Pechina, Matheus Sagrilo

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Lume 5.8

Evento Salão UFRGS 2014: SIC - XXVI SALÃO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFRGSAno 2014Local Porto AlegreTítulo Caracterização físico química de brócolis minimamente processado e armazenado sob atmosfera modificada.Autor MATHEUS SAGRILO PECHINAOrientador ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOSA busca por alimentos minimamente processados cresce a cada dia, sendo que um dosmotivos mais comuns é a busca por uma alimentação mais saudável e prática,  visando oconsumo de alimentos  semelhantes  aos  in  natura,  que contenham compostos benéficos  àsaúde e  que não são encontrados em uma dieta  a  base  de  fast  foods.  Desde o início doprocessamento o vegetal já começa sofrer reações químicas e bioquímicas, o que contribuipara  a  perda  das  características  originais  do  alimento.  A utilização de  ferramentas  comorefrigeração  e  atmosfera  modificada  (ATM) pode  desacelerar  este  processo,  prolongandoassim a vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química debrócolis (Brassicaceae oleracea) minimamente processados e armazenados sob refrigeraçãocom e sem atmosfera modificada. Na primeira etapa os brócolis foram cortados, clorados(200ppm, 15min) e enxaguados sendo então armazenados em bandejas de isopor (poliestirenoexpandido)  e  envolvidas  por  embalagens plásticas  (nylon-poli  multicamadas),  com e semATM  (2%  O2,  5%  CO2 e  93%  N2).  As  amostras  foram  mantidas  em  uma  câmara  derefrigeração (4°C) por 10 dias, sendo expostas à luz 12 horas por dia e analisadas nos dias 01,04, 07 e 10. Para a caracterização do brócolis foram realizadas análises de cor L* a* e b*, pH,sólidos solúveis e textura. De acordo com os resultados verificou-se que para a textura houveuma diminuição constante da rigidez com o armazenamento, apresentando valores de 86,15Nno primeiro dia e 62,39N (sem ATM) e 68,8N (com ATM) no último dia, indicando umamelhor manutenção da textura com o uso de ATM. Na análise de pH houve um aumentosignificativo durante o armazenamento, com valor inicial de 6,97 e após 10 dias valores de7,48 (sem ATM) e 7,41 (com ATM), sendo menores a variação do pH nas amostras embaladassob ATM. Para sólidos solúveis, houve uma pequena alteração no decorrer do armazenamentocom ATM, iniciando com um valor de 1,6, alterado no dia 04, para 1,5, sendo que este valormanteve-se constante até o dia 10. Já nas amostras sem ATM a alteração ocorreu somente nodia 07, com valores de 1,5, que manteve-se até o final do décimo dia. Nas análises de cor L*(referente à luminosidade) houve uma variação dos dias 01 até dia 10, com aumentando desteparâmetro das amostras sob ATM. Já, para o parâmetro cor a* (coordenada vermelho/verde)as  amostras  sem  ATM  modificada  apresentam  menores  valores  até  o  dia  07,  ou  seja,mantiveram-se  mais  verdes  do que  as  amostras  com ATM. Contudo,  verificou-se  que  asamostras  armazenadas  com ATM apresentaram uma coloração verde mais  intensa  (maiorvalor de a* -8,81) após 10 dias. Referente a cor b* (coordenada amarelo/azul), as amostrascom  ATM  modificada  apresentaram  maiores  valores,  ou  seja,  apresentaram  cor  maisamarelada do que as amostras sem ATM modificada em todos os dias. De acordo com osresultados obtidos verificou-se que o uso de ATM manteve a amostra mais rígida semelhanteao produto in natura e com menor variação de pH, porém houve uma maior alteração de cor.Em relação ao teor de sólidos solúveis o uso de ATM não influenciou no resultado final. Nafase final do trabalho serão realizadas análises para quantificação de compostos bioativos,como clorofila e compostos fenólicos.

Caracterização físico química de brócolis minimamente processado e armazenado sob atmosfera modificada.

https://lume.ufrgs.br/bitstream/10183/113951/1/Resumo_35549.pdf

Caracterização físico química de brócolis minimamente processado e armazenado sob atmosfera modificada.

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