The first HACCP records are related to foods started in the 1960s, where a food-related elimination action has already been performed. From this, the system began a process of international application of quality standards, monitoring of data management processes and product safety, in parallel, generating reliability to its consumers. HACCP is currently considered a system of prevention of chemical, physical and microbiological risks in the food industry. As a result, the present work aimed at the implementation of HACCP in a fruit pulp industry. Through the analysis and update of the self-control programs already present in the company, the procedure for the implementation was elaborated, starting from the definition of the multidisciplinary team. Next, a description of the product, identification of intended use and a construction / validation of the production flowchart per team were carried out. In order to carry out preliminary steps, hazard identification and control measures, identification of CCPs, establishment of monitoring procedures for each CCP, establishment of critical control limits, corrective actions and registration procedure and verification. Faced with the hazard mapping of each stage, a risk matrix was built to define the hazards and phases that would lead to the decision tree. After their definition, a decision tree was implanted in the last five years, being: freezing and storage of water and final products and the immersion bath of the pulp stage. The course may be suitable for each CCP, implementation of corrective actions, establishment of verification procedures and record keeping. The system was validated with the microbiological and physicochemical results, which meet the standards of the legislation. The validation and validation of data to the HACCP system, besides guaranteeing the security of its processes and generating confidence in its consumers. From the efficient control, it is suggested a certified company of quality of service for a market expansion and a variety of national and international clients, always guaranteeing the quality of its products.Os primeiros registros de APPCC relacionados aos alimentos começaram na década de 1960, onde já se objetivava a eliminação de perigos relacionados às toxinfecções alimentares. A partir disso, o sistema começou a ser reconhecido e aplicado mundialmente resultando na melhoria dos padrões de qualidade, monitoramento dos perigos do processo e controle da segurança dos produtos, paralelamente, gerando confiabilidade aos seus consumidores. Atualmente o APPCC é considerado o sistema mais eficiente de prevenção de riscos químicos, físicos e microbiológicos na indústria de alimentos. Diante disto, o presente trabalho objetivou a implantação do APPCC em uma indústria de polpa de frutas. Através da análise e atualização dos programas de autocontrole já presentes na empresa, o procedimento para implantação foi elaborado, partindo da definição da equipe multidisciplinar. Em seguida, foi realizada a descrição do produto, identificação do uso pretendido e a construção/validação do fluxograma de produção por toda equipe. Com a construção das etapas preliminares deu-se sequência com os sete princípios, que são: identificação e análise dos perigos e das medidas de controle, a identificação dos PCCs, o estabelecimento dos procedimentos de monitoramento para cada PCC, o estabelecimento dos limites críticos de controle, as ações corretivas e o procedimento de registro e a verificação. Diante do mapeamento dos perigos de cada etapa, foi construída a matriz de risco para definir os perigos e etapas que iriam para a árvore decisória. Após a definição dos mesmos, foi aplicada a árvore decisória onde foram encontrados cinco PCCs, sendo eles: congelamento e armazenamento de tonéis e produtos finais e o banho de imersão da etapa do despolpamento. O estudo possibilitou a definição dos limites críticos para cada PCC, implementação de ação corretiva, estabelecimento de procedimentos de verificação e manutenção dos registros. O sistema pôde ser validado com os resultados das análises microbiológicas e físico químicas realizadas, que atendem aos padrões das legislações. A validação conferiu eficiência e implementação ao Sistema APPCC, além de garantir a segurança de seus processos e gerar confiança aos seus consumidores. A partir do controle eficiente, sugere-se a empresa que para a expansão de mercado e alcance de clientes nacionais e internacionais, busque certificações de qualidade de alimentos
