The pumpkin is a vegetable of the family Cucurbitaceae, excelling for others vegetables for a great amount
of rich substances like pro-vitamin A, zinc, phosphorus, calcium and iron, as well as having great potential for
expansion in the vegetable market. With the large increase in the consumption of minimally processed products,
industrialization is an alternative to reduce waste after cutting and peeling, improving their conservation. This study
aimed to the crystallization of pumpkin pulp of different varieties (moranga and jacarezinho), the physicochemical
characterization and microbiological in different storage times and sensory evaluation candy produced. The candies
were stored for 45 days at room temperature to 25 °C and 30% UR and refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. The
physicochemical analyzes were performed at 0, 15, 30, and 45 days of storage for both storage modes. Samples of
pumpkin and candy were analyzed for moisture content, ash, pH, lipid, water activity, carotenoids, and sensory analysis.
The results showed that some features like moisture, water activity, and carotenoid content decreased over time in the
two storage conditions, however, the candy stored at room temperature to 25 °C and 30% UR showed more pronounced
loss than candy stored refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. The sensory analysis products of the two varieties had
good acceptance by the acceptance test of flavor, aroma, appearance and overall impression was made by the hedonic
scale.A abóbora é uma hortaliça da família da Cucurbitaceae, se destaca por ser rica em substâncias como a pró-
vitamina A, zinco, fósforo, cálcio e ferro, além de ter grande potencial de expansão no mercado de vegetais. Com o
grande aumento no consumo de produtos minimamente processados, a industrialização surge como uma alternativa para
reduzir os desperdícios após o corte e descascamento, melhorando a sua conservação. O presente trabalho teve como
finalidade avaliar a cristalização da polpa da abóbora de variedades diferentes (moranga e jacarezinho), a caracterização
físico-química em diferentes tempos de armazenamento e avaliação sensorial dos doces produzidos. Os doces foram
armazenados durante 45 dias em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR e em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C
e 50 % de UR. As avaliações físico-químicas foram realizadas ao 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento para os dois
modos de armazenamento. As amostras de abóbora e de doce foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, pH,
lipídeos, atividade de água, carotenoides, e análise sensorial. Os resultados mostraram que algumas características como
umidade, atividade de água, teor de carotenoides e cor diminuíram ao longo do tempo nas duas condições de
armazenamento, porém, o doce armazenado em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR apresentou perda mais
acentuada do que o doce armazenado em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. Para a análise sensorial, os
produtos das duas variedades tiveram boa aceitação pelo teste de aceitação de sabor, aroma, aparência e impressão
global que foi realizado através da escala hedônica