Producto de colaboración con el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA), actual Secretaría de Cultura Federal.Se muestra la importancia y auge de la gastronomía tradicional mexicana a partir del recuento de actividades realizadas en el 3er Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, evento académico ralizado en la ciudad de México, el cual convocó a distintos actores y promotores vinculados con el campo, principalmente chefs, investigadores, estudiantes y empresas de la alimentación.CONACULT

LOPEZ OJEDA, ANDRES

Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México

INICIOSOBRE LA SECRETARIA DE CULTURACULTURA  PARA LA  ARMONIAAGENDA  DIGITALPATRIMONIO CULTURAL Y TURISMOFORTALECIMIENTO  A  LA  CULTURAINDUSTRIAS  CREATIVASENCUENTROS  INTERNACIONALES De la celebración yel reconocimiento dela gastronomía mexicanaPOR: ANDRÉS LÓPEZ OJEDALa frase de Gloria López no pudo haber sido más revelador cuando en la clausura delIII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, realizado los días del 26 al 29 denoviembre, dijo que “ahora sí nos sentimos un proyecto cultural” aludiendo al apoyoque el evento recibió de Rafael Tovar y de Teresa, Presidente del Consejo Nacionalpara la Cultura y las Artes (CONACULTA), quien entendió su petición e interésrelacionado con el reconocimiento de la importancia actual de la gastronomía nacional.Agradeció también al Centro Nacional de la Artes (CENART) que hizo sentir a los diversos actoresdel campo gastronómico “a sus anchas” y en un permanente “descubrimiento” refiriéndose a lasamplias instalaciones que sirvieron de marco natural para celebrar la importancia de las cocinasde México como patrimonio y elemento cultural sin lo cual no se puede entender quiénes somos.LTEXTOS    En efecto, durante esos cuatro días se pudo ver constantemente y de manera copiosa, aestudiantes de gastronomía de diversas universidades desplazarse por los magníficos espaciosdel CENART, ávidos de conocer las tendencias actuales, el valor y reconocimiento queactualmente ostenta la cocina mexicana; a productores que forman parte importante de lacadena de valor gastronómica ofreciendo novedosos, sustentables e innovadores productos querevaloran y actualizan los usos de alimentos tradicionales como el amaranto, el maguey, losinsectos, el bacanora, el mezcal; a académicos participando en las conferencias producto deamplias investigaciones que colocan a la gastronomía más allá de su mera función nutricionalpara enfatizar otros aspectos tales como la importancia que han tenido los alimentos en laarticulación de continentes como en el caso de los ajíes y las especias o los lugares de sudistribución y comercialización, como los mercados tradicionales y populares los cuales hanhecho presencia en la historia de nuestro país como espacios de vinculación social o ejes deldesarrollo de las ciudades; también se pudo ver a responsables de instituciones vinculadas conel campo gastronómico promocionando el importante papel que tienen como en el caso de laComisión Nacional para el    Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) que se propuso “facilitar un diálogo entrequienes mantienen y desarrollan sistemas productivos de especies nativas” enfatizando losClausura III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, Centro Nacional de las Artes (CNART), CONACULTA“recursos locales, que son elementos de la biodiversidad ya sea como fuente de alimentos ocomo generadora de ingresos”; a los chefs como verdaderas estrellas mediáticaspromocionando, por una parte, su trabajo pero, también, planteando retos para consolidar a lagastronomía no sólo en términos disciplinarios sino en relación con su aporte social y político(gastronomía sustentable, movimiento slow food, recuperación de los maíces mesoamericanosfrente a la avanzada del maíz transgénico, buenas prácticas de intercambio), amén de dejarseconsentir o resignarse a tomarse la foto para el face con sus heterogéneos y numerososadmiradores.   Esto por el lado de la celebración que no es para menos si recordamos que los anterioresencuentros se realizaron en centros de convenciones que equivale a decir espacios comercialeslo cual, también comentó Gloria López -la artífice principal del Foro-, “me hacían sentir con lasmanos atadas, como que no fluía nuestro espíritu más arriba de los techos esos, llenos dereflectores y del metro cuadrado”, confirmando como parte del avance, su desarrollo en uno delos lugares consagrados y legitimados de la cultura como es el CENART.  No se entienda esto como algo frívolo puesto que, como explicó Roberto González Guzmán, elvicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que lagastronomía tradicional mexicana haya sido declarada patrimonio cultural dela humanidad en el2010, no sólo “implica una gran responsabilidad y un gran compromiso, un privilegio y un honorpero, sobre todo, la obligación del gobierno mexicano y de los mexicanos de llevar a cabo unplan de acción con tres grandes elementos: el rescate, la salvaguardia y la promoción de lagastronomía tradicional mexicana como compromiso permanente”. En este marco, enfatizaGonzález Guzmán, es donde se puede inscribir el III Foro Mundial de la Gastronomía Mexicanapero, también, por una parte, “compartir con el mundo este enorme honor de ser patrimoniocultural de la humanidad, por el otro, el de sensibilizar a los mexicanos sobre nuestra herencia,nuestra identidad, nuestras raíces y la responsabilidad que tenemos con ese nombramiento y, entercer lugar, capitalizar para México un nombramiento excepcional en el que compartirlo con elmundo implica la responsabilidad de generar empleos, de desarrollar proyecto productivos en lascomunidades, hacer detonar a la gastronomía como motor de desarrollo a través de laproducción, transformación y preparación de alimentos, del turismo, de la educación, del medioambiente, del desarrollo económico del país”.   La importancia de las instituciones públicas, entonces resulta clave pues, como tambiénargumenta Roberto González, hace algunos meses, el gobierno mexicano a través delPresidente Enrique Peña Nieto, emitió un decreto de fomento a la gastronomía nacional, “en esedecreto se manifiestan por lo menos veinte dependencias, instituciones y organismos públicosque ahora obligatoriamente están vinculados al plan de rescate, salvaguardia y promoción de lagastronomía mexicana. Este mensaje que da a la UNESCO es que existe un compromiso decarácter formal del para etiquetar presupuesto e implementar programas, lineamientos, marcosnormativos, es decir, obliga a las instituciones públicas participantes, porque estoy en turismo,porque esto en salud, porque estoy en economía, porque estoy en SAGARPA, etcétera, lasobliga a decir: yo tengo que aportar, colaborar y desarrollar acciones que contribuya a ese plan”.   No obstante el reconocimiento más importante fue para las cocineras tradicionales de un buennúmero de estados de la república quienes, a través de las distintas secretarías de turismoestatal y gracias a los esfuerzos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana,asistieron como las verdaderas guardianas de la tradición culinaria existente en las innumerablescomunidades de la geografía mexicana. Y no sólo participaron haciendo demostraciones de sussaberes, de sus técnicas que se pierden en el tiempo para regodeo de los futuros profesionistasde la gastronomía, sino también, ofrecieron a la degustación algunos de los platillos másespectaculares producto de su alquimia, de su imaginación y de su herencia, como pueden serlas gorditas encenizadas de Guanajuato; los tlacoyos de haba del Estado de México; lascorundas de Michoacán; el conejo en Chileajo de Morelos, el tazcalate de Chiapas; el garbanzoen amarillo de Querétaro; la sopa de la milpa del Distrito Federal; los tlayoyos de Puebla; elpipián de venas de Tlaxcala; las gorditas de gualumbos de Hidalgo; los bocoles de Veracruz olas empanadas de amarillo de Oaxaca.    Y basta escucharlas cómo hablan para saber que la comida y la gastronomía puede sertambién un camino para la autoafirmación personal, de género, cultural e identitaria, así comorecurso económico, sobre todo para estas cocineras tradicionales que provienen de contextosempobrecidos, de alta marginalidad, discriminatorios y machistas que caracterizan todavía a unbuen número de comunidades en México. Al respecto, Antonina González Leandro de lacomunidad indígena de Tarerío, en Tzintzuntzan, Michoacán, cuenta que ya tiene 30 añostrabajando en las muestras gastronómicas y que ha sido una lucha porque, al inicio, en la PlazaIzazaga, conocida como La Ranita en Uruapan, donde comenzaron a trabajar con la comida,Antonina González Leandro, Cocinera Tradicionalde Tarerío, Tzintzuntzan, MichoacánRoberto González Guzmán,Vicepresidente del CCGM“muchas personas protestaban porque decían que eran mujeres cochinas, se molestaban por elhumo pero cuando conocieron el sazón, les empezó a gustar y se quitó esa mala imagen”.Antonina ha obtenido diversos reconocimientos por sus platillos que se caracterizan por utilizarproductos locales y saludables pero, sobre todo, resulta evidente que ha cambiado, ahora hablade su cocina como parte de un rescate de saberes y platillos tradicionales, de la importancia dela innovación y la transmisión de los conocimientos. Para ella, “la gastronomía no solo es comersino que es una forma de convivir, a través de ella se construyen momentos para que losabuelos nos aconsejen […], el metate es la mujer, el molcajete es la convivencia familiar y enese espacio de la cocina, el jefe de familia aconseja. La comida –agrega-, es la unificaciónfamiliar pero también es una manera de estar dialogando, estar platicando con los amigos, todoeso implica la comida”. Antonina formó parte de la comitiva que presentó en Nairobi, en el año2010, la propuesta para que la UNESCO reconociera a la gastronomía mexicana comopatrimonio cultural intangible y resume, también, de manera clara, la importancia de lasinstituciones porque ha contribuido a que se haya revalorado el papel que tienen y porquemuchas mujeres han regresado a cocinar y de manera sana y porque es un gran orgullo dar aconocer tus platillos”.

De la celebración y el reconocimiento de la gastronomía mexicana

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México

Red Mexicana de Repositorios Institucionales