VIII Congreso Iberoamericano de Nutrición. ¿Nutrición basada en la videncia o en la evidencia

Zaragoza-Martí, Ana

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Revista EspaÃ±ola de NutriciÃ³n Humana y DietÃ©tica

resúmenes de ponenciasRev Esp Nutr Hum Diet. 2019; 23(Supl. 1): 16 - 17    16¿Nutrición basada en la videncia o en la evidencia?CONGRESO IBEROAMERICANO DE NUTRICIÓNresumen de ponenciawww.renhyd.org3 de julio de 2019  |  Conferencias cortas sobre nutrición y cáncer  |  Ana Zaragoza-MartíLa gastronomía como pilar estratégico para la mejora de la adherencia al tratamiento dietético-nutricional en pacientes con cáncerAna Zaragoza-Martí1,2,*1Departamento de Enfermería, Universidad de Alicante, San Vicente del Raspeig, España. 2Centro de Gastronomía del Mediterráneo (GASTERRA), Universidad de Alicante, Denia, España.*ana.zaragoza@ua.esA lo largo de las últimas décadas se ha ido incrementando la prevalencia de casos diagnosticados de cáncer, llegando a ser la segunda causa de muerte en España, por detrás de las enfermedades cardiovasculares. Según la Sociedad Española de Oncología Medica, se estima que para el 2040 hayan diag-nosticados 29.532.994 casos de cáncer, un 63,1% más que en el 2018. A la vista de estas estadísticas, se hace necesario desarrollar estrategias de intervención que se centren en el diagnóstico precoz y en disminuir la tasa de mortalidad. En este sentido la nutrición ejerce un importante papel, tanto en la prevención de la enfermedad como en la tolerancia al tra-tamiento oncológico y la posterior recuperación. Actualmente existen numerosas evidencias sobre el tipo de alimentación que el paciente debe llevar durante el desarro-llo de la enfermedad, pero en la mayoría de casos (80%) los pacientes sufren pérdidas de peso, lo que se relaciona con la desnutrición, pérdidas de apetito o dificultades físicas para poder comer. Todo ello, puede generar un empeoramiento del estado nutricional y un peor pronóstico. Es en este pun-to donde debe entrar a formar parte del tratamiento onco-lógico la gastronomía. La gastronomía se concibe como un conjunto de conocimientos y experiencias relacionados con la alimentación que permiten comer saludablemente y placen-teramente, produciendo una interconexión entre el individuo, la comida y el entorno. Al paciente diagnosticado de cáncer, no se le debe negar por su condición de salud, el placer de una buena comida. En muchos casos se les restringen grupos completos de alimentos sin ninguna justificación, generando todo ello que el paciente no tenga capacidad de decisión  a la hora de consumir un alimento, lo que a su vez produce 3 de JULIO de 2019Conferencias Cortas sobre nutrición y cáncerPONENCIA 5Rev Esp Nutr Hum Diet. 2019; 23(Supl. 1): 16 - 17    17CONGRESO IBEROAMERICANO DE NUTRICIÓNEn definitiva, lo que se consigue con la gastronomía adapta-da al paciente es “el plato delicioso”, elaborado con la unión del conocimiento de la nutrición y de la gastronomía, donde se tiene en cuenta el sabor, el aroma, el color, la textura, la variedad, la temperatura, la digestibilidad, la presentación, la calidad, los horarios, el tamaño de la ración, el entorno, la compañía y la vajilla, garantizando de esta manera que el paciente consuma por completo su plato. De este modo se consigue que el paciente aumente la satisfacción relacionada con la alimentación, contribuyendo a una mayor ingesta de alimentos y por lo tanto a una mejora del estado nutricional. Sin embargo, para poder conseguir implantar de manera eficiente la gastronomía adaptada al paciente, es necesario hacer cambios tanto a nivel hospitalario, a nivel ambulato-rio y a nivel cultural. A nivel hospitalario y ambulatorio, son necesarios cambios en los actuales procesos de adquisición, elaboración, preparación y servicio de alimentos, cambios que deben implicar el diseño e implementación de nuevas ofertas formativas centradas en la unión de las ciencias gas-tronómicas y de la Nutrición y Dietética. A nivel cultural son necesarias estrategias de promoción de la salud basadas en recuperar el saber culinario  propio de nuestra tradición para conseguir una alimentación de calidad, nutricionalmente adecuada, variada, saludable, rica, apetecible y adaptada a los gustos y las necesidades individuales.conflicto de intereses La autora expresa que no existen conflictos de interés al redactar el manuscrito.   una menor predisposición por parte del paciente a la hora de comer. Es en este caso donde la gastronomía debe pasar a llamarse gastronomía adaptada al paciente, concebida como un nuevo modelo de actuación, no sólo centrado en cumplir con los objetivos nutricionales y metabólicos sino también los placenteros. Para ello, es necesaria la participación de un equipo multidisciplinar donde en primer lugar, se realice el diagnóstico de salud y se especifiquen los objetivos de trata-miento médico (médicos), seguidamente se realice la preins-cripción dietética y el diseño del menú alimentario (Dietistas-Nutricionistas) y posteriormente se proceda a la elaboración y acabado del menú mediante la correcta selección de los alimentos, de la técnicas culinarias y de la forma de presen-tación (chefs). A la hora de la preparación del plato es muy importante adaptarse a la preferencias alimentarias del pa-ciente para evitar posibles rechazos, además de elegir técni-cas culinarias saludables, como el horneado, el guiso, el es-tofado, la cocción al vapor y posterior salteado, en definitiva, técnicas que potencien el sabor del alimento sin necesidad de adicionar otros elementos. Además de ello, es importante priorizar los productos frescos, de proximidad y de tempora-da, ya que de esta manera se encuentran en estado óptimo de maduración, aroma y gusto. Por último, es necesario hacer los alimentos agradables a la vista del paciente con técnicas de decoración (hojas de perejil, lascas de parmesano…), a tra-vés de dibujos en los platos o mediante la disposición de los alimentos sobre el plato siguiendo trazados geométricos. De esta manera se obtendrán menús palatables, compatibles con las guías alimentarias, que preserven todas las propie-dades nutricionales, que realcen los sabores y a la vez que disminuyen las sustancias tóxicas. resúmenes de ponencias3 de julio de 2019  |  Conferencias cortas sobre nutrición y cáncer  |  Ana Zaragoza-Martí

La gastronomía como pilar estratégico para la mejora de la adherencia al tratamiento dietético-nutricional en pacientes con cáncer

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La gastronomía como pilar estratégico para la mejora de la adherencia al tratamiento dietético-nutricional en pacientes con cáncer

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