Uno de los desafíos que enfrentan los sistemas campesinos de producción de leche en el Estado de México, México, consiste en cumplir estándares de calidad establecidos en la Norma Mexicana (NMX) NMX-F-700-COFOCALEC-2004 para leche cruda. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad fi sicoquímica de la leche en diferentes épocas del año, zonas, y entre productores con actividad lechera principal o complementaria a su fuente de ingresos, así como la presencia de adulteraciones por agua agregada. Se determinó pH, acidez, densidad, contenido de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, cenizas y agua agregada. Se tomaron 360 muestras de leche en seis periodos; de agosto de 2003 a julio de 2004. Se utilizó un diseño experimental de parcelas divididas, donde los factores de bloqueo fueron: las zonas, la parcela mayor, los productores, según su actividad lechera, la parcela menor y los seis periodos. Los datos se sometieron a análisis de varianza, prueba de Tukey y análisis de correlación y regresión. Se observó que la calidad fi sicoquímica de la leche cumple con la NMX para las zonas norte y sur de México, por importancia y por periodos. Se observaron diferencias signifi cativas (P < 0.05) en contenido de grasa, densidad y sólidos totales por zonas. También para densidad entre tipo de productores (P < 0.05), y para periodos (P < 0.05) en grasa, densidad y cenizas. El 6.4% de las muestras de leche estaban adulteradas con agua; como resultado de esto, se observó correlación negativa entre el porcentaje de agua agregada y la densidad (r = 0.9, P < 0.05), y entre el contenido de proteína y grasa (r = -0.9, P < 0.0)
