La evaluación sensorial de uvas (Vitis vinifera L.) juega un rol
clave en la determinación de la fecha de cosecha en los
últimos estados de la maduración de la baya. La cosecha del
cv. Carménère es una de las últimas en Chile. Durante la
temporada 2007-2008, la evolución de la apariencia de semillas
‘Carménère’ fue evaluada como un criterio de
cosecha, comparándola con la madurez química y fenólica.
Las muestras fueron obtenidas desde una viña orgánica
localizada en el valle de Curicó, Chile. Se colectaron
semanalmente 100 bayas desde vides de vigor medio con el fin de
registrar fotográficamente las caras ventral y dorsal de cada
semilla, comenzando las mediciones a los 16 ºBrix. Además del
porcentaje de taninos de semilla, las antocianas extraíbles,
antocianas totales y el índice de polifenoles totales, como
también el pH, acidez y los sólidos solubles fueron
registrados. Una rueda de color de la cubierta de semilla con una
descripción de 12 colores digitales fue propuesta para este
cultivar. Cuando el color excedió el número 10 (café muy
oscuro), los sólidos solubles habían alcanzado los 24
ºBrix un mes antes. Dos correlaciones inversas entre el color de
cubierta de semilla vs. porcentaje de taninos de semilla y vs.
índice de polifenoles totales fueron encontradas. La madurez
fenólica adecuada (máximo de antocianas y mínimo de
taninos de semilla) ocurrió 177 días posfloración. La
observación del color de cubierta de semilla puede ser un
parámetro confiable, simple y económico para determinar la
correcta madurez de fenoles en vides ‘Carménère’