LA DIGESTIBILIDAD IN VITRO DE LOS GRANOS
La industria de la elaboración de harina de maíz, almidones, féculas y levaduras contribuye al 13.1% del valor bruto de la cadena productiva de este grano en México (Financiera Rural, 2011).
El salvado de maíz corresponde a la fracción fibrosa, no leñosa que se obtiene luego de la extracción de los almidones contenidos en la semilla para la industria de la producción de harinas para consumo humano (Figura 1). El pericarpio es la parte estructural más externa del grano y se divide en tres capas; epicarpio (0.7 a 1 mm) mesocarpio (4 a 6 mm) y endocarpio, el espesor del pericarpio normalmente varía de 60 a 80 mm, está formado por un tejido denso y correoso, cuya composición es 69.7 % fibra, 19.1 % proteína, 7.3 % almidón, 1 % grasa y 4.4 % de otras sustancias (Bartolo-Pérez et al., 1999). La fibra está formada fundamentalmente por: Hemicelulosa (67 %), celulosa (23 %) y lignina (0,%) (Burga y Duensing, 1989)
