La elaboración artesanal se destaca principalmente en la naturaleza y calidad de la materia
prima. Muchos productos industriales suelen estar basados en carnes baratas de diversa
calidad y procedencia, incluso adulterada formando “emulsiones” mezcladas con grasa,
cuero, agua y harina vegetal. Para compensar esto se utilizan formulados en polvo
“integrales”, compuestos por combinación de sustancias que ligan, emulsionan ydan color,
perfume y sabor, confiriendo una calidad estandarizada, con menor tiempo y pérdida de
peso durante el curado. En cambio los artesanales pueden ser muy variables en sus
características debido a que no siempre es posible estandarizar y controlar todos los
factores que inciden en el proceso de elaboración y maduración a lo largo del año. Sin
embargo, incluso en algunos productos artesanales es posible experimentar con el uso de
polvos “integrales” para superar estos inconvenientes, especialmente cuando se trata de
producciones continuas para venta al público.
Para evitar riesgos, produzca y consuma alimentos seguros. Realice y exija siempre garantía
comprobable del análisis de triquinosis de todos los animales utilizados para elaborar. La
triquinosis es una enfermedad parasitaria fácilmente detectable en laboratorio, que se
adquiere por consumir carne infectada con larvas microscópicas de Trichinella spiralis, sin
suficiente cocción (la salazón, el ahumado o el frío no matan al parásito). Puede estar
presente en cerdos pero también en otros animales domésticos y silvestres, como jabalíes,
peludos, pumas o caballos. Es un análisis de rutina en mataderos habilitados, en cuyo caso
las reses deben tener un sello azul y etiqueta característicos.En faenas domésticas se debe
extraer un trozo del músculo macetero o intercostal de cada animal y llevarlo refrigerado
(sin congelar) a un laboratorio para su análisis.Fil: Murray, Francisco. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis. Agencia de Extensión Rural San Luis; ArgentinaFil: Bottini, Miguel Angel. Asesor Privado; ArgentinaFil: Lopez, Guillermo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis. Agencia de Extensión Rural San Luis; ArgentinaFil: Benuzzi, Delia. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Navarta, Gastón. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Cornejo, Lucia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis; ArgentinaFil: Centeno, Matías Ezequiel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Luis. Agencia de Extensión Rural San Luis; Argentin
