En vid silvestre la semilla es el órgano más grande del fruto (Franco-Mora et al., 2012); por lo tanto, la búsqueda de alternativas tangibles para su uso, consecuentemente, fomentará la conservación de este recurso fitogenético (Franco y Cruz, 2012). En estas especies hay poco información sobre su potencial aprovechamiento, sin embargo, en V. vinifera la semilla es muy apreciada por su abundancia de compuestos polifenólicos, entre ellos flavonoides, catequinas, estilbenos y taninos; los cuales presentan alta actividad antioxidante, son cardioprotectores, antivirales, antibacterianos y brindan protección a rayos UV

FRANCO MORA, OMAR

MORALES PEREZ, ARAM AQUILINO

RUBI ARRIAGA, MARTIN

SABAS CHAVEZ, CECILIA CAROLINA

SALOMON CASTAÑO, JUAN

Spanish

Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México

1  OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE SEMILLA DE VID SILVESTRE (Vitis spp.) I. USO CULINARIO  Dr. Omar Franco-Moraa*, M. C. Aaran A. Morales Pereza, M. C. Cecilia Carolina Sabas Chaveza,b; Ing. Juan Salomon-Castañoa,c, Dr. Martín Rubí-Arriagad  aLaboratorio de Horticultura. Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Fitomejoramiento. Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, México. ofrancom@uaemex.mx bBecaria del CONACYT (México) para realizar estudios de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales en la UAEM. cBecario del CONACYT (México) para realizar estudios de Maestría en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales en la UAEM. dFacultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, México.             2  INTRODUCCIÓN  En vid silvestre la semilla es el órgano más grande del fruto (Franco-Mora et al., 2012); por lo tanto, la búsqueda de alternativas tangibles para su uso, consecuentemente, fomentará la conservación de este recurso fitogenético (Franco y Cruz, 2012). En estas especies hay poco información sobre su potencial aprovechamiento, sin embargo, en V. vinifera la semilla es muy apreciada por su abundancia de compuestos polifenólicos, entre ellos flavonoides, catequinas, estilbenos y taninos; los cuales presentan alta actividad antioxidante, son cardioprotectores, antivirales, antibacterianos y brindan protección a rayos UV. Además, los extractos de semillas de uva han demostrado su capacidad para inhibir la oxidación en productos como el jugo de manzana (Malus domestica) (Paladino y Zurits, 2012). En la semilla de dicha especie se reportan contenidos de alrededor de 14% de aceite (Da Porto et al., 2013), con altos contenidos de ácidos grasos insaturados, principalmente ácido linoleico, seguido de palmítico, esteárico y oleico, además presenta compuestos antioxidantes como flavan-3- ols monoméricos, ácidos fenólicos y proantocianidinas oligoméricas (Prado et al., 2012). Los ácidos oleico y linoleico son esenciales para el metabolismo humano debido a la ausencia de enzimas que lo produzcan y, en forma general, los efectos nutraceúticos del aceite de semilla de uva han sido confirmados por su composición de volátiles, triglicéridos y compuestos fenólicos y su actividad antioxidante (Hanganu et al., 2012). En el presente trabajo se caracterizó el aceite de semilla de vid silvestre mediante la composición de ácidos grasos y se compararon algunos de sus índices de calidad con aceites comerciales.  3  MATERIALES Y MÉTODOS En los años 2012 y 2013, frutos maduros de vid silvestre fueron colectados en el municipio de Temascaltepec, Estado de México. , cuya cabecera municipal está a 19° 03´L.N., 100° 02´ L.O., y 1 740 m de altitud. Mientras que en 2013 y 2014 se cosechó fruto de la accesión denominada E-201, originaria de Tejupilco, México, y ahora creciendo en un  banco de germoplasma de vid silvestre en Zumpahuacán, México. En ambos casos, las bayas se transportaron al laboratorio de Horticultura de la Universidad Autónoma del Estado de México y se despulparon. Las semillas se colocaron en un cedazo de plástico y se lavaron a flujo de agua corriente; después se dejaron secar a temperatura ambiente y sobre papel Kraft por 2 horas. De esta manera se almacenaron a temperatura ambiente, por un máximo de 3 días. Posteriormente, estas semillas sirvieron para obtener aceite, el cual se cuantificó, y, en él, se determinó el contenido y tipo de sus ácidos grasos. Posteriormente, y solo en el aceite obtenido en 2013 de las vides silvestres de Temascaltepec, se determinó índice de yodo, índice de saponificación, índice de acidez, índice de peróxidos, humedad y materia volátil, punto de humeo y densidad; estos valores se compararon cualitativamente con aceites comerciales de semilla de V.vinifera y de girasol.  Las semillas se secaron en horno a 70°C por 4 horas (Rojano et al., 2012) y, posteriormente, se molieron hasta 80 mesh. La extracción se realizó en frio con hexano en agitación constante durante 4 horas; posteriormente se filtró y el extracto se llevó a un rotovapor para eliminar el solvente a 70°C. El frasco se colocó 1 hora en una cámara de secado para eliminar el resto de hexano (AOCS, 2009). Posteriormente, el aceite obtenido 4  fue almacenado a 4°C hasta su evaluación. Todas las técnicas de análisis son las indicadas por la American Oil Chemist´s Society (AOCS, 2009). De manera paralela, para determinar el contenido total del aceite en la semilla, se empleó el método Soxhlet (AOCS, 2009). El aceite que se obtuvo por este método se pesó, y sabiendo previamente el peso de la muestra de semilla, se cálculo  el contenido de aceite en porcentaje .  Las muestras de aceites fueron transformados a ésteres de ácidos grasos. Se empleó un cromatógrafo de gases equipado con una columna cromatográfica de acero inoxidable de 3,0 m por 1/8 pulgada D.I. empacado con succinato dietilen glicol 20% sobre Chromosorb W-AW-DEGS. El gas acarreador fue nitrógeno a flujo de 33 ml/min; la temperatura empleada fue 140°C durante 5 min y se aumentó gradualmente hasta 200°C a 3°C por minuto. La temperatura del inyector y detector fue de 250°C. Se inyectó 0.2 µL de la muestra esterificada y el tiempo de análisis fue de 45 min. Los estándares empleados fueron ésteres metílicos. El software del sistema de cromatografía fue el PeakSimple (V 426-32 bit). Posteriormente, y solo en el aceite 2013 de Temascaltepec, así como en aceite de V. vinifera y de girasol se determinaron los siguientes índices de calidad de aceite: índice de yodo, índice de saponificación, índice de acidez, índice de peróxidos y densidad del aceite. El diseño experimental fue completamente al azar y todos los datos se obtuvieron de tres repeticiones. Para la caracterización y cuantificación de ácidos grasos se tuvieron tres tratamientos, (1) aceite de Temascaltepec 2012, (2) aceite de Temascaltepec 2013 y (3) aceite de la accesión E-201 (2013). Mientras que para el resto de las variables se tuvieron como tratamientos los aceites de (1) vid silvestre (Temascaltepec), (2) vid comercial y (3) 5  girasol. Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y cuando el valor de F fue significativo se realizó una comparación de medias con la prueba de Tuckey (p ≤ 0,05).  RESULTADOS Y DISCUSIÓN El contenido de aceite de las semillas de Temascaltepec, para 2012 y 2013, y el de la accesión E-201, en 2013, no presentaron diferencias estadísticas entre ellos, y, en promedio, generaron aproximadamente 16.7% (p/p). El contenido de aceite en la semilla de Vitis vinifera presenta rendimientos entre 6 a 23% de aceite (Gomez et al., 1996; Bhosle y Subramanian, 2005; Maier et al., 2009; Yousefi et al., 2013). Esto indica que las vides silvestres del sur del Estado de México, creciendo tanto ex situ como in situ, poseen un potencial similar a las mejores producciones de aceite de semilla reportado en V. vinifera. Para las tres muestras analizadas, se encontraron cuatro ácidos grasos principales; de mayor a menor porcentaje sobresalieron linolenico, linoleico, heptadecanoíco y elaídico. Al analizar los resultados se encontró que el aceite procedente de semillas de Temascaltepec presentó 89.05% de aceites poliinsaturados, 3.55% de ácidos monoinsaturados y 6.95% de ácidos saturados; mientras que el aceite de semillas de la accesión E-201 presentaron en los mismos rubros, 87.8; 5.9 y 6.0%, respectivamente.  El índice de yodo del aceite de uva silvestre está fuera del rango de la norma mexicana (128 a 150 g/100 g) (Gobierno de México, 2009), pero dentro del indicado para aceites comestible en las normas de Venezuela (56 a 145 g/100 g) (Mieres et al., 2012). Además, el aceite de uva silvestre presentó menor (p ≤ 0.05) índice de saponificación que el de uva comercial y de girasol. Los datos del aceite de vid silvestre son cercanos a los reportados 6  en vides iraníes (187 a 190 mg/g) (Yousefi et al., 2013), y están en el rango aceptado por el Gobierno de México (2009) (188-194 g/100 g).  El valor de acidez del aceite de vid silvestre está fuera del rango superior permitido por el Gobierno de México (2009) para V. vinífera. Valores elevados de acidez en aceites indica elevado contenido de ácidos grasos libres, que son fácilmente susceptibles a la oxidación (Mieres et al., 2012). El índice de peróxidos es muy alto en relación a lo permitido para aceite de semilla de uva (Gobierno de México, 2009), i.e. 2,0 meq/kg.   CONCLUSIONES En el aceite de semilla de uva silvestre se encontró ácido linolenico, linoleico, heptadecanoíco y elaídico, con contenidos promedio de 71.5; 17.2; 6.6 y 4.3%, respectivamente. El aceite de semilla de vid silvestre no cumple con los estándares establecidos para el aceite de semilla de V. vinifera, pero lo anterior no limita su potencial.  LITERATURA CITADA  AOCS. (2009) Official Methods and Recommended Practices. Champaign, Illinois USA. American Oil Chemists’ Society.   Bhosle, B.M., Subramanian, R. (2005) New approches in deacidification of edible oils – a review. Journal of Food Engineering 69: 481-494. 7  Da Porto, C., Porretto, E., Decorti, D. (2013) Comparison of ultrasound-assisted extraction with conventional extraction methods of oil and polyphenols from grape (Vitis vinifera L.) seeds. Ultrasonics Sonochemistry 20: 1076-1080. Franco, M.O., Cruz, C.J.G. (2012) La vid silvestre en México. Actualidades y potencial. Toluca, México. UAEM-ACA. 134 p. Franco-Mora, O., Aguirre-Ortega, S., González-Huerta, A., Castañeda-Vildózola, A., Morales-Rosales, E.J., Pérez-López, D.J. (2012) Characterization of Vitis cinerea Engelm. ex Millardet fruits from the southern region of the State of Mexico, Mexico. Genetic Resources and Crop Evolution 59: 1899-1906. Gobierno de México. (2009) PROY-NMX-F-588-SCFI-2009. Aceites y grasas- aceite comestible puro  de pepita de uva – especificaciones. Secretaria de Economía, México (en línea). Consultado 4 mar. 2014. Disponible en  200.77.231.100/work/normas/nmx/2009/proy/nmx/f/588/scfi/2009 Gomez, A.M., Lopez, C.P., De la Ossa, E.M. (1996) Recovery of grape seed oil by liquid and supercritical dioxide extraction: A comparison with conventional solvent extraction. The Chemical Engineering Journal and the Biochemical Engineering Journal 61: 227-231. Hanganu, A., Todaşcă, M.C., Chira, N.A., Magunu, M., Roşca, S. (2012) The compositional characterisation of Romanian grape seed oils using spectroscopic methods. Food Chemistry 134: 2453-2458. Maier, T; Schieber, A; Kammerer, DR; Carle, R. (2009) Residues of grapes (Vitis vinifera L.) seed oil production as a valuable source of phenolic antioxidants. Food Chemistry 112: 551-559. 8  Mieres, P.A., Andrade, A., García, L., Londoño, P. (2012) Extracción del aceite de semilla de uva variedda "Criolla negra" y su caracterización. Anales de la Universidad Metropolitana 12: 193-206. Paladino, S.C., Zuritz, C.A. 2012. Extracto de semillas de vid (Vitis vinifera L.) con actividad antioxidante: concentración, deshidratación y comparación con antioxidantes de uso comercial. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias 44: 131-143. Prado, J.M., Dalmolil, I., Carareto, N.D.D., Basso, R.C., Meirelles, J.A., Oliveira, J.V., Batista, E.A.C., Meireles, M.A. (2012) Supercritical fluid extraction of grape seed: Process scale-up, extract chemical composition and economic evaluation. Journal of Food Engineering 109: 249-257. Rojano, B., Zapata, I.C., Cortes, F.B. (2012) Estabilidad de antocianinas y valores de capacidad de absorbancia de radicales oxígeno (ORAC) de extractos acuosos de corozo (Bactris guineensis). Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias. Medellín, Colombia Yousefi, M., Nateghi, L., Gholamian, M. 2013. Physicochemical properties of two of shahrodi grape seed oil (Lal and Khalili). European Journal of Experimental Biology 3: 115-118.     9  ANEXO (PRODUCTOS ENTREGABLES) 1) Artículo en arbitraje (se anexa dictamen) AGRONOMÍA MESOAMERICANA Órgano divulgativo del Programa Cooperativo Centroamericano  para el Mejoramiento de Cultivos y Animales (PCCMCA). ISSN  1021-7444 versión impresa / ISSN 1659-1321 versión electrónica (CD).  Telfax: (506) 24 33 59 63. Apartado postal 183-4050.  Alajuela, Costa Rica. E- mail: pccmca@gmail.com; pccmca@ucr.ac.cr 21 de agosto, 2014 Alajuela, Costa Rica  Estimado señor(a):  Omar Franco Mora  Después de saludarlo me permito comunicarle que hemos recibido las observaciones efectuadas por algunos de los especialistas, sobre su trabajo titulado “ÁCIDOS GRASOS Y PARÁMETRO DE CALIDAD DEL ACEITE DE SEMILLA DE UVA SILVESTRE”, que a continuación le detallamos:  Todas las correcciones, adición o eliminación de texto o cuadro deben estar resaltados en letra roja. Cuando se elimina información debe señalarla tachando el texto con doble raya y en color rojo. Además, las correcciones anteriores colocarlas en negro para una mejor observación de los cambios recientes.        10   2) Ponencias en Congreso (2)   11     12  3) Tesis Una tesis de maestría fue abandonada por el Ing. Juan salomon-Castaño quien a la fecha no se ha reportado. Sin embargo los datos se emplearon para el un artículo en revisión: Salomón C. J. 201X. Alternativas de uso agroindustrial de la vid silvestre (Vitis spp.). Tesis M. C. MCARN. UAEMex. Toluca, México. (Tesis abandonada).  Una tesis de doctorado esta en proceso y la exposición del proyecto se avala con la presentación de congreso de la alumna Cecilia Sabas. Sabas C. 2017. Caracterización del fruto y del aceite de semilla de accesiones de vid silvestre creciendo ex situ en Zumpahuacán, México. Tesis doctoral. DCARN. UAEMex. Toluca, México. (En proceso).      

Obtención y caracterización de aceite de semilla de vid silvestre (Vitis spp.) I. Uso culinario

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