Orientador: Helena Maria André BoliniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Feijão e arroz cozidos compõem a base central do principal prato brasileiro e representam a capacidade nutricional das sementes como fontes mais acessíveis, provedoras de energia e nutrição à população brasileira. Entretanto, o brasileiro vem substituindo o consumo habitual de feijão e arroz, por outros alimentos mais convenientes ao estilo de vida moderno, porém com desvantagens para a saúde. Este estudo teve por objetivo desenvolver um biscoito elaborado a partir dessa matriz alimentar, totalmente vegetal e naturalmente sem glúten, a fim de verificar se, em novo formato, as vantagens nutricionais daquele simples e eficiente prato podem estar associadas à conveniência e aceitação de um produto alternativo, longamente preservável e prático para todos, e especialmente aos públicos celíaco e vegano; bem como relacionar a variabilidade dessa aceitação sob influência de audição simultânea para quatro diferentes estilos musicais (blues, clássico, rock e samba); e ainda encontrar atributos físico-químicos e sensoriais associados aos níveis de preferência do produto pelos consumidores. Para isso, foram elaboradas cinco variações de formulações do biscoito, em combinações alternadas com arroz polido cozido (AC), feijão cozido (FC), farinhas de arroz integral e arroz polido (FAI e FAP), e farinha de feijão branco (FFB). Como controle, uma formulação com farinha integral de trigo (FIT) foi utilizada. Os biscoitos produzidos foram avaliados por testes de aceitação em 120 consumidores. Diversas análises físico-químicas foram realizadas. Os biscoitos foram bem aceitos. Notas médias quanto aos atributos aparência, aroma e impressão global dos biscoitos não indicaram qualquer rejeição na preferência do consumidor, mas sabor e principalmente textura, foram impactados negativamente (p0,05) mesmo após 60 dias. Resultados dos testes de aceitação sob audição de diferentes estilos musicais evidenciaram um aumento (p0.05) under instrumental analysis even after 60 days. Acceptance tests results under audition of different musical styles showed positive modulation (p<0.05) in 40% of mean notes in relation to the control test¿s (without music). In quantity, the impact reached up to 25%. Nevertheless, Internal Preference Maps confirmed that samples B2 and B5 (BRF+CpR+WBF) were a little less sensory accepted. By sharing an exclusive ingredient to both formulations, the effect of less acceptance stayed visible in relation to the others, meaning that simple simultaneaous musical audition is not enough to mask some undesirable characteristics in the food product under consumer¿s evaluation. Furthermore, it was shown that the rice and beans biscuit can contribute to a good protein nutritional balance for all publics, disposing combinedly of indispensable amino acids, by following formulation B6 (BRF+CpR+CrB), or if having minimal adjustments to other formulationsDoutorad
