A espécie Euterpe edulis Martus –natva da Mata Atlântca e popularmenteconhecida como palmeira-juçara – produz frutos comestveis dos quaisse obtém uma bebida roxa conhecida como açaí ou juçara, nomes que variam conforme a região do País. Essa bebida sempre teve grande importância para a dieta de comunidades tradicionais no norte do Brasil devido a suas propriedades alimentares e, atualmente, o consumo do açaí por populações rurais e urbanas é crescente em todo o Brasil, com destaque para os estados do Sul. A produção de açaí a partr dosfrutos da palmeira-juçara já é uma realidade em diversos municípios deSanta Catarina e outros estados do Sudeste e Sul do Brasil

Block, Jane Mara

Goudel, Flora

Miller, Paul Richard Momsen

Reis, Tatiana

Schirmann, Gabriela

Silva, Edson

Agropecuária Catarinense

Portuguese

Portal de Publicações Epagri (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina)

inforMAtiVo técnico46introduçãoA espécie Euterpe edulis Martius – nativa da Mata Atlântica e popularmente conhecida como palmeira-juçara – produz frutos comestíveis dos quais se obtém uma bebida roxa conhecida como açaí ou juçara, nomes que variam conforme a região do País. Essa bebida sempre teve grande importância para a dieta de comunidades tradicionais no norte do Brasil devido a suas propriedades alimentares e, atualmente, o consumo do açaí por populações rurais e urbanas é crescente em todo o Brasil, com destaque para os estados do Sul (Rogez, 2000).Nessa região, a palmeira-juçara, outrora denominada palmiteiro, tem grande potencial de ser cultivada nas propriedades familiares, seja em pomares, seja em agroflorestas, como cultura principal ou consorciada, em áreas de reserva legal ou mata ciliar, principalmente na região litorânea (Shirmann, 2009). Além do conhecimento dos agricultores em manejar a espécie, que antes era explorada visando ao palmito, outras vantagens do cultivo da juçara como frutífera incluem: diversificação da produção, restauração ambiental e estratégia para acelerar a regeneração da população da espécie.A produção de açaí a partir dos frutos da palmeira-juçara já é uma realidade em diversos municípios de Santa Catarina e outros estados do Sudeste e Sul do Brasil. Nos municípios catarinenses, iniciativas existem há mais de dez anos, tanto de forma artesanal como em agroindústrias. Estima-se que, atualmente, mais de 200 famílias de agricultores familiares desenvolvam atividades relacionadas à produção, à coleta e ao beneficiamento dos frutos Frutos da palmeira-juçara: alimento de qualidade para os catarinensesGabriela Schirmann1, Tatiana Reis2, Flora Goudel3, Paul Richard Momsen Miller4,  Edson Silva5 e Jane Mara Block6Recebido em 23/3/2012. Aceito para publicação em 7/12/2012.1 Nutricionista, M.Sc., Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) / Centro de Ciências Agrárias (CCA) / Departamento de Engenharia Rural (DER) / Laboratório de Biotecnologia Neolítica (LBN), Rod. Admar Gonzaga,1346, Itacorubi, 88034-000 Florianópolis, SC, e-mail: gabinha_nut@yahoo.com.br.2 Bióloga, UFSC / CCA / DER / LBN, e-mail: tatireiswb@gmail.com.3 Engenheira-agrônoma, UFSC / CCA / DER / LBN, e-mail: floragoudel@hotmail.com.4 Ecólogo, Dr., CCA / UFSC / DER, e-mail: rick@mbox1.ufsc.br.5 Engenheiro-agrônomo, Dr., Epagri / Centro de Informações de Recursos Ambientais e de Hidrometeorologia de Santa Catarina (Ciram0), C.P. 502, 88034-901 Florianópolis, SC, fone: (48) 3665-5138, e-mail: edson@epagri.sc.gov.br.6 Farmacêutica bioquímica, Dra., UFSC / CCA / Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, e-mail: jmblock@cca.ufsc.br.de E. edulis, chegando a processar cerca de 170 mil litros de açaí por ano.Geografia e etnobotânica do gênero EuterpeNo Brasil são encontradas cinco espécies do gênero Euterpe: E. edulis Martius, E. catinga Wallace (açaizinho), E. oleracea Martius (açaizeiro ou juçara), E. longebracteata Barbosa Rodrigues (açaí-da-terra-firme) e E. precatoria Martius (açaí-da-mata). Dessas, apenas a primeira se distribui pela Mata Atlântica; as demais são encontradas na Floresta Amazônica (Henderson, 2000).As espécies do gênero Euterpe formam cachos de frutos sésseis, arredondados, drupáceos, de cor violáceo-púrpura a quase negra quando maduros, contendo caroço e uma fina camada de polpa constituída pelo epicarpo e pela parte externa do mesocarpo. A parte interna do mesocarpo é fibrosa e está soldada ao endocarpo lenhoso. É a partir da fina camada de polpa que se obtém a bebida roxa denominada açaí, ou juçara.O preparo do açaí é tipicamente feito pelas mulheres, costume que se encontra enraizado nas populações da região Norte do Brasil. Wallace (1853), em seu livro sobre palmeiras da Amazônia, relata:“[...] uma bebida muito apreciada é feita a partir dos frutos maduros [de três espécies de Euterpe] que é diariamente vendida nas ruas do Pará. Meninas índias e negras podem ser vistas frequentemente andando com pequenos potes de barro sobre suas cabeças, anunciando de tempos em tempos, com um grito agudo, o açaí [...] um líquido grosso e cremoso [...] geralmente apreciado com farinha, o substituto do pão preparado com a raiz da mandioca, e com ou sem açúcar, de acordo com o gosto do consumidor (...)” (Wallace, 1853, p.23, traduzido pelos autores).Açaí e juçara, termos indígenas para designar essa bebida, são derivados de troncos linguísticos diferentes. O termo “açaí” entrou na Língua Geral Amazônica a partir da família linguística Karib com a palavra oyasaí (“árvore de água”), utilizada na Guiana Francesa (Le Cointe, 1947). Os waimiri-atroari de Roraima e Amazonas, cuja língua também é Karib, utilizam os nomes wesi (para E. precatoria) e wesi mepry (para E. catinga) (Milliken et al., 1992). Já a palavra “juçara” tem origem Tupinambá, do tronco linguístico Tupi, em tribos que utilizam as palavras soshugara (tribo Parakanã) e soshyara (tribo Assurini).A palavra “juçara” é utilizada no Maranhão, considerado um dos centros tradicionais de produção e consumo dos frutos de E. oleraceae. A valorização moderna se iniciou com Rosa Mochel – agrônoma, professora e escritora – que, entre outras ações comunitárias, criou o Projeto Euterpe (Motta, 2008). Foi a partir de ações promovidas por ela que se originou a Festa da Juçara, evento que, há mais de 40 anos, ocorre anualmente no mês de outubro em São Luís.Maranhenses trouxeram o termo juçara para Santa Catarina. Relatos de familiares do engenheiro maranhense Joaquim Vieira Ferreira, responsável por assentar colonos italianos no município de Pedras Grandes, mostram que a bebida denominada juçara já era preparada em 1877 com os frutos de E. edulis:[...] mais agradável era a juçara preparada pela parda maranhense Luiza Amália, com a casca do coco do palmito doce. Era uma emulsão revista Agropecuária catarinense, florianópolis, v.26, n.1, p.46-48, mar. 201347que se tomava como refresco, diluída convenientemente, e não como o assaí (sic) paraense, que engrossam à maneira de um chocolate oleoso, anunciado nas ruas de Belém com a bandeirinha vermelha, à porta da casa em que se vendia [...] (Ferreira, 2001, p.72).A valorização moderna em Santa Catarina começou em 1998, quando os métodos de produção dessa bebida foram demonstrados pela tiradeira tradicional paraense Edith Pessete, no Laboratório de Biotecnologia Neolítica do Departamento de Engenharia Rural da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), e posteriormente difundido por alunos do Curso de Mestrado em Agroecossistemas, da mesma universidade, em diversas localidades do Sul e Sudeste do Brasil.Legislação sobre bebidas à base de frutosA legislação que trata da produção e da comercialização de qualquer tipo de bebida no Brasil é a Lei n. 8.918/94, regulamentada pelo Decreto n. 6.871 (Brasil, 2009), que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas, os quais devem ser controlados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). De acordo com essas leis, as bebidas de frutas são separadas em diferentes categorias, conforme suas características. A Tabela 1 apresenta alguns exemplos. O açaí foi regulamentado no ano de 2000 pelo Mapa através da Instrução Normativa n. 01 (Brasil, 2000). Essa IN define os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de determinados tipos de bebida, entre eles o açaí. O açaí é classificado em três categorias: grosso ou especial (tipo A); médio ou regular (tipo B); fino ou popular (tipo C), e não deve possuir partículas maiores que 0,6mm (seis décimos de milímetro). A Tabela 2 apresenta os padrões de identidade para cada tipo de produto com a denominação açaí. o processamento dos frutosA bebida açaí, ou juçara, é uma emulsão, constituída por água (80% a 90%) e polpa do epicarpo e mesocarpo, com elevado teor de lipídios. O proces-samento dos frutos requer uma série de etapas. As infrutescências (cachos) são colhidas inteiras e maduras. Em segui-da, os frutos são debulhados dos cachos e selecionados, eliminando os frutos verdes, vermelhos, secos e machuca-dos. Após a seleção, os frutos são lava-dos três vezes em água potável corren-te e, em seguida, embebidos em água morna (45°C) durante 30 minutos, ou até soltarem a casca facilmente. A água da embebição é descartada. A etapa seguinte é o despolpamento, realizado sobre uma peneira (no processo tradi-cional) ou despolpadora elétrica. No processo tradicional os frutos são amassados em pilão, com adição de água, e peneirados. A despolpadora elétrica é a máquina agroindustrial de despolpamento. Ela é provida de uma haste central giratória com dois braços e um tambor cilíndrico vertical de aço inoxidável (Figura 1). Na parte interna, no fundo da máquina, há uma peneira de aço inoxidável (com furos de, no máximo, 0,6mm). A bebida é obtida a partir do atrito dos frutos e da adição progressiva de água, o que provoca a emulsão, que desce por gravidade e passa pela pe-neira. Segundo uma pesquisa realizada em Belém do Pará por Rogez (2000), com o açaí de E. oleracea a água deve ser acrescentada em frações equiva-lentes à metade da massa dos frutos. O rendimento aproximado é de 1 litro de açaí para cada 2kg de frutos. Após sua extração, para garantir as qualidades sa-nitárias e organolépticas do produto, o açaí deve ser consumido em seguida in natura ou submetido a algum processo de conservação, como congelamento ou pasteurização, já que se trata de um alimento altamente perecível que sofre rápidas alterações de cor e sabor.Testes realizados com os frutos de E. edulis em Santa Catarina mostraram que o tempo de batida e a quantidade de água adicionada para obter um pro-duto de qualidade são muito similares aos utilizados no preparo do açaí  em Belém do Pará. A bebida foi prepara-da por processamento mecânico em diferentes localidades do Estado, e as amostras foram analisadas quanto à composição de sólidos totais e lipídios Tabela 1. Exemplos de bebidas de frutas e as características que as diferenciamBebida característicaAdição de águaAdição de açúcarSuco Pode ou não ser concentrado Não OpcionalSuco tropicalObtido a partir da polpa de fruta de origem tropical em diferentes concentrações (proporção de água); cor, aroma e sabor característicos da frutaSim OpcionalNéctarObtido a partir da diluição da parte comestível do vegetal ou extrato vegetal e açúcares, destinada ao consumo diretoSim ObrigatóriaRefrescoFeito com o suco de fruta, polpa ou extrato vegetal, diluídos em água potávelSim OpcionalPolpaObtida de frutas polposas por meio de processo tecnológi-co adequado, com teor de sólidos em suspensão mínimoNão ProibidaAçaíExtraído da parte comestível do fruto de Euterpe oleracea após amolecimento, com adição de água e filtração Sim ProibidaFonte: Brasil (2000).Tabela 2. Valores referentes às características físico-químicas da polpa dos frutos e dos três tipos de açaí (grosso, médio e fino)ProdutoSólidos totais(g/100g do produto)Lipídios totais(g/100g do produto)Proteínas totais(g/100g do produto)Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo MáximoPolpa 40 60 20 - 5 -Açaí grosso 14 - 20 60 6 -Açaí médio 8 14 20 60 6 -Açaí fino 8 11 8 60 6 -Fonte: Brasil (2000).revista Agropecuária catarinense, florianópolis, v.26, n.1, p.46-48, mar. 201348totais nos Laboratórios de Biotecnologia Neolítica e de Óleos e Gorduras do Cen-tro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina (Tabela 3). Os valores encontrados para sólidos totais (8,7% a 19,7%) e lipídios totais (25,2% a 34,2%) das amostras de todas as localidades estudadas estão dentro das normas estabelecidas pelo Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) exigi-do pelo Mapa para a bebida açaí. considerações finais e recomendaçõesO termo “juçara” é equivalente ao termo “açaí”, por serem termos popu-lares intercambiáveis. A bebida feita a partir dos frutos de Euterpe edulis – quando obtida seguindo-se os procedi-mentos aqui elencados – é uma emul-são que se enquadra no PIQ de açaí da IN 01/2000. Portanto, pode ser chama-da de açaí ou juçara se o produto final apresentar características próprias des-sa bebida. Recomenda-se que a espécie Euter-pe edulis Martius seja incluída no texto da Instrução Normativa sobre açaí, as-sim como as demais espécies de Euter-pe, caso comprovada sua adequação através de pesquisas como as realizadas em Santa Catarina com E. edulis. Suge-re-se, ainda, com base nos resultados obtidos, que as instituições envolvidas com a agricultura fomentem o plantio de Euterpe edulis em diferentes siste-mas de cultivo e incentivem programas de qualidade da bebida, para contribuir na diversificação das fontes de alimento e renda, servindo também como uma estratégia para a conservação ambien-tal.Literatura citada:1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. instrução normativa n. 01, de 7 de julho de 2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=12999>. Acesso em: 26 jul. 2011.2. BRASIL. decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 27 jul. 2011.3. FERREIRA, F.C.V. Azambuja e Urussanga: memória sobre a fundação, pelo engenheiro Joaquim Vieira Ferreira, de uma colônia de imigrantes italianos em Santa Catarina. Orleans: Gráfica do Lelo, 2001. 292p. 4. HENDERSON, A. The genus Euterpe in Brazil. Sellowia, Itajaí, SC, n.49-52, p.1-20, 2000.5. LE COINTE, P. Amazônia brasileira: árvores e plantas úteis. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1947. 506p.6. MILLIKEN, W.; MILLER, R.P.; POLLARD, S.R. et al. the Ethnobotany of the Waimiri Atroari indians of Brazil. Kent: Royal Botanical Gardens, 1992. p.53-54.7. MOTTA, D. G. Mulheres professoras maranhenses: memória de um silêncio. Educação & Linguagem, v.11, n.18, p.123-135, 2008.8. ROGEZ, H. Açaí: Preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém: Edufpa, 2000. 313p. SCHIRMANN, G. composição de ácidos graxos do açaí (Euterpe edulis) de diversas regiões de Santa catarina. 2009. Dissertação (Mestrado em Agroecossistemas) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC. Disponível em: <http://www.tede.ufsc.br/teses/PAGR0225-D.pdf>. Acesso em: 28 jul. 2011.9. WALLACE, A.R. Palm trees of the Amazon and their uses. London: Van Voorst, 1853.129p.Tabela 3.  Teor de sólidos totais e lipídios totais nas amostras estudadasLocalSólidos totais (%)Lipídios totais (g/100g de matéria seca)classificaçãonúmero de amostras1Palhoça 19,7 34,2 Grosso 2Schroeder 12,2 25,2 Médio 2Corupá 12,7 26,2 Médio 2Jaraguá do Sul 9,8 31,7 Fino 2Garuva 8,7 32,8 Fino 31 As análises de cada amostra foram realizadas em triplicata. Fonte: Schirmann (2009).Figura 1. Detalhes das etapas do processamento: a) despolpadora; b) frutos sendo despolpados no interior do cilindro; c) açaí extraído. Fotos de Andrey Pabst(A) (B)(C)revista Agropecuária catarinense, florianópolis, v.26, n.1, p.42-45, mar. 2013

Frutos da palmeira-juçara: alimento de qualidade para os catarinenses

A espécie Euterpe edulis Martus –natva da Mata Atlântca e popularmente
conhecida como palmeira-juçara – produz frutos comestveis dos quais
se obtém uma bebida roxa conhecida como açaí ou juçara, nomes que variam conforme a região do País. Essa bebida sempre teve grande importância para a dieta de comunidades tradicionais no norte do Brasil devido a suas propriedades alimentares e, atualmente, o consumo do açaí por populações rurais e urbanas é crescente em todo o Brasil, com destaque para os estados do Sul. A produção de açaí a partr dos
frutos da palmeira-juçara já é uma realidade em diversos municípios de
Santa Catarina e outros estados do Sudeste e Sul do Brasil

Gabriela Schirmann

Tatiana Reis

Flora Goudel

Paul Richard Momsen Miller

Edson Silva

Jane Mara Block

Directory of Open Access Journals

inforMAtiVo técnico
46
introdução
A espécie Euterpe edulis Martius – 
nativa da Mata Atlântica e popularmente 
conhecida como palmeira-juçara – 
produz frutos comestíveis dos quais 
se obtém uma bebida roxa conhecida 
como açaí ou juçara, nomes que variam 
conforme a região do País. Essa bebida 
sempre teve grande importância 
para a dieta de comunidades 
tradicionais no norte do Brasil devido 
a suas propriedades alimentares e, 
atualmente, o consumo do açaí por 
populações rurais e urbanas é crescente 
em todo o Brasil, com destaque para os 
estados do Sul (Rogez, 2000).
Nessa região, a palmeira-juçara, 
outrora denominada palmiteiro, tem 
grande potencial de ser cultivada 
nas propriedades familiares, seja em 
pomares, seja em agroflorestas, como 
cultura principal ou consorciada, 
em áreas de reserva legal ou mata 
ciliar, principalmente na região 
litorânea (Shirmann, 2009). Além do 
conhecimento dos agricultores em 
manejar a espécie, que antes era 
explorada visando ao palmito, outras 
vantagens do cultivo da juçara como 
frutífera incluem: diversificação da 
produção, restauração ambiental e 
estratégia para acelerar a regeneração 
da população da espécie.
A produção de açaí a partir dos 
frutos da palmeira-juçara já é uma 
realidade em diversos municípios de 
Santa Catarina e outros estados do 
Sudeste e Sul do Brasil. Nos municípios 
catarinenses, iniciativas existem há mais 
de dez anos, tanto de forma artesanal 
como em agroindústrias. Estima-se 
que, atualmente, mais de 200 famílias 
de agricultores familiares desenvolvam 
atividades relacionadas à produção, à 
coleta e ao beneficiamento dos frutos 
Frutos da palmeira-juçara: alimento de qualidade para os catarinenses
Gabriela Schirmann1, Tatiana Reis2, Flora Goudel3, Paul Richard Momsen Miller4,  Edson Silva5 e Jane Mara Block6
Recebido em 23/3/2012. Aceito para publicação em 7/12/2012.
1 Nutricionista, M.Sc., Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) / Centro de Ciências Agrárias (CCA) / Departamento de Engenharia Rural (DER) / 
Laboratório de Biotecnologia Neolítica (LBN), Rod. Admar Gonzaga,1346, Itacorubi, 88034-000 Florianópolis, SC, e-mail: gabinha_nut@yahoo.com.br.
2 Bióloga, UFSC / CCA / DER / LBN, e-mail: tatireiswb@gmail.com.
3 Engenheira-agrônoma, UFSC / CCA / DER / LBN, e-mail: floragoudel@hotmail.com.
4 Ecólogo, Dr., CCA / UFSC / DER, e-mail: rick@mbox1.ufsc.br.
5 Engenheiro-agrônomo, Dr., Epagri / Centro de Informações de Recursos Ambientais e de Hidrometeorologia de Santa Catarina (Ciram0), C.P. 502, 88034-
901 Florianópolis, SC, fone: (48) 3665-5138, e-mail: edson@epagri.sc.gov.br.
6 Farmacêutica bioquímica, Dra., UFSC / CCA / Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, e-mail: jmblock@cca.ufsc.br.
de E. edulis, chegando a processar cerca 
de 170 mil litros de açaí por ano.
Geografia e etnobotânica 
do gênero Euterpe
No Brasil são encontradas cinco 
espécies do gênero Euterpe: E. edulis 
Martius, E. catinga Wallace (açaizinho), 
E. oleracea Martius (açaizeiro ou juçara), 
E. longebracteata Barbosa Rodrigues 
(açaí-da-terra-firme) e E. precatoria 
Martius (açaí-da-mata). Dessas, apenas 
a primeira se distribui pela Mata 
Atlântica; as demais são encontradas na 
Floresta Amazônica (Henderson, 2000).
As espécies do gênero Euterpe 
formam cachos de frutos sésseis, 
arredondados, drupáceos, de cor 
violáceo-púrpura a quase negra 
quando maduros, contendo caroço e 
uma fina camada de polpa constituída 
pelo epicarpo e pela parte externa 
do mesocarpo. A parte interna do 
mesocarpo é fibrosa e está soldada ao 
endocarpo lenhoso. É a partir da fina 
camada de polpa que se obtém a bebida 
roxa denominada açaí, ou juçara.
O preparo do açaí é tipicamente 
feito pelas mulheres, costume que se 
encontra enraizado nas populações 
da região Norte do Brasil. Wallace 
(1853), em seu livro sobre palmeiras da 
Amazônia, relata:
“[...] uma bebida muito apreciada 
é feita a partir dos frutos maduros 
[de três espécies de Euterpe] que é 
diariamente vendida nas ruas do Pará. 
Meninas índias e negras podem ser 
vistas frequentemente andando com 
pequenos potes de barro sobre suas 
cabeças, anunciando de tempos em 
tempos, com um grito agudo, o açaí 
[...] um líquido grosso e cremoso [...] 
geralmente apreciado com farinha, o 
substituto do pão preparado com a raiz 
da mandioca, e com ou sem açúcar, de 
acordo com o gosto do consumidor (...)” 
(Wallace, 1853, p.23, traduzido pelos 
autores).
Açaí e juçara, termos indígenas para 
designar essa bebida, são derivados 
de troncos linguísticos diferentes. O 
termo “açaí” entrou na Língua Geral 
Amazônica a partir da família linguística 
Karib com a palavra oyasaí (“árvore de 
água”), utilizada na Guiana Francesa 
(Le Cointe, 1947). Os waimiri-atroari 
de Roraima e Amazonas, cuja língua 
também é Karib, utilizam os nomes wesi 
(para E. precatoria) e wesi mepry (para 
E. catinga) (Milliken et al., 1992). Já a 
palavra “juçara” tem origem Tupinambá, 
do tronco linguístico Tupi, em tribos que 
utilizam as palavras soshugara (tribo 
Parakanã) e soshyara (tribo Assurini).
A palavra “juçara” é utilizada no 
Maranhão, considerado um dos centros 
tradicionais de produção e consumo 
dos frutos de E. oleraceae. A valorização 
moderna se iniciou com Rosa Mochel 
– agrônoma, professora e escritora – 
que, entre outras ações comunitárias, 
criou o Projeto Euterpe (Motta, 2008). 
Foi a partir de ações promovidas por 
ela que se originou a Festa da Juçara, 
evento que, há mais de 40 anos, ocorre 
anualmente no mês de outubro em São 
Luís.
Maranhenses trouxeram o termo 
juçara para Santa Catarina. Relatos de 
familiares do engenheiro maranhense 
Joaquim Vieira Ferreira, responsável 
por assentar colonos italianos no 
município de Pedras Grandes, mostram 
que a bebida denominada juçara já era 
preparada em 1877 com os frutos de E. 
edulis:
[...] mais agradável era a juçara 
preparada pela parda maranhense 
Luiza Amália, com a casca do coco 
do palmito doce. Era uma emulsão 
revista Agropecuária catarinense, florianópolis, v.26, n.1, p.46-48, mar. 2013
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que se tomava como refresco, diluída 
convenientemente, e não como o assaí 
(sic) paraense, que engrossam à maneira 
de um chocolate oleoso, anunciado 
nas ruas de Belém com a bandeirinha 
vermelha, à porta da casa em que se 
vendia [...] (Ferreira, 2001, p.72).
A valorização moderna em Santa 
Catarina começou em 1998, quando 
os métodos de produção dessa bebida 
foram demonstrados pela tiradeira 
tradicional paraense Edith Pessete, no 
Laboratório de Biotecnologia Neolítica 
do Departamento de Engenharia Rural 
da Universidade Federal de Santa 
Catarina (UFSC), e posteriormente 
difundido por alunos do Curso de 
Mestrado em Agroecossistemas, da 
mesma universidade, em diversas 
localidades do Sul e Sudeste do Brasil.
Legislação sobre bebidas à 
base de frutos
A legislação que trata da produção 
e da comercialização de qualquer tipo 
de bebida no Brasil é a Lei n. 8.918/94, 
regulamentada pelo Decreto n. 6.871 
(Brasil, 2009), que dispõe sobre a 
padronização, a classificação, o registro, 
a inspeção e a fiscalização da produção e 
do comércio de bebidas, os quais devem 
ser controlados pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(Mapa). De acordo com essas leis, as 
bebidas de frutas são separadas em 
diferentes categorias, conforme suas 
características. A Tabela 1 apresenta 
alguns exemplos. 
O açaí foi regulamentado no ano de 
2000 pelo Mapa através da Instrução 
Normativa n. 01 (Brasil, 2000). Essa 
IN define os Padrões de Identidade e 
Qualidade (PIQ) de determinados tipos 
de bebida, entre eles o açaí. O açaí é 
classificado em três categorias: grosso 
ou especial (tipo A); médio ou regular 
(tipo B); fino ou popular (tipo C), e não 
deve possuir partículas maiores que 
0,6mm (seis décimos de milímetro). 
A Tabela 2 apresenta os padrões de 
identidade para cada tipo de produto 
com a denominação açaí. 
o processamento dos 
frutos
A bebida açaí, ou juçara, é uma 
emulsão, constituída por água (80% a 
90%) e polpa do epicarpo e mesocarpo, 
com elevado teor de lipídios. O proces-
samento dos frutos requer uma série de 
etapas. As infrutescências (cachos) são 
colhidas inteiras e maduras. Em segui-
da, os frutos são debulhados dos cachos 
e selecionados, eliminando os frutos 
verdes, vermelhos, secos e machuca-
dos. Após a seleção, os frutos são lava-
dos três vezes em água potável corren-
te e, em seguida, embebidos em água 
morna (45°C) durante 30 minutos, ou 
até soltarem a casca facilmente. A água 
da embebição é descartada. A etapa 
seguinte é o despolpamento, realizado 
sobre uma peneira (no processo tradi-
cional) ou despolpadora elétrica.
 No processo tradicional 
os frutos são amassados em pilão, 
com adição de água, e peneirados. A 
despolpadora elétrica é a máquina 
agroindustrial de despolpamento. Ela é 
provida de uma haste central giratória 
com dois braços e um tambor cilíndrico 
vertical de aço inoxidável (Figura 1). Na 
parte interna, no fundo da máquina, 
há uma peneira de aço inoxidável (com 
furos de, no máximo, 0,6mm). 
A bebida é obtida a partir do atrito 
dos frutos e da adição progressiva de 
água, o que provoca a emulsão, que 
desce por gravidade e passa pela pe-
neira. Segundo uma pesquisa realizada 
em Belém do Pará por Rogez (2000), 
com o açaí de E. oleracea a água deve 
ser acrescentada em frações equiva-
lentes à metade da massa dos frutos. O 
rendimento aproximado é de 1 litro de 
açaí para cada 2kg de frutos. Após sua 
extração, para garantir as qualidades sa-
nitárias e organolépticas do produto, o 
açaí deve ser consumido em seguida in 
natura ou submetido a algum processo 
de conservação, como congelamento 
ou pasteurização, já que se trata de um 
alimento altamente perecível que sofre 
rápidas alterações de cor e sabor.
Testes realizados com os frutos de 
E. edulis em Santa Catarina mostraram 
que o tempo de batida e a quantidade 
de água adicionada para obter um pro-
duto de qualidade são muito similares 
aos utilizados no preparo do açaí  em 
Belém do Pará. A bebida foi prepara-
da por processamento mecânico em 
diferentes localidades do Estado, e as 
amostras foram analisadas quanto à 
composição de sólidos totais e lipídios 
Tabela 1. Exemplos de bebidas de frutas e as características que as diferenciam
Bebida característica
Adição 
de água
Adição de 
açúcar
Suco Pode ou não ser concentrado Não Opcional
Suco 
tropical
Obtido a partir da polpa de fruta de origem tropical em 
diferentes concentrações (proporção de água); cor, aroma e 
sabor característicos da fruta
Sim Opcional
Néctar
Obtido a partir da diluição da parte comestível do vegetal 
ou extrato vegetal e açúcares, destinada ao consumo direto
Sim Obrigatória
Refresco
Feito com o suco de fruta, polpa ou extrato vegetal, 
diluídos em água potável
Sim Opcional
Polpa
Obtida de frutas polposas por meio de processo tecnológi-
co adequado, com teor de sólidos em suspensão mínimo
Não Proibida
Açaí
Extraído da parte comestível do fruto de Euterpe oleracea 
após amolecimento, com adição de água e filtração 
Sim Proibida
Fonte: Brasil (2000).
Tabela 2. Valores referentes às características físico-químicas da polpa dos frutos e dos três 
tipos de açaí (grosso, médio e fino)
Produto
Sólidos totais
(g/100g do produto)
Lipídios totais
(g/100g do produto)
Proteínas totais
(g/100g do produto)
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Polpa 40 60 20 - 5 -
Açaí grosso 14 - 20 60 6 -
Açaí médio 8 14 20 60 6 -
Açaí fino 8 11 8 60 6 -
Fonte: Brasil (2000).
revista Agropecuária catarinense, florianópolis, v.26, n.1, p.46-48, mar. 2013
48
totais nos Laboratórios de Biotecnologia 
Neolítica e de Óleos e Gorduras do Cen-
tro de Ciências Agrárias da Universidade 
Federal de Santa Catarina (Tabela 3). 
Os valores encontrados para sólidos 
totais (8,7% a 19,7%) e lipídios totais 
(25,2% a 34,2%) das amostras de todas 
as localidades estudadas estão dentro 
das normas estabelecidas pelo Padrão 
de Identidade e Qualidade (PIQ) exigi-
do pelo Mapa para a bebida açaí. 
considerações finais e 
recomendações
O termo “juçara” é equivalente ao 
termo “açaí”, por serem termos popu-
lares intercambiáveis. A bebida feita 
a partir dos frutos de Euterpe edulis – 
quando obtida seguindo-se os procedi-
mentos aqui elencados – é uma emul-
são que se enquadra no PIQ de açaí da 
IN 01/2000. Portanto, pode ser chama-
da de açaí ou juçara se o produto final 
apresentar características próprias des-
sa bebida. 
Recomenda-se que a espécie Euter-
pe edulis Martius seja incluída no texto 
da Instrução Normativa sobre açaí, as-
sim como as demais espécies de Euter-
pe, caso comprovada sua adequação 
através de pesquisas como as realizadas 
em Santa Catarina com E. edulis. Suge-
re-se, ainda, com base nos resultados 
obtidos, que as instituições envolvidas 
com a agricultura fomentem o plantio 
de Euterpe edulis em diferentes siste-
mas de cultivo e incentivem programas 
de qualidade da bebida, para contribuir 
na diversificação das fontes de alimento 
e renda, servindo também como uma 
estratégia para a conservação ambien-
tal.
Literatura citada:
1. BRASIL. Ministério da Agricultura, 
Pecuária e do Abastecimento. 
instrução normativa n. 01, de 
7 de julho de 2000. Disponível 
em: <http://extranet.agricultura.
gov.br/sislegisconsulta/servlet/
VisualizarAnexo?id=12999>. Acesso 
em: 26 jul. 2011.
2. BRASIL. decreto n. 6.871, de 4 de 
junho de 2009. Disponível em: 
<http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/
Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 
27 jul. 2011.
3. FERREIRA, F.C.V. Azambuja e 
Urussanga: memória sobre a 
fundação, pelo engenheiro Joaquim 
Vieira Ferreira, de uma colônia 
de imigrantes italianos em Santa 
Catarina. Orleans: Gráfica do Lelo, 
2001. 292p. 
4. HENDERSON, A. The genus Euterpe 
in Brazil. Sellowia, Itajaí, SC, n.49-
52, p.1-20, 2000.
5. LE COINTE, P. Amazônia brasileira: 
árvores e plantas úteis. São Paulo: 
Companhia Editora Nacional, 1947. 
506p.
6. MILLIKEN, W.; MILLER, R.P.; POLLARD, 
S.R. et al. the Ethnobotany of the 
Waimiri Atroari indians of Brazil. 
Kent: Royal Botanical Gardens, 1992. 
p.53-54.
7. MOTTA, D. G. Mulheres professoras 
maranhenses: memória de um 
silêncio. Educação & Linguagem, 
v.11, n.18, p.123-135, 2008.
8. ROGEZ, H. Açaí: Preparo, composição 
e melhoramento da conservação. 
Belém: Edufpa, 2000. 313p. 
SCHIRMANN, G. composição de ácidos 
graxos do açaí (Euterpe edulis) de 
diversas regiões de Santa catarina. 
2009. Dissertação (Mestrado em 
Agroecossistemas) – Universidade 
Federal de Santa Catarina, 
Florianópolis, SC. Disponível em: 
<http://www.tede.ufsc.br/teses/
PAGR0225-D.pdf>. Acesso em: 28 
jul. 2011.
9. WALLACE, A.R. Palm trees of the 
Amazon and their uses. London: 
Van Voorst, 1853.129p.
Tabela 3.  Teor de sólidos totais e lipídios totais nas amostras estudadas
Local
Sólidos 
totais (%)
Lipídios totais 
(g/100g de matéria seca)
classificação
número de 
amostras1
Palhoça 19,7 34,2 Grosso 2
Schroeder 12,2 25,2 Médio 2
Corupá 12,7 26,2 Médio 2
Jaraguá do Sul 9,8 31,7 Fino 2
Garuva 8,7 32,8 Fino 3
1 As análises de cada amostra foram realizadas em triplicata. 
Fonte: Schirmann (2009).
Figura 1. Detalhes das etapas do processamento: a) despolpadora; b) frutos sendo 
despolpados no interior do cilindro; c) açaí extraído. 
Fo
to
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 A
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Pa
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t
(A) (B)
(C)
revista Agropecuária catarinense, florianópolis, v.26, n.1, p.42-45, mar. 2013


http://publicacoes.epagri.sc.gov.br/index.php/RAC/article/download/596/498

Frutos da palmeira-juçara: alimento de qualidade para os catarinenses

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