Producto de colaboración con el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA), actual Secretaría de Cultura Federal.El artículo muestra a la gastronomía como un campo de investigación que va más allá de lo propiamente disciplinario considerando que, actualmente, existe un compromiso social por parte de quienes lo integran lo  cual se puede apreciar en las actuales tendencias: gastronomía saludable y sustentable, gastronomía como recurso patrimonial, revaloración de la gastronomía tradicional y popular, entre otras.CONACULT

LOPEZ OJEDA, ANDRES

Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México

INICIOSOBRE LA SECRETARIA DE CULTURACULTURA  PARA LA  ARMONIAAGENDA  DIGITALPATRIMONIO CULTURAL Y TURISMOFORTALECIMIENTO  A  LA  CULTURAINDUSTRIAS  CREATIVASENCUENTROS  INTERNACIONALES Más allá del pic nic:la cocina responsablePOR: ANDRÉS LÓPEZ OJEDAn días recientes, se llevó a cabo el Primer Congreso Internacional de Turismo yGastronomía convocado por la Universidad Tecnológica Equinoccial en Quito, Ecuador.Se presentaron discusiones acerca de la situación actual, las tendencias, los retos yperspectivas en tales campos con una lectura desde diferentes contextoslatinoamericanos. Algo que quiero rescatar al respecto fue el énfasis puesto enrelación con la importancia de la cultura como factor que “humaniza” la hegemónicaperspectiva del turismo centrada en los beneficios económicos y la satisfacción del visitante.Varios trabajos abordaron otros aspectos que consideran el impacto en las comunidades donde seinstala el turismo; la necesidad de vincular a la población local en la gestión de los propiosrecursos; los aspectos y limitantes geográficos y, en fin, los bienes culturales como una clase decommodities muy delicados porque incorporan valores altamente significativos vinculados con laidentidad, el territorio o los valores nacionales.    El tema de la gastronomía es el ejemplo más sencillo de cómo alguna forma cultural se identificacon lo nacional puesto que es frecuente constatar cómo, desde la mirada extranjera, cuando setrata de comida a los mexicanos se les vincula con el tequila, los tacos y el chile (algunaspersonas que han tenido la oportunidad de vincularse más de cerca con México pueden, incluso,mencionar alimentos de tradiciones específicas como el mole poblano, las carnitas michoacanas oel mezcal oaxaqueño). Esto que pareciera un tema anecdótico en realidad puede resultar muyinteresante puesto que, por ejemplo, uno se puede preguntar ¿cómo es que determinadosalimentos o platillos han conseguido posicionarse al punto de representar a una nación o darcuenta de un “carácter nacional”?    El caso de la alta cocina es todavía más emblemático de la importancia actual de la gestión derecursos culturales con incidencia en esferas como la de la economía, el turismo y la política,como se puede apreciar cada año cuando se anuncian los mejores restaurantes de la lista de SanPellegrino o de la Guía Michellin puesto que, como se comenta en el breve texto de la “Geopolíticade la alta cocina” (El País Semanal 13.09.2015), dichos eventos podrían quedarse al nivel de un“ejercicio de autocomplascencia de los profesionales del ramo” si no es por el hecho de que puedepotencializar a nivel mundial a alguna tendencia o cocina emergente, lo cual cristaliza enpromoción y difusión exorbitante para la ciudad y el país donde se asienta la novedosa propuestaculinaria. De otra forma y como se menciona en la introducción del artículo: “las estrellas y premiosse han convertido, más que en un masaje para el ego, en una herramienta económica […] De ahílos esfuerzos de algunos Gobiernos por tratar de posicionar restaurantes en las listas de mayorimpacto mediático”.    Por lo mismo, resulta muy relevante que la mayor parte de los restaurantes y chefslatinoamericanos que aparecen, sobre todo en la lista de San Pellegrino, sean reconocidos por suspropuestas gastronómicas que valorizan y visibilizan las cocinas nacionales, regionales y locales otradicionales y populares. Pero, también, se impone la necesidad de fortalecer los esfuerzos depolítica pública que se puedan generar por lo cual se dimensiona la importancia de la Política deFomento a la Gastronomía Nacional 2014-2018 que considera acciones en las diversasdimensiones que comprende la gastronomía: la cadena de valor, el impulso a la innovación yconocimiento del sector así como en relación con el posicionamiento internacional. Así, lagastronomía se ha convertido en un tema transversal en el sentido de que resulta de interés parael campo económico, ecológico, turístico, social y cultural pero, también, porque requiere de lacorresponsabilidad de los distintos agentes involucrados ya sea públicos, privados o ciudadanos.ETEXTOS Ese lugar llamado pasado.El patrimonio CulturalMichoacán los primerosresultadosPolítica cultural yagrupaciones musicalescomunitarias. El caso deMúsica en Armonía   De esta forma, el trabajo de entidades como el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes(CONACULTA), resulta clave como atinadamente la considera la mencionada Política deFomento a la Gastronomía Nacional porque lo hace copartícipe de generar políticas específicaspara el campo gastronómico atendiendo a la necesidad de que las estrategias partan de “unacorrecta coordinación interinstitucional e intergubernamental con base en las características delterritorio y en cooperación con los sectores social y privado”. En específico, la instituciónresponsable de la cultura en México coadyuvará en los siguientes objetivos y estrategias:- Mejorar el acceso a financiamiento a todos los componentes de la cadena de valorgastronómica lo cual puede beneficiar a todo un segmento de emprendedores que hancomenzado a apostar por la implementación de novedosos negocios gastronómicos(por ejemplo, las llamadas cocinas móviles o food trucks, los pequeños restaurantescon propuestas de comida local) - Impulsar la innovación, el desarrollo y el conocimiento en el sector gastronómico queme parece algo de lo más importante y donde necesariamente debe participar elInstituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), las universidades y centros deinvestigación vinculados con la protección y la salvaguarda del patrimonio intangiblepues de lo que se trata, entre otras cosas básicas para hacer una planeación para eldesarrollo, es la de tener información sobre los bienes, recursos y productosgastronómicos que son inmensos en la geografía nacional así como también de lastradiciones, las cocineras y espacios tradicionales donde se intercambia, se socializa yse establece contacto cultural como pueden ser los mercados tradicionales. - Promover integralmente la gastronomía mexicana lo cual se presenta cotidianamentea través de la estrategia de las ferias y foros turísticos, económicos o agrícolas pormencionar algunos, sin embargo, es necesario que tal estrategia vaya más allá deconstituirse en sólo un medio para la transacción comercial y se incorpore con mayorpeso la diplomacia cultural que genera compartir un platillo de nuestras cocinaspatrimoniales   En la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, también se menciona la necesidad deconsolidar grupos de trabajo con actores especializados que colaboren en esa promoción yvisibilización de nuestras tradiciones culinarias. Uno de estos actores más visibles, como se hacomentado, son los Chefs de la alta cocina pero es necesario que su participación sea demanera directa en la implementación de las políticas no sólo de promoción. Esta necesidad,pertinencia y ampliación del campo de participación de tal tipo de actor se puede ejemplificar enel trabajo que lleva a cabo el Chef ecuatoriano Esteban Tapia quien, en el mencionado Congresode Quito, mostró parte del trabajo que desarrolla como integrante del Ministerio de Cultura yPatrimonio, en particular, algunos resultados del proyecto del Atlas Patrimonial Alimentario delEcuador que pone énfasis en la gastronomía tradicional considerando aspectos vinculados conla ancestralidad, la forma de obtención y el estado de conservación. Pero no es sólo eso, sinotambién es un activo promotor de la Slow Food posición que va en contra de la estandarizaciónde la gastronomía y promueve el aspecto sustentable de la alimentación y la salvaguarda de lastradiciones gastronómicas propias. Es decir, un ejemplo del papel de los Chefs más allá de suspropios intereses, o sea, como gestor cultural público lo cual puede contribuir a pensar a lacocina no sólo en su practicidad sino también de una manera responsable.    En el caso de México, esta manera de entender a la cocina en términos de aporte a la reflexióny compromiso social se puede ejemplificar en el trabajo que desarrolla el Colectivo Mexicano deCocina A.C., el cual, tan recientemente como en agosto pasado, lanzó un comunicado en contradel otorgamiento de permisos para la siembra de maíz transgénico y a favor de los maícesnativos así como también, a favor de la soberanía alimentaria y en contra de las empresastransnacionales de alimentos que están patentando especies nativas de semillas. Entre otrosfirmantes -la mayoría cocineros reconocidos, así como también algunos investigadores-, seencuentra Enrique Olvera quien, por su parte, y aprovechando su prestigio nacional einternacional ha sido un activo promotor de la mencionada Política de Fomento a la GastronomíaNacional.    Por cierto, a partir de este jueves 26 y hasta el día 29 de noviembre, se está realizando el IIIForo Internacional de Gastronomía promovido por el Conservatorio de la Cultura GastronómicaMexicana en el Centro Nacional de las Artes de CONACULTA. Esta organización fue la queelaboró el expediente para el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana (con base en elparadigma de Michoacán) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de laUNESCO en 2010, lo cual es un gran mérito en tanto muestra la importancia que tienen losalimentos patrimoniales como elementos constitutivos de la identidad cultural. Justamente, enesta edición del foro, se realizarán reflexiones en torno al chile desde su dimensión social,cultural, económica y, por supuesto, en términos de su aporte a la definición de la cocinamexicana.

Más allá del pic nic: la cocina responsable

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