Kyoko Ohide

大出 京子

近年の食生活の変化、健康志向の向上から「抗う蝕性」「低カロリー」「ノンカロリー」「低甘味度」などを目標に様々な機能を持った新甘味料が開発されている。新甘味料の利用範囲の拡大は著しく、食品表示の中に多く目にするようになった。しかし、膨化を必要とするスポンジケーキのような焼き菓子への利用は、配合比の適否、膨化性、焼き上がりの表皮の焦げ色等が製品の品質を大きく左右すると考えられることから検討課題が多く、あまり普及していない。本研究では新甘味料をスポンジケーキに利用した場合、どれだけ砂糖の代替になるかを検討した。今回用いた新甘味料はいずれも砂糖の完全な代替になるものはなかったが、使用量の限界はあるものの膨化を必要とするスポンジケーキへの利用は十分に可能であった。特にP甘味料に関しては鶏卵の気泡性を促進かつ安定にし、膨化性が高く、砂糖使用に近似したきれいな焼き色がつき、形状も良いものであった。さらに砂糖の甘味質とは異なる「さっぱりとした甘味」を求めることができ、甘味に対する志向の多様性にも十分対応できると考える。また、砂糖との併用によって砂糖のおいしさを残しつつ低カロリーという機能性を有する用法が、カロリー摂取制限を必要とする人々だけでなく、健康志向の高まりの中で更なる改良・研究が進められ普及していくことを期待したい。12KJ00004406583論文Articledepartmental bulletin pape

大出, 京子

オオイデ, キョウコ

Ohide, Kyoko

Shokei Gakuin University

Effects of New Sweeteners on the Properties of Sponge Cake

https://shokei.repo.nii.ac.jp/?action=repository_action_common_download&item_id=52&item_no=1&attribute_id=21&file_no=1

スポンジケーキノセイジョウニオヨボスシンカンミリョウノエイキョウ

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スポンジケーキ ノ セイジョウ ニ オヨボス シンカンミリョウ ノ エイキョウ

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