Pemeraman merupakan cara untuk mempercepat serta menyeragamkan kematangan buah pisang ambon putih. Salah satu cara untuk pemeraman buah pisang yaitu pemeraman dengan menggunakan daun tanaman. Jenis tanaman yang daunnya biasa digunakan dalam pemeraman adalah daun gamal dan daun sengon. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan buah pisang ambon putih yang diperam tanpa daun, daun gamal, dan daun sengon. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan analisis deskriptif. Perlakuan pada penelitian ini adalah proses pemeraman tanpa daun, pemeraman dengan daun sengon, serta pemeraman dengan daun gamal, masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Bobot daun tanaman yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 30% dari bobot buah yang diperam. Parameter yang diamati pada proses pemeraman ini adalah kadar air, Total Padatan Terlarut, kekerasan, laju respirasi, warna, serta susut bobot. Perlakuan terbaik adalah buah pisang yang diperam dengan menggunakan daun sengon. Nilai terbaik yang dihasilkan pada perlakuan daun sengon ini diantaranya adalah nilai Total Padatan Terlarut (TPT) tertinggi berkisar 4,00-24,83% Brix, nilai kekerasan (bioyield point dan flesh firmness) terendah yang terjadi pada pangkal buah masing-masing bernilai 2522,06±1427,08 kg dan 868,62±517,90 kg, serta warna (nilai lightness) tertinggi yang terjadi pada pangkal buah dengan nilai 71,57
