Programa de análise de produtos : relatório sobre análise de gordura em feijoadas

Abstract

20 f.: il.O arroz e o feijão compõem o prato habitual da mesa dos brasileiros. O primeiro, do grupo dos cereais, constitui fonte de carboidratos complexos, sendo composto por proteínas, vitaminas do complexo B, minerais, ácidos graxos essenciais e fibras alimentares. Já o segundo, integrante do grupo das leguminosas, é rico em proteínas, contendo ainda carboidratos complexos ricos em fibra. O feijão é também ingrediente de um dos pratos mais tradicionais e apreciados pela população brasileira: a feijoada. Sua origem ainda é controversa. Alguns estudiosos a remontam ao período de escravidão, às fazendas de café, às minas de ouro e aos engenhos de açúcar, onde os escravos, nos intervalos do trabalho da lavoura, cozinhavam o feijão com os restos de carne da casa-grande e partes do porco que não serviam ao paladar dos senhores. Outra corrente credita a sua origem a influências européias e, mais especificamente a Portugal, afirmando que os portugueses tinham por costume cozinhar diversos tipos de feijão (à exceção do preto) com lingüiças, orelhas e pé de porco, influenciando outros países como a França, com o seu cassoulet, a Espanha, com o cozido madrilenho e a Itália com a casserola4. Apesar de sua popularidade e sabor, estudos da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), apontam queda significativa na presença do feijão na mesa dos brasileiros. Dados da pesquisa, baseada no censo do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), indicam que, do período de 1972 a 2003, a redução no consumo da leguminosa foi de quase 40%. Dados mais atuais, (de janeiro de 2009 a janeiro de 2010) apontam queda de consumo na ordem de 5%, relacionando-a a mudanças de hábito sofridas pelos brasileiros desde a década de 70 que, com a rotina acelerada e cada vez menos tempo para a preparação dos alimentos, vem trocando os alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes por alimentos prontos e industrializados, gerando, como conseqüência, um forte impacto na saúde e no peso da população. Um dos problemas causados por essa troca é o aumento do colesterol. O colesterol é uma substância gordurosa, esbranquiçada e sem odor, encontrada em todas as células do organismo e utilizada para a produção de alguns hormônios, vitamina D e ácidos biliares que ajudam na digestão das gorduras. Não existe nos vegetais, apenas no organismo dos animais. Em pequenas quantidades, é necessário para algumas funções do organismo; em excesso, causa problemas, como: aterosclerose e doenças coronarianas. Muitos fatores podem contribuir para o aumento do colesterol, como tendências genéticas ou hereditárias, obesidade e atividade física reduzida, porém, um dos fatores mais comuns é a dieta alimentar. Por essa razão, é preciso estar muito atento ao tipo alimentação. Quando uma gordura tem origem animal como, por exemplo, a que está presente em carnes, além dos ácidos graxos, há um determinado teor de colesterol, que deve ser considerado, especialmente para as pessoas que têm taxas elevadas de colesterol no sangue. Alimentos ricos em gorduras saturadas podem também elevar a taxa de colesterol porque o fígado as transforma em colesterol. Uma alimentação muito rica em gorduras saturadas faz com que o colesterol excedente se deposite nas paredes das artérias, que ficam mais estreitas e impedem o sangue de chegar ao cérebro. Pesquisa recente, realizada pela Universidade de Harvard comprovou que o uso de gorduras consideradas saudáveis diminui bastante o risco de doenças do coração e que, ao contrário a gordura saturada e a trans (encontrada em alguns biscoitos, bolos, alimentos processados) contribuem para o aumento do nível de colesterol LDL (ruim) no organismo. O estudo concluiu ainda, que cada vez que você aumenta em 5% o consumo de gorduras insaturadas, a boa gordura, você reduz em 10% o risco de problemas no coração