Centrul Municipal de Sănătate Publică Chișinău,
IP USMF Nicolae Testemiţanu, Conferinţa știinţifico-practică naţională cu participare internaţională Sănătatea ocupaţională: probleme și realizări prima ediţie 5-7 iunie 2014This article presents the results of a comprehensive study
on occupation conditions, nutrition and health of classic’s
restaurant workers to the implementation of modern
technology.В данной статье представлены результаты комплексного исследования условий труда, питания и состояния
здоровья работников классических ресторанов при
внедрение современных технологий

Antosii, Ludmila

Chirlici, Alexei

Gîţu, Lora

Lipovan, Serghei

Railean, Albert

Russu-Deleu, Raisa

Gîțu, Lora

Institutional Repository in Medical Sciences of Nicolae Testemitanu State University of Medicine and Pharmacy of the Republic of Moldova

113ESTIMAREA CONDIÞIILOR DE MUNCÃ Ş I  A SÃNÃTÃÞII  ANG AJAÞILOREVALUAREA IGIENICĂ A CONDIŢIILOR DE MUNCĂ, NUTRIŢIEI ȘI STĂRII DE SĂNĂTATE A LUCRĂTORILOR RESTAURANTELOR CLASICE LA IMPLEMENTAREA TEHNOLOGIILOR MODERNERaisa RUSSU-DELEU1 , Ludmila ANTOSII1, Serghei LIPOVAN1, Albert RAILEAN1, Lora GÎŢU2, Alexei CHIRLICI2,1Centrul Municipal de Sănătate Publică Chișinău, 2IP USMF Nicolae TestemiţanuSummaryHygienic assessment of working conditions, nutrition and health state of the classic’s restaurants workers to implementation of the modern technologiesThis article presents the results of a comprehensive study on occupation conditions, nutrition and health of clas-sic’s restaurant workers to the implementation of modern technology.Keywords: work conditions, health, classic restaurantsРезюмеГигиеническая оценка условий труда, питания и со-стояния здоровья работников классических рестора-нов при внедрении современных технологийВ данной статье представлены результаты комплекс-ного исследования условий труда, питания и состояния здоровья работников классических ресторанов при внедрение современных технологий.Ключевые слова: условия труда, состояние здоровья работников, классические рестораныIntroducereÎn ultimele două decenii, în Republica Moldova se atestă o dezvoltare rapidă a alimentaţiei publice și, mai ales, a afacerilor de restaurant. În același timp, au apărut noi tehnologii de gătit pe bază de echipamente tehnologice moderne, a cărei influenţă asupra sănătăţii lucrătorilor nu este încă pe deplin studiată.Comparativ cu întreprinderile de rând ale ali-mentaţiei publice “sovietice” – cantină, bufet, cafe-nea, restaurant –, care se caracterizau prin acordarea unor servicii discrete și o tehnologie de producţie similară, noile restaurante de ultimă generaţie, evi-dent, au o calitate superioară a serviciilor, un interior agreabil și confortabil, o gamă largă de bucate și bă-uturi, atât pentru cei sănătoși, cât și pentru persoane cu probleme de sănătate. Consumatorul modern are posibilitatea de a alege diferite bucătării, potri-vit gustului: naţională, italiană, spaniolă, germană, indiană, mexicană, chineză, rusă etc.Introducerea de noi tehnologii de producţie a diferitor feluri de bucate și băuturi, utilizând în producţie materii prime neutilizate anterior și aditivi alimentari, face această problemă și mai actuală. În acest sens, este nevoie de a dezvolta măsuri igienice și medico-profilactice, pentru excluderea impactului negativ al factorilor ocupaţionali nocivi și periculoși pentru sănătatea salariaţilor expuși.Literatura de specialitate accesibile remarcă faptul că angajaţii întreprinderilor din industria ali-mentară sunt expuși acţiunii combinate a unui șir de factori ocupaţionali, factori social-habituali și de familie, care influenţează negativ starea de sănătate a femeilor și funcţiile lor specifice (menstruaţie, ferti-litate), care ar putea contribui la dezvoltarea bolilor legate de profesie [1, 2, 3].Nu mai puţin actuală decât în industria alimen-tară și comerţ este și problema condiţiilor ocupaţio-nale periculoase în alimentaţia publică. În literatura de specialitate există puţine lucrări care ar descrie influenţa condiţiilor de muncă din întreprinderile de alimentaţie publică asupra stării de sănătate a bucătarilor și chelnerilor [4].Printre factorii nefavorabili de risc pentru sănă-tate se raportează lipsa organizării unei alimentaţii raţionale în condiţii de producţie, precum și necesita-tea unor degustări profesionale continue a bucatelor pe parcursul procesului tehnologic de fabricaţie.În același timp, o serie de riscuri profesionale prezente în mediul ocupaţional în întreprinderile din alimentaţia publică nu se află până în prezent în vizorul specialiștilor, fiind puţin studiate (câmpurile electromagnetice, radiaţia infraroșie). Acești factori pot afecta negativ nu numai starea de sănătate a lucrătorilor, dar și calitatea și siguranţa bucatelor pregătite și a băuturilor, iar ulterior să exercite efecte negative asupra organismului consumato-rilor [1, 5, 6].Cele menţionate au servit drept reper pentru evaluarea igienică complexă a acţiunii factorilor ocupaţionali și nutriţionali asupra stării de sănătate a salariaţilor din restaurante, cu elaborarea măsurilor adecvate de prevenţie și promovarea sănătăţii în grupul profesional respectiv.Materiale și metodeBază metodologică a cercetărilor au fost me-todele știinţifice generale, precum și metodele de analiză igienică tradiţionale. Analiza s-a realizat în baza materialelor supravegherii igienice curente a acestor categorii de obiecte. Suplimentar s-a efectuat evaluarea selectivă a 280 de fișe de ambulatoriu ale angajaţilor restaurantelor, aflaţi în evidenţa Centrului medicilor de familie ProSan, AMT Botanica.Rezultate și discuţiiReţeaua restaurantelor clasice în municipiul Chișinău este dezvoltată pe larg și antrenează un număr semnificativ de angajaţi, preponderent de 114ESTIMAREA CONDIÞIILOR DE MUNCÃ Ş I  A SÃNÃTÃÞII  ANG AJAÞILORsex feminin. Programul de lucru este organizat în schimburi de 12 ore și mai mult (în week-end și în caz de deservire a diferitor ceremonii). Este de menţionat lipsa pauzei pentru masă.Rezultatele investigaţiilor efectuate denotă faptul că salariaţii secţiilor de bază ale restaurantelor clasice moderne sunt expuși influenţei următorilor factori fizici specifici: • temperaturi ridicate pe fundal de viteze mici ale curenţilor de aer, radiaţii infraroșii, câmpuri electromagnetice, carenţa iluminatului natural, zgomot profesional (lucrătorii bucătăriei);• niveluri sporite ale zgomotului și câmpurilor electromagnetice, iluminat insuficient al supra-feţelor de lucru, temperaturi sporite pe fundal de viteze mici de deplasare a aerului (lucrătorii sălilor).În condiţiile respective, un efect nociv major destabilizator al stării de sănătate a muncitorilor expuși factorilor ocupaţionali este de asemenea stresul neuroemoţional ridicat, suprasolicitările fizice locale, riscul de traumatism.În restaurantele clasice moderne, exploatarea utilajului tehnologic induce un complex de factori fizici nefavorabili: microclimat cu efect de încălzire, radiaţii calorice, zgomot. În mod deosebit este de menţionat influenţa câmpului electromagnetic indus de utilajul tehnologic: densitatea mare a fluxului magnetic, niveluri sporite ale componentei electrice a CEM și ale potenţialului electrostatic.Investigarea peisajului microbian în secţiile de producere ale restaurantelor clasice contemporane pune în evidenţă faptul că factorul biologic este unui din factorii care condiţionează particularităţile spe-cifice ale condiţiilor de muncă a lucrătorilor acestui segment profesional și poate să potenţeze acţiunea nefavorabilă a factorilor ocupaţionali.În conformitate cu nivelul nocivităţii, cu pe-ricolul, greutatea și intensitatea muncii femeilor – lucrătoare ale restaurantelor moderne în toate secţiile – se raportează la clasa condiţiilor nocive și periculoase de gradul I. Munca bărbaţilor la bucătărie și în sălile restaurantelor se raportează la clasa III a condiţiilor de muncă gradul I, și după greutate, și după intensitate. Studierea factorului nutriţiei la lucrătorii resta-urantelor a decelat nerespectarea principiilor funda-mentale ale alimentaţiei raţionale, care se manifestă atât prim modificarea calitativă și cantitativă a raţiei alimentare, atât și prin dereglarea regimului raţional de alimentaţie. Acest lucru induce dezechilibrul metabolismu-lui lipidic și mineral, diminuarea funcţiei de barieră a mucoasei bucale, schimbări în starea antropome-trică și nutriţie, contribuind la dezvoltarea unor boli alimentar-condiţionate (mai ales greutate corporală excesivă și obezitate) la salariaţii acestui grup pro-fesional. Indicele masei corporale, conform datelor fișelor de ambulatoriu analizate, în 76% cazuri este peste 29.Afecţiunile digestive ocupă locul II în structu-ra morbidităţii, fiind prezentate preponderent de gastrite (la fiecare al doilea lucrător) și colecistita (la fiecare al treilea lucrător), patologii care se află în conexiune directă cu dereglarea principiilor alimen-taţiei raţionale, cu tabagismul și caracterul stresant al muncii exercitate.La grupa persoanelor cu risc sporit în vederea dezvoltării afecţiunilor alimentar condiţionate după indicii metabolismului lipidic se raportează lucrăto-rii restaurantelor, începând cu durata vechimii de muncă peste 7 ani și cu vârsta de peste 40 de ani. De asemenea, este de menţionat sporirea nivelului ureei începând cu vârsta de 38 de ani.Condiţiile de muncă nefavorabile, modul greșit de alimentaţie și viaţă induc înrăutăţirea stării de sănătate a salariaţilor restaurantelor clasice, care se manifestă prin faptul că doar 7,0% din cei examinaţi sunt practic sănătoși, 93,0% salariaţi au câte 2 sau mai multe boli concomitente (asociate). În grupa lucrătorilor din bucătărie se află 50% persoane suferinzi de 4 și mai multe boli cronice. În grupa profesională a lucrătorilor din sală, cota persoanelor cu 4 și mai multe boli cronice este de 52,9%, ceea ce vorbește despre un grad înalt de afectare a salariaţilor restaurantelor contemporane, cu prevalarea copatologiilor sistemice.O pondere considerabilă în structura morbidită-ţii primare și generale a lucrătorilor restauranturilor revine afecţiunilor sistemului urogenital, sistemului digestiv, bolilor ochilor și anexelor, ale sistemului nervos și sistemului osteomuscular.Odată cu sporirea vechimii în muncă are loc creșterea dezechilibrului metabolismului lipidic (ma-jorarea colesterolului și dizlipidemia în serul sangvin, precum și sporirea coeficientului de aterogenitate și riscul de dezvoltare a bolii ischemice a cordului). Ca urmare a nerespectării permanente a principiilor alimentaţiei raţionale, se creează condiţii pentru deprimarea funcţiei de barieră a mucoasei cavităţii bucale, cu carierea smalţului dentar, intensificarea cariei pe fundal de creștere a procesului de salivaţie. Cea din urmă este determinată de gustarea perma-nentă a bucatelor pregătite și nerespectarea igienei cavităţii bucale pe durata schimbului de lucru.În ceea ce privește asistenţa medicală acordată acestei categorii de muncitori, este de menţionat efectuarea examenului medical preventiv la angajare și efectuarea examinărilor periodice reglementate pentru contingentul respectiv.115ESTIMAREA CONDIÞIILOR DE MUNCÃ Ş I  A SÃNÃTÃÞII  ANG AJAÞILORConcluzii și recomandări1. Pentru a reduce oboseala, este necesar de a elimina munca în schimburi de 12 ore sau mai mult.2. Este necesar de a include în programul de activitate o pauză reglementată obligatorie, cu durata nu mai mare de 1 oră, pentru masa de prânz. Masa de prânz ar trebui să fie completă, din 3 feluri de bucate.3. Regimul de lucru și odihnă trebuie să prevadă pentru angajaţi concediu anual obligatoriu pentru un an întreg, pentru combaterea oboselii acumulate.4. Pentru ameliorarea calităţii mediului ocupa-ţional este necesar:a) de a amplasa utilajul tehnologic modern, generator de câmpuri electromagnetice, în confor-mitate cu exigenţele igienice în vigoare, în funcţie de frecvenţa undelor;b) de a folosi pe larg sisteme de ventilaţie și de condiţionare a aerului, pentru crearea condiţiilor microclimaterice favorabile;c) de asigurat angajaţii expuși radiaţiilor infraroșii cu mijloace individuale de protecţie.5. Se impune evaluarea aprofundată a acestei categorii de obiective, de pe poziţiile medicinei muncii, cu evidenţierea contingentelor de angajaţi eligibili pentru examenul medical periodic, conform Ordinului MS 132 din 17.06.1996.Bibliografie1. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности . Москва: Агроиздатт, 1988, 200 с.2. Истомин А.В., Мишкин И.А., Махитин Г.И., Рыжков M.X. Проблемы гигиены на пищевых предприятиях: Монография, Изд. 2-е, дои. пе-рсраб. Москва: Алее, 2002, 180 с.3. Маширин А.А. Гигиеническая характеристика вредных производственно-профессиональных факторов на малых пищевых предприятиях г. Старый Оскол, Белгородской области. В: Всстник СПб ГМА им. И. Мечникова. 2004 г., с. 13-17.4. Урнзбахтнн И.Р. Питание как ведущий фактор риска для здоровья. В: Гигиенические проблемы охраны здоровья населения Самары. Т. 2, c. 85-86.5. Пастухов В.В., Шулькин Л.Л, Завгородняя З.М. Гигиеническая характеристика ресторанных п а р о к о н в е к т о м а т о в  к а к  и с т о ч н и к а электромагнитных полей и инфракрасного излучения на объектах питания. В: Вестник СПб ГМА им. Мечникова. 2006 г., № 1, c. 222-223.6. Фатыхоа Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учеб. пособие. Москва: Издательский центр «Академия», 2003, 224 с.Lora Gîţu, asistent, IP USMF Nicolae TestemiţanuE-mail: lora.giţu@usmf.md, Tel.: 079470945Alexei Chirlici, dr. conferenţiarIP USMF Nicolae TestemiţanuE-mail: alesei.chirlici@usmf.mdTel.: (373) 22 205 463EVALUAREA IGIENICĂ A CALITĂŢII MEDIULUI OCUPAŢIONAL ÎN ÎNTREPRINDERILE DE PANIFICAŢIEIon SPĂTARU,Universitatea de Stat de Medicină și Farmacie Nicolae TestemiţanuSummaryHygienic evaluation of the quality of occupational envi-ronment in bakery enterprisesArticle refl ects the occupational health problems of baking industry workers, as an example of bread factories of JSC “Franzeluta”. Through laboratory investigations roved that the working conditions in this group of enterprises often do not meet hygienic requirements. Among the factors that affect include dust pollution.Keywords: occupational health, baking industry, profes-sional risk factorsРезюмеГигиеническая оценка качества рабочей среды на предприятиях хлебобулочной промышленностиВ  статье  отражены  вопросы  гигиены  труда работников хлебопекарной промышленности на примере фабрик АО «Франзелуца». Исследованиями установлено, что условия труда на предприятиях часто не соответствуют гигиеническим. Одним вредных факторoв является мучная пыль в воздухе рабочей зоны. Ключевые слова: гигиена труда, хлебопекарная промышленность, вредные факторыIntroducereEfectele muncii asupra sănătăţii lucrătorului sunt cunoscute din Antichitate și sunt descrise de pa-triarhii medicinei. Condiţiile ocupaţionale, în funcţie de calitatea lor, pot avea efecte atât sanogene, cât și patogene asupra celor expuși.În prezent, omul petrece circa o treime din viaţa sa în exercitarea profesiei. Condiţiile de muncă au o importantă reflecţie asupra stării de sănătate, asupra integrităţii fizice și pot submina activităţile lucrătorului [1]. Toate tipurile de muncă pot aduce riscuri pentru sănătatea lucrătorilor. În acest context, este necesar a identifica, a evalua și a acţiona asupra tuturor ris-curilor profesionale existente, ca niște componente fundamentale ale prevenţiei primare. Menţinerea și promovarea sănătăţii angajaţilor care lucrează în diferite sectoare ale economiei, prin crearea unui mediu ocupaţional sigur. Considerăm important de a evalua calitatea mediului ocupaţio-nal la întreprinderile de panificaţie, din mai multe considerente.

Гигиеническая оценка условий труда, питания и состояния здоровья работников классических ресторанов при внедрении современных технологий

http://repository.usmf.md/./bitstream/20.500.12710/11519/1/RUSSU_DELEU_Raisa._Evaluarea_igienica.pdf

Гигиеническая оценка условий труда, питания и состояния здоровья работников классических ресторанов при внедрении современных технологий

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Institutional Repository in Medical Sciences of Nicolae Testemitanu State University of Medicine and Pharmacy of the Republic of Moldova