualidade e/ou falsificadas. De referir ainda que a DRAALG criou viveiros de medronheiro na Herdade da Parra (Silves), com uma produção inicial de 10.000 pés, que estabilizou depois em 50.000 pés/ano, tendo passado a contar com o apoio dos projectos acima mencionados. Os produtores aproveitaram as boas condições oferecidas para aquisição destas plantas (70$00/pé), de modo que todos os anos se tem esgotado o stock. Por conseguinte, espera-se que a revitalização do medronhal na serra algarvia se torne visível nos próximos anos.  AGUARDENTE DE FIGO E LICORES  A aguardente de figo é outro destilado potencialmente de grande importância sócio-económica para a região. Esta bebida resulta da fermentação dos frutos não seleccionados para consumo directo quer em fresco quer após secagem. Trata-se duma aguardente com menos valor comercial do que o medronho e também menos estudada pelas instituições acima referidas. A sua valorização pode passar pela preparação de licores tradicionais que a utilizam como base. Na última Feira da Serra (em S. Brás de Alportel) encontrámos 15 tipos destes licores, maioritariamente preparados por maceração de partes de plantas aromáticas ou frutos da região, a saber: poejo, funcho, hortelã-pimenta, alfarroba, murta, folha de figueira, figo, amora silvestre, morango, amêndoa, nêspera, bolota, limão, tangerina e laranja. É sabido que os licores têm um leque de consumidores bem mais alargado que os destilados e têm um alto valor acrescentado relativamente à aguardente de figo que lhe serve de base. Quanto ao imposto sobre o álcool, este fica bastante atenuado, pois o grau alcoólico varia entre 18% e os 20% (V/V), enquanto o da aguardente ronda valores entre 45% e 50%. Estas são pistas que nos levaram a submeter projectos para financiamento também nesta área. Para realçar as potencialidades das bebidas referidas, observe-se a tabela que abaixo segue, relativa a 1999, o último ano de que há dados definitivos relativos a bebidas espirituosas não vínicas colocadas no mercado nacional: Tabela: Bebidas espirituosas não vínicas colocadas no mercado nacional em 1999 (em litros) Bebidas Produzidas em Portugal Provenientes de outros países da UE Provenientes de países terceiros Total Licores 4 958 780 2 752 452 284 7 711 516 Aguardentes não vínicas 109 670 125 280 200 105 435 055 Whisky - 18 596 240 - 18 596 240 Outras bebidas 92 373 2 337 438 32 833 2462644 Total 5 160 823 23 811 410 233 222 29205455 Fonte: Direcção Geral de Fiscalização e Controle da Qualidade Alimentar - DGQCPA   Da análise desta tabela poderão tirar-se algumas ilações: • A utilização da aguardente de figo na produção de licores fica justificada pelos motivos já referidos; • Portugal é grandemente dependente do exterior, produzindo menos de 20 % do que consome, pelo que faz todo o sentido investir esforços para alterar esta situação, aumentando e valorizando a produção nacional; • A produção nacional de aguardentes velhas de qualidade tem certamente mercado garantido e poderia contrariar em parte o monopólio detido pelo whisky. Também aqui acreditamos em  que “o que é nacional é bom”; • Notamos ainda que o consumo nacional destas bebidas tem-se mantido constante nos últimos anos.  O  EXEMPLO QUE VEM DO OUTRO LADO DA FRONTEIRA  Com o objectivo de termos algumas referências de além fronteiras na condução dos trabalhos que vimos realizando, fizemos uma visita minuciosa a uma povoação da vizinha Andaluzia, situada a  70 km a norte de Sevilha - Cazalla de la Sierra - conhecida pela sua indústria de licores tradicionais, essencialmente licor de cereja brava (guinda), que muito tem contribuído para o desenvolvimento local. Até há pouco mais de três anos, essas indústrias limitavam-se a adquirir os frutos que os populares apanhavam por toda a serra. Actualmente, com o encarecimento da mão de obra e, sobretudo, com a falta de matéria prima, a destilaria mais desenvolvida (produção de 250 000 L/ano) decidiu plantar 8,5 hectares de guinda para ter assegurados os níveis de produção. Esta destilaria adquiriu também equipamento moderno para toda a sua linha de produção (figura 2). Outras destilarias continuam a laborar com sucesso mantendo as metodologias tradicionais.    Fig. 2 : Elevador e recipiente de maceração inox  De facto, deparámos com uma povoação cheia de vida, com muitas crianças nas escolas. Nada de parecido com a desertificação humana que se observa na serra algarvia. Quisemos saber mais acerca da envolvente de todo este sucesso, e encontrámos a sinergia de vários factores: para além da dedicação das populações ao fabrico dos produtos regionais, é visível o apoio bem coordenado por parte das entidades que superintendem estas actividades. O álcool utilizado como base do licor provém da beterraba cultivada noutras regiões de Andaluzia, o mesmo sucedendo com o anis que também se utiliza na produção daquele licor típico. Por outro lado, a colocação do produto no mercado está convenientemente organizada. Desta forma, a bebida pode ser comercializada a um preço muito convidativo, cerca de 1000$/L, processando-se tudo na mais estrita legalidade.  Sem dúvida que temos muito que aprender, sem que tal implique o abandono dos nossos próprios métodos tradicionais.   O presente trabalho é uma actualização do artigo homónimo publicado in Gazeta das Aldeias, 3088, 32-33 (2001).  

Valorização de aguardentes de fruto e licores tradicionais como suporte de desenvolvimento na Serra Algarvia

Universidade do Algarve

VALORIZAÇÃO DE AGUARDENTES DE FRUTOS E LICORES TRADICIONAIS COMO 
SUPORTE DE DESENVOLVIMENTO NA SERRA ALGARVIA 
 
 
Valentim Ribeiro de Almeida 
Ludovina Rodrigues Galego 
Área Dep. Eng. Alimentar 
EST/UALG 
 
Durante séculos, os segredos envolvidos 
no fabrico de produtos tradicionais, 
passaram verbalmente de geração em 
geração. Contudo, a busca de melhores 
condições sociais levou, nas últimas 
décadas, ao desenvolvimento de grandes 
centros urbanos, onde praticamente tudo o 
que se consome provém de outras regiões 
do país ou do estrangeiro. Como 
consequência a indústria desenvolveu-se, 
surgiram novos produtos e/ou produtos 
renovados, embalados segundo normas 
oficiais, muitos com características físico-
químicas e organolépticas bem definidas.    
Todas as exigências do actual mercado 
têm condenado ao desaparecimento 
produtos típicos produzidos em pequena 
escala, alguns de difícil industrialização 
mas de inegável qualidade. 
Passando a identidade de uma região 
também por preservar o seu património 
gastronómico, é importante que os 
produtos tradicionais mantenham a sua 
afirmação nos locais de produção, onde lhe 
são bem conhecidas as suas peculiares 
propriedades. 
O Algarve contém 3 subzonas: O litoral, 
onde o turismo se desenvolve a grande 
ritmo; o barrocal, que sente já muita 
influência desse desenvolvimento; e a 
serra que constitui uma vasta região em 
declínio e onde praticamente só resistem 
os mais idosos (fig.1). São estes idosos 
que guardam tesouros culturais 
fundamentais para a identidade da zona e 
detêm os segredos que envolvem o 
processamento dos produtos tradicionais. É 
urgente recuperar todo este património 
antes que irremediavelmente desapareça e 
assim revitalizar estas regiões 
abandonadas.
 
 
 
 
Fig. 1: Habitações em ruínas na serra Algarvia: com a desertificação humana deteriora-se o aspecto paisagístico e 
desaparecem os produtos tradicionais. 
 
 
AGUARDENTE DE MEDRONHO 
 
Tradicionalmente, a aguardente de 
medronho constituía uma das três 
principais fontes de rendimento das 
populações da serra algarvia, juntamente 
com o queijo de cabra e o mel. O 
medronhal ocupava uma área apreciável 
do território algarvio. A título de exemplo 
refira-se o concelho de Monchique onde 
abrangia cerca de 25 % do território, ou 
seja 10 000 hectares, até aos anos 50. 
Hoje esta área está reduzida a cerca de 
1/3. Contudo a associação local de 
produtores (APAGARVE) estima que ainda 
restam cerca de 500 produtores. 
Segundo dados do Ministério da Economia, 
existem actualmente no Algarve apenas 
266 produtores de aguardente de 
medronho legalizados ou em vias de o 
fazer. Os concelhos de Loulé(97), 
Silves(83) e Tavira(39) representam 
conjuntamente 82% do total de produtores 
nestas situações. Mas estes números 
constituem apenas uma minoria de entre os 
produtores existentes. 
No intuito de inverter esta situação, a 
Escola Superior de Tecnologia da 
Universidade do Algarve (EST-UAlg), em 
parceria com a  Direcção Regional de 
Agricultura (DRAALG) e outras instituições, 
candidatou-se a financiamento comunitário, 
tendo conseguido a aprovação de dois 
projectos PAMAF (nºs 4057 e 8005), com o 
objectivo de caracterizar e optimizar o 
processamento deste produto e de estudar 
também o respectivo envelhecimento em 
pipas de madeira.  
Estes trabalhos têm contribuído de forma 
notável para a valorização deste destilado, 
cujo preço se estima tenha triplicado nos 
últimos 3 a 4 anos, comercializando-se a 
cerca de 3000$/L na actualidade. Deve, no 
entanto, notar-se que só o imposto sobre o 
álcool atinge cerca de 750$/L, o que reduz 
drasticamente a margem de lucro do 
produto.  
Outro aspecto a realçar é que a 
determinação de características físico-
químicas e organolépticas, feita no âmbito 
destes projectos, tem dado grande 
contributo para o melhor conhecimento da 
aguardente de medronho genuína, 
actualmente já com legislação específica 
(Decreto-Lei nº 238/2000, de 26 de 
Setembro). Produtores e consumidores 
esperam que com esta legislação 
desapareçam do mercado as aguardentes 
de má qualidade e/ou falsificadas. 
De referir ainda que a DRAALG criou 
viveiros de medronheiro na Herdade da 
Parra (Silves), com uma produção inicial de 
10.000 pés, que estabilizou depois em 
50.000 pés/ano, tendo passado a contar 
com o apoio dos projectos acima 
mencionados. Os produtores aproveitaram 
as boas condições oferecidas para 
aquisição destas plantas (70$00/pé), de 
modo que todos os anos se tem esgotado o 
stock. Por conseguinte, espera-se que a 
revitalização do medronhal na serra 
algarvia se torne visível nos próximos anos. 
 
AGUARDENTE DE FIGO E LICORES 
 
A aguardente de figo é outro destilado 
potencialmente de grande importância 
sócio-económica para a região. Esta 
bebida resulta da fermentação dos frutos 
não seleccionados para consumo directo 
quer em fresco quer após secagem. Trata-
se duma aguardente com menos valor 
comercial do que o medronho e também 
menos estudada pelas instituições acima 
referidas. A sua valorização pode passar 
pela preparação de licores tradicionais que 
a utilizam como base. Na última Feira da 
Serra (em S. Brás de Alportel) encontrámos 
15 tipos destes licores, maioritariamente 
preparados por maceração de partes de 
plantas aromáticas ou frutos da região, a 
saber: poejo, funcho, hortelã-pimenta, 
alfarroba, murta, folha de figueira, figo, 
amora silvestre, morango, amêndoa, 
nêspera, bolota, limão, tangerina e laranja. 
É sabido que os licores têm um leque de 
consumidores bem mais alargado que os 
destilados e têm um alto valor 
acrescentado relativamente à aguardente 
de figo que lhe serve de base. Quanto ao 
imposto sobre o álcool, este fica bastante 
atenuado, pois o grau alcoólico varia entre 
18% e os 20% (V/V), enquanto o da 
aguardente ronda valores entre 45% e 
50%. Estas são pistas que nos levaram a 
submeter projectos para financiamento 
também nesta área. 
Para realçar as potencialidades das 
bebidas referidas, observe-se a tabela que 
abaixo segue, relativa a 1999, o último ano 
de que há dados definitivos relativos a 
bebidas espirituosas não vínicas colocadas 
no mercado nacional:
 
Tabela: Bebidas espirituosas não vínicas colocadas no mercado nacional em 1999 (em litros) 
Bebidas Produzidas em Portugal 
Provenientes de 
outros países da UE 
Provenientes de 
países terceiros Total 
Licores 4 958 780 2 752 452 284 7 711 516 
Aguardentes 
não vínicas 109 670 125 280 200 105 435 055 
Whisky - 18 596 240 - 18 596 240 
Outras 
bebidas 92 373 2 337 438 32 833 2462644 
Total 5 160 823 23 811 410 233 222 29205455 
Fonte: Direcção Geral de Fiscalização e Controle da Qualidade Alimentar - DGQCPA 
 
 
Da análise desta tabela poderão tirar-se 
algumas ilações: 
• A utilização da aguardente de 
figo na produção de licores fica 
justificada pelos motivos já 
referidos; 
• Portugal é grandemente 
dependente do exterior, 
produzindo menos de 20 % do 
que consome, pelo que faz todo 
o sentido investir esforços para 
alterar esta situação, 
aumentando e valorizando a 
produção nacional; 
• A produção nacional de 
aguardentes velhas de qualidade 
tem certamente mercado 
garantido e poderia contrariar em 
parte o monopólio detido pelo 
whisky. Também aqui 
acreditamos em  que “o que é 
nacional é bom”; 
• Notamos ainda que o consumo 
nacional destas bebidas tem-se 
mantido constante nos últimos 
anos. 
 
O  EXEMPLO QUE VEM DO OUTRO 
LADO DA FRONTEIRA 
 
Com o objectivo de termos algumas 
referências de além fronteiras na condução 
dos trabalhos que vimos realizando, 
fizemos uma visita minuciosa a uma 
povoação da vizinha Andaluzia, situada a  
70 km a norte de Sevilha - Cazalla de la 
Sierra - conhecida pela sua indústria de 
licores tradicionais, essencialmente licor de 
cereja brava (guinda), que muito tem 
contribuído para o desenvolvimento local. 
Até há pouco mais de três anos, essas 
indústrias limitavam-se a adquirir os frutos 
que os populares apanhavam por toda a 
serra. Actualmente, com o encarecimento 
da mão de obra e, sobretudo, com a falta 
de matéria prima, a destilaria mais 
desenvolvida (produção de 250 000 L/ano) 
decidiu plantar 8,5 hectares de guinda para 
ter assegurados os níveis de produção. 
Esta destilaria adquiriu também 
equipamento moderno para toda a sua 
linha de produção (figura 2). Outras 
destilarias continuam a laborar com 
sucesso mantendo as metodologias 
tradicionais. 
 
 
 
Fig. 2 : Elevador e recipiente de maceração inox 
 
De facto, deparámos com uma povoação 
cheia de vida, com muitas crianças nas 
escolas. Nada de parecido com a 
desertificação humana que se observa na 
serra algarvia. Quisemos saber mais 
acerca da envolvente de todo este 
sucesso, e encontrámos a sinergia de 
vários factores: para além da dedicação 
das populações ao fabrico dos produtos 
regionais, é visível o apoio bem 
coordenado por parte das entidades que 
superintendem estas actividades. O álcool 
utilizado como base do licor provém da 
beterraba cultivada noutras regiões de 
Andaluzia, o mesmo sucedendo com o anis 
que também se utiliza na produção daquele 
licor típico. Por outro lado, a colocação do 
produto no mercado está 
convenientemente organizada. Desta 
forma, a bebida pode ser comercializada a 
um preço muito convidativo, cerca de 
1000$/L, processando-se tudo na mais 
estrita legalidade.  
Sem dúvida que temos muito que aprender, 
sem que tal implique o abandono dos 
nossos próprios métodos tradicionais. 
 
 
O presente trabalho é uma actualização do artigo 
homónimo publicado in Gazeta das Aldeias, 3088, 32-
33 (2001). 
 


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