Orientador: Ottilio GuernelliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: Dado o interesse da castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) para a região amazônica, procurou-se neste trabalho, racionalizar a comercialização desse produto em bases comparáveis com outras amêndoas (caju, amêndoas,etc) de uso tradicional. Estuda-se o atual sistema de comercialização e propõe-se métodos tecnológicos modernos de: (a) armazenagem em condições controladas de temperatura, atmosferas inertes, presença de antioxidantes, pressões reduzidas, controlando-se quimicamente as alterações organoléticas das amêndoas; (b) despeliculagem de amêndoas, através de processos físico-químicos; (c) tostagem em diversos graus, e.m condições de transmissão de calor variáveis, tais como contato direto (óleo + gordura), infra-vermelho, ar e/ou gases inertes aquecidos; (d) avaliação das características organoléticas dos produtos processados resultantes, através de equipe treinada em análise sensorialAbstract: In view of the economic importance of the Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) for the Amazonic Region, a study was carried out with the purpose of rationalizing the commercialization of this product on lines similar to those applied to other nuts (cashew nuts, almonds and others). The object of .the study was the present system of commercialization of Brazil nuts and the following modern technological methods for their treatment are suggested: (a) storage under cotrolled temperature conditions, inert atmosphere, and addition of antioxidants, followed by chemical analysis of the organoleptic changes; (b) peeling of the nuts by physico-chemical processes; (c) toasting at various conditions and with various applications of heat such as frying with fats, infra-red radiation and heating by air and/or inert gases, A sensory evaluation of characteristics of the products resulting from the
above treatments was carried out during the present workMestradoMestre em Ciências e Tecnologia de Alimento
