II Congreso de Alimentación, Nutrición y Dietética. Avances en Nutrición y Dietética Clínica: Prevención, Tratamiento y Gestión - Rol del Dietista-Nutricionist

Caverni, Alberto

Martínez-Pineda, Montserrat

Vercet, A

Yague, C

Spanish

Revista EspaÃ±ola de NutriciÃ³n Humana y DietÃ©tica

resumen de ponenciaresúmenes de ponenciasRev Esp Nutr Hum Diet. 2018; 22(Supl. 1): 17 - 18    17AVANCES EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CLÍNICA: PREVENCIÓN, TRATAMIENTO Y GESTIÓNROL DEL DIETISTA-NUTRICIONISTA   www.renhyd.orgERCA (Enfermedad Renal Crónica Avanzada y Tratamiento Sustitutivo) 5 de octubre de 2018 Montserrat Martínez-PinedaHerramientas culinarias en ERC. Cómo reducir el contenido de potasio y fósforo en los vegetalesMontserrat Martínez-Pineda1,*, Alberto Caverni2, Dr. A Vercet1, Dra. C Yague1.1Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Ciencias de la Salud y Deporte, Universidad de Zaragoza, Zaragoza, España. 2ALCER-Ebro, Zaragoza, España. *mmpineda@unizar.esIntroducción: Los estudios epidemiológicos indican que en-tre el 30-50% de los pacientes con enfermedad renal crónica (ERC) presentan signos de malnutrición1, caracterizados por un desgaste proteico-energético (DPE). Entre sus muchas posibles causas se encuentran la alta prevalencia de ano-rexia de estos pacientes y la baja ingesta de nutrientes por restricciones dietéticas severas2,3. Por otro lado, cada vez son más los profesionales sanitarios que manifiestan la importancia de integrar una intervención dietético-nutricional en el tratamiento de la enfermedad, con el objetivo de mejorar el pronóstico evolutivo y reducir los aspectos farmacológicos vinculados a ella4. La interven-ción dietético-nutricional propuesta apuesta por acercar las recomendaciones dietéticas a las de la población general, con dietas menos restrictivas que las tradicionales, asegu-rando la ingesta calórica adecuada, controlando la ingesta de potasio y fósforo, especialmente a través de alimentos de origen vegetal. Cabe remarcar que el éxito de esta in-tervención dietético-nutricional pasa por lograr una buena adherencia a la dieta por parte del paciente, a través del mantenimiento del placer de comer y evitando el aislamien-to social, algo que las recomendaciones dietéticas tradicio-nales, en general muy restrictivas y laboriosas, no permiten. Métodos: Con el objetivo de crear una guía actualizada de pautas dietéticas5, que sirviera como herramienta de traba-jo para los dietistas-nutricionistas y el resto de personal sa-nitario que interviene en el tratamiento de la ERC, se recopi-laron y adaptaron a la práctica nuevas evidencias científicas sobre el contenido en minerales de los alimentos vegetales, así como la efectividad de los tratamientos culinarios para su reducción, que facilitan la adherencia a la dieta del pa-ciente y la normalizan en gran medida.5 de octubre de 2018ERCA (EnfERmEdAd REnAl CRóniCA AvAnzAdA y TRATAmiEnTo SuSTiTuTivo)PonEnCiA 4 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2018; 22(Supl. 1): 17 - 18    18resúmenes de ponenciasERCA (Enfermedad Renal Crónica Avanzada y Tratamiento Sustitutivo) 5 de octubre de 2018 Montserrat Martínez-Pinedabuena educación sobre etiquetado en estos pacientes ha de-mostrado ser clave7–10. Conclusiones: Los avances en las recomendaciones dietéti-cas para la ERC expuestos en la guía, amplían el abanico y la frecuencia de alimentos que estos pacientes pueden consu-mir, acercando en gran medida el consumo al patrón de la Dieta Mediterránea, normalizando las preparaciones culina-rias, mejorando la palatabilidad y facilitando la intervención dietético-nutricional.conflicto de interesesLos autores expresan que no hay conflictos de interés al re-dactar el manuscrito.referencias(1) Fouque D, Pelletier S, Mafra D, Chauveau P. Nutrition and chronic kidney disease, Kidney Int. 2011; 80: 348-357.(2) Fouque D, Kalantar-Zaldeh K, Kopple J, Cano N, Chauveau P, Cuppari L, et al. A proposed nomenclature and diagnostic criteria for protein-energy wasting in acute and chronic kidney disease. Kidney Int. 2008; 73: 391-398.(3) Carrero JJ. Mechanisms of altered regulation of food intake in chronic kidney disease. J Renal Nutr. 2011; 21(1): 7-11. (4) Cupisti A, Brunori G, Di lorio BR, D’Alessandro C, Pasticci F, Cosola C. et al. Nutritional treatmente of advanced CKD: twenty consensus statements. J Nephrol. 2018.(5) Caverni A, Martínez-Pineda M, Sanz A, Lou LM, Vercet A, Yagüe C. Actualización de las pautas dietéticas en la enfermedad re-nal crónica. Ed. ALCER-Ebro. 2017.(6) Martínez-Pineda M, Yagüe C, Caverni A, Vercet A. Reducción del contenido en potasio de las judías verdes y las acelgas mediante el procesado culinario. herramientas para la enfermedad renal crónica. Nefrologia. 2016; 36: 427-432.(7) Martínez-Pineda M, Yagüe C, Caverni A, Vercet A. Cooking legumes: tools of their inclusion in the renal patient diet. J Renal Nutr. (artículo en revisión).(8) Barril G, Puchulu B, Sánchez JA. Tablas ratio fósforo/proteína de alimentos para población española. Utilidad en la enfermedad renal crónica. Nefrología. 2013; 33(3): 362-367.(9) Sullivan CM,Leon JB, Sehgan AR. Phosphorus containing foods additives and the accuracy of nutrients databases: implications for renak patients. J Ren Nutr. 2007; 17(5): 350-354.(10) Lou LM, Arnaudas L, Caverni A, Vercet A, Gimeno JA, Moreno R, et al. Impacto del procesamiento de los productos cárnicos y pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes con Enfermedad Renal Crónica. Nefrologia. 2013; 33(6): 797-780.  Resultados: Para el control de la ingesta de potasio, tradi-cionalmente previo a la ingesta de verduras o legumbres, se recomendaba aplicar largos remojos con cambios de agua y posteriormente una doble cocción. Sin embargo, se ha comprobado que no hay diferencias significativas entre una cocción normal y una doble cocción con o sin remojo previo. Por lo que no es necesario realizar la doble cocción a las verduras, lo que agiliza la preparación y mejora su palatabi-lidad. El uso de verduras en conserva o congeladas se mues-tra como una buena opción ya que poseen menor cantidad de potasio, y sólo con un remojo de 6h o una cocción normal breve de 5-6 minutos es suficiente para eliminar práctica-mente todo el potasio presente. Cuando la verdura se desea consumir en fresco, a la plancha o asadas se recomenda-rá aplicar un remojo de 6-8 horas, aunque las pérdidas no serán tan marcadas. En el caso de la patata, el resultado más notorio es que el remojo en crudo no logra reducir el contenido en potasio, y la cocción no lo hace en cantidad su-ficiente para poder recomendar su consumo sin riesgo. Sin embargo, si tras la cocción se aplica un remojo de 3 horas, sí que logran alcanzarse niveles de potasio por debajo del límite considerado como inapropiado para su consumo por parte de estos pacientes6. Aplicando estas técnicas, la distri-bución de consumo de raciones de los diferentes grupos de alimentos podrían recomendarse del siguiente modo: pasta, arroz o patatas: 1-2 veces por semana como plato principal; verdura todos los días y legumbre 2 veces por semana, y sin limitaciones según el tipo de vegetal. Esta nueva distribu-ción también permite un mayor aporte de fibra en la dieta, ayudando a contrarrestar los síntomas de estreñimiento ha-bituales en estos pacientes.La restricción dietética es una de las principales medidas para el control del fósforo, pero éste se encuentra muy dis-tribuido por los alimentos, especialmente en los proteicos como carnes, pescados, huevos, legumbres, y en los cerea-les. Para el control del fósforo sin poner en compromiso la ingesta proteica se deben tener en cuenta, por un lado el ratio fósforo/proteína que aporta el alimento, que debe ser <16, y por otro si éste es orgánico o inorgánico. En base a estos dos factores, el consumo de proteínas de origen ve-getal como las que podemos encontrar en las legumbres, tanto en conserva como secas cocinadas en olla normal o a presión, tienen un ratio fósforo/proteína adecuado (<11), tratándose además de fósforo orgánico que presenta una absorción menor, por lo que un incremento de su consumo a 1-2 raciones por semana no supondría ningún problema. Es fundamental limitar la ingesta de fósforo inorgánico pro-veniente de varios aditivos alimentarios comúnmente utili-zados en alimentos precocinados, como sales inorgánicas de fósforo, ya que su absorción es casi del 100%, lo que in-crementa el riesgo de sufrir hiperfosfatemia. Para ello, una 

Herramientas culinarias en ERC. Cómo reducir el contenido de potasio y fósforo en los vegetales

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