Orientador : Fumio YokoyaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho teve por finalidade detectar a presença de Clostridium botulinum em produtos cárneos embalados a vácuo e testar mediante inoculação experimental se os produtos analisados permitiriam ou não o desenvolvimento de C.botulinum e a produção de sua toxina. Os testes empregados demonstraram a ausência de C.botulinum, porem foi detectada a presença de Clostridium tetani em dezessete amostras. Na inoculação experimental os resultados demonstraram que o C. botulinum cresceu em quase todas as amostras armazenadas a temperaturas acima de 3°C. Também foi demonstrado que os teores de cloreto de sódio, nitrito e nitrato determinados nas amostras, não inibem a germinação de esporos de Clostridium botulinum e sim as baixas temperaturasAbstract: The present work has as its objective the detection of Clostridium botulinum in vaccum-packed meat products and to test experimentally if these kinds of products will suport or not the development of C.botulinum and the production of its toxins. The tests used, showed the absence of C.botulinum, however the presence of Clostridium tetani was detected in seventeen samples. In the experimental inhicuiaLi on the results demonstrated that C. botulinum grew in almost all the samples stored at temperatures above 3°C. Also, it was proved that the concentrations of sodium chloride, nitrite and nitrate detected in the samples, was not sufficient to inhibit the germination of Clostridium botulinum spores. Rather, this was accomplished by the storage at low temperaturesDoutoradoDoutor em Engenharia de Alimento
