de Cangas Morán, Ramón

Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

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Ramón de Cangas Morán

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Desarrollo, y evaluación del impacto en la salud en voluntarios humanos, de un queso fresco elaborado con cultivos probióticos e ingredientes vegetales

Rev Esp Nutr Hum Diet. 2017; 21(Supl. 1): 38 - 39    38RESÚMENES DE PONENCIAS www.renhyd.orgRESÚMENES DE PONENCIAS10 DE NOVIEMBREMESA REDONDARamón de Cangas MoránDesarrollo, y evaluación del impacto en la salud en voluntarios humanos, de un queso fresco elaborado con cultivos probióticos e ingredientes vegetalesRamón de Cangas Morán1,2*, Aldo Hernández Monzón1, Andrés Llavona Fernández3, Purificación Lopez-Sela de Ardás4, Ignacio Brime Casanueva41Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, Cuba. 2Fundación Alimenta Tu Salud, Oviedo, España. 3Departamento de Medicina, Escuela de Enfermería, Universidad de Oviedo, Oviedo, España. 4Área de Fisiología, Departamento de Biología Funcional, Universidad de Oviedo, Oviedo, España. *info@nutricionsalud.net 10 de noviembre de 2017 | MESA REDONDA Entorno alimentario como condicionante de la elección de alimentosPonencia 4El consumo de productos lácteos se relaciona con una ma-yor calidad de la dieta1. De hecho, la evidencia actual sugiere que los productos lácteos parecen reducir el riesgo cardio-vascular2, de síndrome metabólico3, de diabetes tipo 24 y de incremento de peso corporal5. La FAO/OMS ha establecido que hay pruebas convincentes de que la sustitución de ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados disminu-ye la concentración de LDL-colesterol y la relación colesterol total/colesterol HDL6.No todos los productos lácteos son iguales; algunos pueden favorecer ciertos efectos fisiológicos beneficiosos mientras que otros, como el queso (quizás por su mayor contenido en sodio), puede que no sean tan beneficiosos. El queso es un alimento con una densidad nutricional elevada, pero tam-bién lo es con un alto contenido en sodio, y por ello algunas personas deben limitar su consumo. La existencia de un que-so modificado, y con bajo contenido en sodio, podría ser inte-resante para muchos pacientes. Por este motivo se propone el desarrollo de un queso fresco de coagulación enzimática, sin sal añadida, elaborado con leche desnatada y con la adi-ción de probióticos, fibra de avena, nuez, canela, romero y orégano.Después de una exhaustiva revisión acerca de estudios pu-blicados sobre el desarrollo de quesos modificados nutricio-nalmente, y con adicción de ciertas sustancias, no existen en el mercado quesos que aúnen reducción en sodio, mayor riqueza en potasio, reducción de grasa, presencia de beta-glucano, contenido de grasa poliinsaturada, características antioxidantes y probióticas que lo puedan convertir en un “alimento funcional”.Se ha realizado una investigación a fin de elaborar un queso modificado y evaluar sus efectos. Para el desarrollo de la parte experimental se diseñaron varios experimentos: determinar la relación y dosis de cultivo de probióticos en el desarrollo del producto (experimento 1), el diseño de la mezcla para la adición de los ingredientes en la masa quesera (experimento 2) y evaluación de la estabilidad durante el almacenamiento Rev Esp Nutr Hum Diet. 2017; 21(Supl. 1): 38 - 39    39RESÚMENES DE PONENCIAS10 DE NOVIEMBREMESA REDONDARamón de Cangas Morán(2) Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med. 2014; 160: 398-406.(3) Babio N, Becerra-Tomás N, Martínez-González MÁ, Corella D, Estruch R, Ros E, Sayón-Orea C, Fitó M, Serra-Majem L, Arós F, Lamuela-Raventós RM, Lapetra J,Gómez-Gracia E, Fiol M, Díaz-López A, Sorlí JV, Martínez JA, Salas-Salvadó J; PREDIMED Investigators. Consumption of Yogurt, Low-Fat Milk, and Other Low-Fat Dairy Products Is Associated with Lower Risk of Metabolic Syndrome Incidence in an Elderly Mediterranean Population. J Nutr. 2015 Oct; 145(10): 2308-16.(4) Comerford KB, Pasin G. Emerging Evidence for the Importance of Dietary Protein Source on Glucoregulatory Markers and Type 2 Diabetes: Different Effects of Dairy, Meat, Fish, Egg, and Plant Protein Foods. Nutrients. 2016 Jul 23; 8(8). (5) Cormier H, Thifault É, Garneau V, Tremblay A, Drapeau V, Pérusse L, Vohl MC. Association between yogurt consumption, dietary patterns, and cardio-metabolic risk factors. Eur J Nutr. 2016, Vol 55(2), pp. 577-87.(6) FAO. Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation. FAO ISSN 1014-2916. FAO ISBN 978-92-5-3067336I. 2010: 1-166.(experimento 3). También se realizó en una muestra humana de voluntarios un estudio clínico y evaluación clínica de los efectos fisiológicos del queso desarrollado (experimento 4).Se ha obtenido un queso con la máxima viabilidad, una composición aceptada sensorialmente, buena estabilidad durante el almacenamiento y con efectos fisiológicos esta-dísticamente significativos (LDL-colesterol, Hemoglobina Gli-cosilada y frecuencia defecatoria), algo que cabría esperar derivado de las cantidades y dosis aportadas de especias, hierbas aromáticas, presencia de betaglucano, etc. No obs-tante, sería interesante realizar nuevos estudios con un ma-yor tamaño poblacional.CONFLICTO DE INTERESESLos autores expresan que no hay conflictos de interés al re-dactar el manuscrito.REFERENCIAS (1) Nicklas TA, O’Neil CE, Fulgoni VL. The role of dairy in meeting the recommendations for shortfall nutrients in the American diet. J Am Coll Nutr. 2009; 28: 73S-81S.Acerca del autor:Licenciado en Biología en la rama sanitaria, Graduado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra, Diplomado en Nu-trición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra, Doctor en Biología Funcional y Molecular por la Universidad de Oviedo, Experto Universitario en Alimentación Humana y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Cantabria, Especialista Universitario en Biotec-nología por la Universidad de Cantabria, Curso Superior en Alimentación y Salud por la Universidad de Navarra, Postgrado en Nutrición y Dietética por la Universidad de Granada, Postgraduado en Nutrición, Dietética y Dietoterapia por la Universidad de Navarra, en la actualidad realizando un doctorado en Ciencia de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentación de la Universidad de La Habana (IFAL).

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