La comercialización de hierbas aromáticas frescas, envasadas y refrigeradas es una opción de creciente interés para productores y consumidores debido a su mayor valor agregado y facilidad de empleo. Sin embargo, su comercialización muestra limitaciones debido al carácter altamente perecedero de estos productos y a la escasa información sobre los cambios en la calidad y composición durante el almacenamiento. En los últimos años se ha puesto el foco en el empleo de tecnologías limpias (métodos físicos) como tratamientos de conservación poscosecha. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto del tratamiento poscosecha con luz LED de diferentes longitudes onda sobre la calidad y composición de hierbas aromáticas frescas (ciboulette y cilantro). Se evaluó el efecto sobre la apariencia y grado de deterioro de las muestras, la tasa de pérdida de peso, los cambios de color y el contenido de antioxidantes y pigmentos durante el almacenamiento refrigerado (4 °C). En el caso de ciboulette, la alta susceptibilidad a la pérdida de agua determinó que los tratamientos con luz LED de diferente longitud de onda (blanco, rojo, verde y rojo/azul) no resulten efectivos para la conservación de la calidad de esta especie. Para cilantro se ensayaron los tratamientos LED blanco, azul y la combinación blanco/azul. En todos los casos los tratamientos con luz no afectaron de manera negativa la apariencia del cilantro por 14d. El deterioro se mantuvo dentro de niveles aceptables y similares al control. Si bien la pérdida de peso y el amarilleamiento se incrementaron con el tiempo y el control mostró el menor grado de deterioro, en ningún caso se llegó a afectar la apariencia del producto. Se halló además que la combinación blanco/azul tuvo la mejor respuesta frente a estos parámetros entre los tratamientos LED. Estos resultados están en línea con la mayor tasa de pérdida de peso observada en otros vegetales sometidos a tratamientos con luz, posiblemente debido a su efecto sobre la apertura de estomas en las hojas y el aumento de la transpiración. Más allá de esto, el cilantro tratado con LED blanco/azul presentó los mayores niveles de capacidad antioxidante y ácido ascórbico, y conservó el contenido de pigmentos en niveles similares al control. De esta forma permitió obtener un producto mejorado en sus propiedades antioxidantes respecto del control. Es sabido que la cantidad y calidad de la luz que incide en el material vegetal puede activar rutas metabólicas implicadas en la biosíntesis de ciertos metabolitos secundarios con propiedades antioxidantes. Lo mismo ocurre cuando el producto es sometido a condiciones de estrés, tal como lo es la exposición a bajas temperaturas durante el almacenamiento. Futuros ensayos que evalúen condiciones para un mayor control de la deshidratación del cilantro, por ejemplo ajustando la humedad relativa ambiente o disminuyendo el tiempo de exposición de las muestras a la luz (duración del fotoperiodo), permitirán seleccionar la longitud de onda más eficiente para la preservación de la calidad del producto, capitalizando además los beneficios del tratamiento LED sobre las propiedades antioxidantes de esta hierba aromática.Facultad de Ciencias Exacta
