Las aceitunas variedad Manzanilla Sevillana y Aloreña se cocieron en recipientes de 8 litros a temperatura controlada a diferentes intervalos. Aloreña y Manzanilla Sevillana se sometieron a 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C y además solo para Manzanilla Sevillana se agregó el intervalo 32-35 °C. Se utilizó una solución de NaOH al 2,5% p/v en el cocido y en todos los tratamientos, además se emplearon los mismos lavados y la misma salmuera inicial de fermentación con el 10% de concentración de NaCL +0,1% ácido acético glacial. El objetivo de este trabajo es mostrar el efecto de la temperatura en el defecto del despellejado para las diferentes variedades. En todos los tratamientos se evaluó el defecto de despellejado haciendo un corte con cuchillo en toda la circunferencia de cada fruto y se observó si hay o no desprendimiento de la piel adyacente al corte, luego se pasó el dedo en el corte en el mismo sentido para verificar si la piel no se desprendía. La correlación de Pearson observada entre la temperatura de quemado y el porcentaje de despellejado fue de 0,93 (p<0,001) para Aloreña y 0,95 (p<0,001) para Manzanilla indicando una relación directa entre los dos factores. En el intervalo de 19-20 °C se consigue un defecto medio de 1% en Manzanilla y 1,25% en Aloreña.Manzanilla Sevillana and Aloreña variety olives were taken and subject to alkaline treatment in 8 liter containers at a controlled temperature in the following intervals: 19-20 °C, 22 °C, 23-24 °C, 25-26 °C, 28-29 °C, for Aloreña and for Manzanilla Sevillana. In addition to those mentioned, an extra interval of 32-35 °C was performed for Manzanilla Sevillana. A 2.5% w/v NaOH solution was used in the alkaline treatment, in all treatments; the same washes were made and the same initial fermentation brine was used, with a concentration of 10% of NaCl + 0.1% glacial acetic acid. The aim of this work is to show the effect temperature has on the peeling defect these two varieties suffer. The skin detachment or peeling defect was evaluated in every treatment, by making a cut with knife along the entire circumference of each fruit, thus to observe if there was peeling adjacent to the cut, then a finger was passed in the cut in the same direction to check if the skin did not come off. Pearson correlation observed between the lye treatment temperature and the peeling percentage was 0.93 (p<0.001) for Aloreña and y 0.95 (p<0.001) for Manzanilla, indicative of a direct relation between these factors. In the interval 19-20 °C, a mean defect of 1% is obtained in Manzanilla and of 1.25% in Aloreña.EEA ChilecitoFil: Juarez, Julio Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Chilecito. Agencia de Extensión Rural Aimogasta; ArgentinaFil: Fernandez, C. La Rioja (Argentina : provincia) .Departamento Arauco. Dirección de Bromatología; ArgentinaFil: De La Fuente, M. Asociación de productores “Aimoarauco”, Departamento Arauco, La Rioja; Argentina
