Orientador: Jose de Assis Fonseca FariaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo desta pesquisa consistiu na adaptação e avaliação do desempenho de um sistema asséptico piloto para leite fluido em garrafa plástica. O sistema foi avaliado através da identificação e monitoração sistemática de pontos de controle do processo, testes de esterilidade comercial, análises sensorial e físico-química do produto e avaliação da embalagem. Os pontos de controle foram monitorados antes e simultaneamente aos processamentos, a saber: tratamento térmico do leite; conformidade operacional da sala de envase, incluindo pressurização, taxa de movimentação de ar, contagem de partículas totais e microrganismos no ar e avaliação de limpeza e sanificação de superfícies; análise microbiológica da água de enxágüe da linha de processamento e envase, análise das embalagens e de sua água de enxágüe. Quatro lotes de 150L de leite com pH próximo a 6,7 foram processados entre 135 a 144ºC durante 10s em um trocador de calor a placas e acondicionados assepticamente em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) de 500mL, em uma sala limpa ISO classe 7. A assepsia das embalagens foi feita através de aspersão de uma mistura contendo 0,5% de ácido peracético e 0,8% de peróxido de hidrogênio a 30ºC/10s. O leite processado através do sistema asséptico piloto avaliado foi comparado ao leite longa vida comercial em embalagens cartonadas e em garrafas plásticas de PEAD de alta barreira, aplicando-se testes de aceitação sensorial. Os resultados da avaliação dos pontos de controle do processo indicaram um bom desempenho apresentado pelo sistema desenvolvido, justificado pelas baixas contagens ou ausência de microrganismos nos pontos avaliados. Dos 4 lotes processados, 2 atingiram a esterilidade comercial, baseado nos critérios físico-químicos e microbiológicos adotados. A vida útil do produto, estimada através de testes sensoriais, atingiu 4 semanas para os dois primeiros lotes produzidos, 8 semanas para o lote 3 e 11 semanas para o lote 4. A opacidade das embalagens utilizadas na pesquisa foi de 90%, inferior a opacidade das embalagens comerciais, que foi de 100%. Portanto, a barreira à luz foi considerada insuficiente para a embalagem em avaliação, em virtude da elevada sensibilidade do leite à fotoxidação. Concluiu-se que o sistema asséptico piloto avaliado correspondeu às expectativas de desempenho, devendo, entretanto, ser submetido à implementação de melhorias em sua infra-estrutura para que possa ser eventualmente disponibilizado para processamentos em pequena escala, visando a produção de leite comercialmente estéril acondicionado em garrafas plásticasAbstract: The objective of this research was the adaptation and performance evaluation of a pilot aseptic system for liquid milk filled into plastic bottles. The system was evaluated by identifying and systematically monitoring the process control points, by commercial sterility tests, sensory, physical and chemical analyses of the product and an evaluation of the packaging. The control points were monitored before and during process as follows: heat treatment of the milk; operational conformity during filling in the aseptic room including pressurization, air movement rate, total and viable particle count and evaluation of surface cleanliness and sanitation; microbiological analyses of the rinsing waters used in the process and filling lines and an analysis of the packages and their rinsing water. Four 150L batches of milk with pH values of about 6.7 were heat processed between 135 and 144°C for 10s in a plate heat exchanger and filled aseptically into 500mL high density polyethylene (HDPE) bottles in an ISO class 7 clean room. The aseptic condition of the bottles was obtained by spraying with a mixture containing 0.5% peracetic acid and 0.8% hydrogen peroxide for 10s at 30°C. The processed milk using the pilot aseptic system was compared by sensory analysis with commercial long life milk filled into carton-type packages and plastic bottles. The results of the microbial evaluation of the control points indicated good performance of the system developed based on the low counts and absence of microorganisms at some evaluated points. Of the 4 batches processed, 2 attained commercial sterility based on the physical-chemical and microbiological criteria adopted. The shelf life of the product, estimated according to the sensory tests, was 4 weeks for the first two batches processed, 8 for batch 3 and 11 for batch 4. The opacity of the packaging used was 90%, lower than that of commercial packaging, which was 100%. Thus the light barrier property was considered inadequate considering the high sensitivity of milk to the photooxidation. It was concluded that the pilot aseptic system evaluated corresponded to the performance expectations, however, it should be submitted to some implementations of improvements in its infrastructure in order to be recommended for small-scale commercially ile milk productionDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento
