Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosDentro del proceso de elaboracion de chocolate, la etapa de refinado-conchado es crucial en el desarrollo de las caracteristicas sensoriales y de calidad del producto, ademas implica una etapa que, en comparacion a las demas etapas, demanda alto costo por su consumo energetico, y mantenimiento. El objetivo principal de este trabajo fue determinar el tiempo optimo de refinado-conchado de chocolate oscuro fabricado por la empresa Theobroma Inversiones, aplicando el metodo de Variacion No Significativa en Cinetica (VNSC). Las propiedades fisicas del chocolate: tamano de particula (por micrometro y por analisis de imagen), viscosidad plastica, esfuerzo minimo de fluencia, durante todo el proceso de refinado-conchado de la Empresa (20 horas) en intervalos de dos horas, fueron evaluadas. A fin de comparar el tratamiento optimo con el convencional llevado a cabo por la empresa, se realizo una evaluacion sensorial llevada a cabo por jueces entrenados. No se hallaron diferencias significativas entre dichos tratamientos. Se obtuvo que, mediante el método VNSC el tiempo optimo de refinado-conchado fue 16 horas, puesto que no presento diferencias significativas con respecto al proceso que toma 20 horas.Within the process of making chocolate, the refining-conching stage is crucial in the development of sensory characteristics and product quality, it also implies a stage that, in comparison to the other stages, demands high cost for its energy consumption, and maintenance. The aim of this work was to determine the optimal refining-conching time of dark chocolate produced by Theobroma Inversiones company, by applying the method of Non-Significant Variation in Kinetics (NSVK). Physical properties of the chocolate, such as particle size (by micrometer and image analysis), viscosity and yield stress were evaluated throughout the refining-conching process of the company (20 hours), in two-hour intervals. In order to compare the optimal treatment with the conventional one carried out by the company, sensory evaluation was carried out by trained judges, and no significantdifferences were found. It was obtained that, using the VNSC method, the optimal refiningconching time was 16 hours, since it did not show significant differences with respect to the process that takes 20 hours.Tesi
