Use of bigelow model for the determination of the d value of listeria monocytogenes

Abstract

La estimación de los parámetros de inactivación térmica de los microorganismos permite designar un tratamiento de control adecuado dentro de los procesos de transformación en la producción de alimentos. Es por esto que en el presente estudio, se determinaron estos parámetros, a partir de la constante de velocidad de destrucción térmica (k), utilizando el modelo de inactivación de Bigelow en diferentes cepas de Listeriamonocytogenes. Este microorganismo ha sido aislado de alimentos y es el causante de enfermedades, como listeriosis, de la cual se han reportado altas tasas de mortalidad. Seis cepas de L. monocytogenes sembradas individualmente fueron expuestas a temperaturas de 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC durante tiempos definidos para cada una de ellas, de igual forma, se sometió a reto térmico la mezcla de las seis cepas utilizadas. El recuento de las células viables, se realizó por medio de la técnica de recuento en placa. Los valores D obtenidos a 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC oscilaron entre 5–12,79; 2,64–3,86; 1,51–2,39; 0,91-1,75y 0,66-1,03min. respectivamente.SeobservóquelosvaloresDmásaltosentodaslastemperaturasfueronlospresentadosporlascepasdealimentosydeambientesdeplantasprocesadoras,encomparación con aquellos pertenecientesa la cepareferencia.Debidoaquenosehadeterminadolarazónpor la cual estas cepas presentaron alta resistenciatérmica, se recomienda seguir investigando estemicroorganismoenmatricessimilaresoenalimentosydeestamaneraobtenerdatosquepuedanserutilizadosenmodelosmatemáticosdeinactivación.The estimate of thermal inactivation parameters ofmicroorganisms allows to designa pathogen controltreatment, suitable for the transformation processesinfoodproduction. Forthisreason,inthisstudytheseparametersweredetermined,usingthespeedconstantofthermaldestruction(k)andtheBigelowinactivationmodelindifferentListeriamonocytogenesstrains;thismicroorganismhasbeenisolatedfromfoodsandisthecauseofdiseases likelisteriosisofwhichhighratesofmortality have been reported. SixL. monocytogenesstrainswerespreadindividuallyinbrainheartinfusionbroth, exposed at 55°, 60°, 65°, 70° and 72°C for differenttimesforeachtemperature,atthesametimeamixtureof the six strains, were exposed to thermal exposure. Thecountofviablecells was done using the standard plate count technique. The D values obtained at 55°, 60°, 65°, 70° and 72°C fluctuated between 5-12,79; 2,64-3,86; 1,51-2,39; 0,91-1,75 and 0,66-1,03 min, respectively. The highest D values at all temperatures were obtained from food strains and environment food processing in-dustries strains, in comparison with the reference strain values. Since the reason why these stocks presented thermal resistance has not been determined, it is recom-mended to continue investigating this microorganism in similar matrices or foods and to collect data that can be used in mathematical models of inactivation.Incluye referencias bibliográfica