tilización de antioxidantes en papa (Solanum tuberosum L) mínimamenteprocesada

Abstract

Potato (Solanum tuberosumL.) is a vegetable with an important nutritional value that can be marketed as minimally processed. The life of these products is reduced by enzymatic browning. The high concentration of phenolic compounds gives antioxidant activity, while they are substrates for the enzymes responsible for enzymatic browning. The objective of this work was to analyze the total phenolcontent and the enzymatic browning of minimally processed products of three potato varieties using an antioxidant treatment (ascorbic acid and citric acid) and a control treatment,during 15 days of storage at 4C. Innovator, was the variety that showed the least color change during storage, although it was characterized by a low content of total phenols. Newen INTA was the one that best responded to the antioxidant treatment, keeping totally acceptable productsfor 15 days, without perceptiblecolor changes. Spunta was the variety with the highest total phenolic content, without showing a noticeable color change during storage with the addition of antioxidantsLa papa (Solanum tuberosum L.) es una hortaliza con un destacado valor nutricional quese puede comercializar como mínimamente procesada. La vida útil de estos productoses disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático. La concentración elevada de compuestos fenólicos, otorgan actividad antioxidante, a la vez que son sustratos de las enzimas responsables del pardeamiento enzimático. El objetivo de este trabajo fue analizar el contenido de fenoles y el pardeamiento enzimático deproductos mínimamente procesado de tres variedades de papa utilizando un tratamiento antioxidante (ácido ascórbico y ácido cítrico) y un tratamiento control, durante 15 días de almacenamiento a 4°C.Innovator, fue la variedad que menor cambiode colorpresentó durante el almacenamiento, aunque se caracterizó por un bajo contenido de fenoles totales. Newen INTA fue la que mejor respondió al tratamiento con antioxidantes, logrando mantener por 15 días de almacenamiento productos totalmente aceptables, sin notables cambios de color. Spunta, fue la variedad que mayor contenidode fenoles totalespresentó, sin mostrar un perceptible cambio de color durante su almacenamiento con el agregado de antioxidante