El aprovechamiento de subproductos como estrategia para reducir las pérdidas y desperdicios en alimentos no solo es una inteligente forma de emplear recursos existentes sino que, además, constituye una interesante oportunidad para la industria alimentaria. Informe sobre una alternativa que, de la mano de
la investigación y la tecnología, cobra cada vez mayor relevancia.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina

Polenta, Gustavo Alberto

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Alimentos Argentinos | 53Es sabido que las pérdidas y desperdicios en alimentos (PDA) se han constituido en un tema de gran preocu-pación a nivel mundial, dado que representan apro-ximadamente un tercio de los alimentos producidos. En tal sentido, se estima que para el año 2050, la po-blación alcanzará los 9000 millones de habitantes, lo cual requerirá un incremento en la disponibilidad de alimentos del 70%, meta bastante difícil de alcanzar solamente con el aumento de la producción. En este marco, la reducción de los niveles actuales de PDA cobra una importancia superlativa para contribuir al alcance de esta meta.En los últimos años, uno de los aspectos relacionados a las PDA que ha comenzado a focalizarse con bastante énfasis es la gestión y aprovechamiento de los residuos generados. De hecho, dentro del marco de definiciones BIOQ. GUSTAVO POLENTAINSTITUTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - INTANO LOELIMINE,TRANSFÓRMELOEl aprovechamiento de subproductos como estrategia para reducir las pérdi-das y desperdicios en alimentos no solo es una inteligente forma de emplear recursos existentes sino que, además, constituye una interesante oportunidad para la industria alimentaria. Informe sobre una alternativa que, de la mano de la investigación y la tecnología, cobra cada vez mayor relevancia.propuesto por FAO para la temática, se menciona entre las pérdidas a “subproductos o productos secundarios que tengan como destino potencial al consumo huma-no, pero que en las cadenas de suministro específicas no puedan ser transformadas por problemas técnicos, de mercado, etc.”Si bien ya existen distintas estrategias de reconversión de residuos, como la fermentación anaeróbica, el com-postaje, el relleno sanitario, y otras aplicaciones agríco-las como la fertilización o la alimentación animal, se ha comprobado que las mismas solo permiten un aprove-chamiento parcial de los mismos. Este hecho se resalta entre los objetivos de la iniciativa Save Food, ya que se menciona específicamente a la “utilización y gestión de PDA, buscando alternativas al uso como alimento ani-mal, compost o bioenergía”.54 | Alimentos ArgentinosEn consecuencia, en la actualidad se están focalizan-do estrategias innovadoras, como la recuperación o reutilización de constituyentes de alto valor agrega-do. Este tema ha despertado un gran interés en otros países entre la comunidad científica y de la industria de alimentos, lo que se ve reflejado en el número cre-ciente de publicaciones científicas que proponen al-ternativas de gestión para la reducción de los residuos generados, destacándose entre estas a la valorización de los subproductos. RECUPERAR, UNA OPORTUNIDADAdemás, factores tales como las legislaciones ambienta-les más exigentes, los elevados costos de disposición de desechos, la preocupación por el ambiente y la susten-tabilidad, el interés económico por la creciente demanda de productos naturales como vitaminas o antioxidantes, y los desarrollos tecnológicos que permiten una mejor recuperación de compuestos naturales han estimulado a la industria a reconsiderar el concepto de “recupera-ción”, interpretándolo como una verdadera oportunidad para la obtención de subproductos de alto valor agrega-do, lo que mejoraría sustancialmente la competitividad de toda la cadena en su conjunto.En este contexto, las industrias procesadoras de alimen-tos pueden tener un rol fundamental para la implemen-tación de esta estrategia. Si bien al analizar los porcen-tajes de PDA desagregados según los distintos eslabones de la cadena, surge que en la etapa de industrialización se genera aproximadamente un 6% del total, siendo este número bajo en relación a otros segmentos -como el de la producción o el del consumo-, esta etapa presenta un gran valor estratégico por las siguientes razones:A diferencia de otros eslabones de la cadena, las pér-didas se concentran en un mismo lugar físico (planta elaboradora).Los volúmenes de residuos generados son relativa-mente altos, por lo que potencialmente pueden con-vertirse en una abundante fuente de materias primas para otros procesos.Existe un determinado control sobre la generación de los mismos, por lo cual los residuos presentan un cier-to grado de estandarización.Muchos de los subproductos generados tienen una baja tasa de deterioro, lo que posibilitaría su conserva-ción a bajo costo.Las plantas elaboradoras pueden disponer potencial-mente de infraestructura para su conservación, y de tecnologías y recursos humanos capacitados para su manipulación y procesamiento.Los residuos generados por la industria alimenticia con-sisten principalmente en compuestos orgánicos deriva-dos del procesamiento de las materias primas,e incluyen a pieles, cueros, huesos y restos de carne de animales, cáscaras y otras cubiertas como vainas, epidermis de frutas y hortalizas, semillas y cáscaras de huevo, entre otros. Estos subproductos contienen sustancias que tie-nen un importante valor de mercado, por lo que pueden ser convertidos en productos de alto valor agregado. El tipo de compuesto que puede ser recuperado varía am-pliamente entre las distintas cadenas. A título de ejemplo, los sub-productos de la industria procesadora de frutas y hortalizas permiten generar pro-ductos como fibra dietaria, saborizantes y aromatizantes, pectinas y enzimas vegetales; la industria láctea genera residuos que contienen proteínas activas, péptidos, sa-les, materia grasa y lactosa, mientras que los subproduc-tos de la industria cárnica son una fuente de proteínas e hidrolizados funcionales. La siguiente enumeración detalla los compuestos de interés y alto valor potencial presentes en los residuos de las distintas cadenas.Cereales. Hemicelulosas (xilanos - xilooligosacáridos, arabinoxilanos, b-glucano), ácidos hidroxicinámicos, ácido benzoico, lignanos, esteroles, folatos.Raíces y Tubérculos. Acidos gálico y clorogénico, ca-féico, p-cumárico, ferúlico, vainillínico, fibra dietaria, enzimas manasas, amilasas, proteasas, pectinas, almi-dón, b-caroteno, a-tocoferol.Oleaginosas. Flavonoides, fitoesteroles, proteínas, al-midón, fibras, colorantes, antioxidantes, films biode-gradables y comestibles, (inhibidores de tripsina, de amilasas, ácidos fíticos, glucosinolatos).Frutas y hortalizas. Polifenoles, glucosinolatos, fibra dietaria, aceites esenciales, pigmentos, enzimas, áci-dos orgánicos, pectinas, celulosa, enzimas como bro-melina, carotenoides, vitaminas, licopeno, vitamina C.Productos cárnicos. Péptidos antioxidantes, proteí-nas, concentrados miofibrilares como texturizantes, péptidos anithipertensivos, transportadores de hierro, aminoácidos, colágeno, gelatina.Productos pesqueros. Péptidos, proteínas, pigmentos naturales, colágenos, ácidos grasos, quitina, quitosa-no, calcio, astaxantina (carotenoide).Productos lácteos. lactosuero (proteínas, lactosa, mi-nerales, grasa, péptidos).Esta alternativa, que había sido subestimada hasta hace poco tiempo, se presenta hoy como altamente promiso-ria, habiendo experimentado un notable desarrollo a ni-vel mundial y previéndose a futuro la aparición de nue-vos mercados para productos e insumos desarrollados a partir de compuestos naturales promotores de la salud.Además, por su importancia potencial a nivel económi-co, la asociación entre empresas y universidades u otros organismos de investigación para promover la adap-tación o generación de tecnologías de recuperación de compuestos naturales puede convertirse en una verda-dera estrategia de desarrollo agroindustrial, que demande a nivel regional mano de obra altamente especializada y Alimentos Argentinos | 55genere productos de alto valor agregado, los cuales pue-den ser utilizados a su vez para el desarrollo de industrias como la de alimentos, la farmacéutica y la de cosméticos.LOS PAILa idea de una estrategia de desarrollo agroindustrial a par-tir de este tipo de productos tiene un interesante nivel de implementación en países como Francia y España, donde también existen zonas productoras agrícolas, por un lado, y centros urbanos a los que se destinan estas producciones por el otro, permitiendo el desarrollo económico armónico del país. En estas naciones se encuadra los subproductos de este tipo dentro de una estrategia que se conoce como PAI (Productos Alimentarios Intermedios), clasificando a los mismos en: PAI con valor nutricional, PAI con valor tecno-funcional y PAI nutracéuticos.Estos PAI presentan las siguientes características:Son ingredientes o productos complementarios que se incorporan a los alimentos en los procesos de ela-boración y cumplen funciones específicas.Su incorporación da lugar a un mayor valor agregado.Exigen un alto grado de conocimiento tanto de las materias primas como de las tecnologías de obtención y extracción, como de su aplicación.Juegan un papel esencial en la elaboración de alimen-tos diferenciados, ya que mejoran la calidad, facilitan la preparación y diversifican la presentación de los productos finales.Constituyen solo una pequeña parte del producto final en peso y costo, pero influyen considerablemente en su aceptación.El desarrollo de métodos apropiados de valorización de residuos de la industria alimenticia requiere identificar los ingredientes de alto valor agregado susceptibles de ser recuperados, y generar tecnologías de utilización para desarrollar nuevos productos alimenticios; para ex-tender la vida útil de productos existentes, y  para que se conserven por períodos mayores de tiempo sin al-terar su calidad. Por ejemplo, los compuestos fenólicos y carotenoides de subproductos frutícolas pueden ser utilizados como conservantes y anti-oxidantes, exten-diendo la vida útil y estabilizando desde el punto de vista oxidativo un producto alimenticio.En conclusión, la recuperación de compuestos de alto valor agregado puede promover la viabilidad y la diver-sificación de economías regionales, tanto rurales como urbanas, creando nuevos empleos de calidad en indus-trias innovadoras, y mitigando el impacto ambiental de las actividades industriales a través de la reducción de la utilización de recursos primarios.En el INTA se están llevando a cabo distintas iniciativas en programas nacionales como el de Agroindustria y Agregado de Valor, para la valorización de residuos, en temáticas como el aprovechamiento de subproductos del lactosuero, y la extracción de compuestos a partir de efluentes de la industria olivícola, y de residuos de la industria citrícola, a los cuales se les sumarán la recupe-ración de proteínas de alto valor nutricional al procesar subproductos de la industrialización de la soja, y la pro-ducción de hidrolizados a partir de la industria cárnica. En otros programas nacionales, como el de Producción Animal se trabaja para obtener péptidos bioactivos apro-vechando residuos de la industria cárnica. Otras iniciati-vas relacionadas con la reducción de PDA se desarrollan también en programas nacionales como el de Frutales, y el de Hortalizas, Flores y Aromáticas.BIBLIOGRAFÍA CONSULTADAFAO (2013). Food wastage footprint: impacts on natural re-sources. Summaryreport. Disponible en http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf (acceso agosto de 2016).FAO - SAVE FOOD (2014) Definitional framework on food loss. Disponible en http://www.fao.org/3/a-at144e.pdf (acceso agosto de 2016).Linden, G, y Lorient, D (1996). Bioquímica Agroindus-trial. Revalorización alimentaria de la producción agrí-cola. Editorial Acribia. 428 pp.Galanakis, C (Ed). Food Waste Recovery. Processing Technologies and Industrial Techniques. Academic Press. 412 pp.

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