Research about processing gambir leaves (young, midle, and old shoots) to gambir products with two methods, wet method (boilling-pressing-setling-drying) and dry method (drying- grinding-infusion-setling-drying) had been done. The results showed that young leaf gave the highest gambir product both for wet and dry process. For the wet process, for young, midle, and old leaves gave the yields 10,03±0,11, 9,46±0,15, and 9,03±0,19 %, respectivelly. Furthermore, dry process for young, midle, and old leaves gave the products 7,15±0,32, 6,82±0,32, and 6,13±0,18 %, respectivelly. The highest phenolic contents such as polyphenol extract (with ethyl acetate), total phenol, and (+)-catechin found in the product from the midle leaves. On the wet process, polyphenol, total phenol, and (+)- catechin content were 64,96±0,41 %, 51,08±0,17 %, and 39,17 %, while on the dry process were 62,73±1,14%, 50,10±0,1 %, and 16,90%, respectivelly. Gambir products and their polyphenols had shwon antibacterial activities both produced by wet and dry methods. Using Staphylococcus aureus, the midle leave product and polyphenols from wet process gave clear zone as high as 6,89±0,10 mm and 9,45±0,25 mm. (in diameter) as well as dry process 5,39±0,10 mm and 6,39±0,10 mm, respectivelly. Both gambir product and polyphenol had not shown an antibacterial activities for Escherichia coli.ABSTRAKDalam penelitian ini dilakukan pengolahan daun gambir muda, sedang, dan tua menjadi gambir dengan dua cara yaitu cara basah (perebusan-pengepresan-pengendapan-pengeringan) dan cara kering (pengeringan- penghancuran-penyeduhan-pengambilan padatan-pengeringan). Hasilnya menunjukkan bahwa daun muda menghasilkan rendemen produk gambir paling tinggi baik pada pengolahan basah maupun kering. Pada pengolahan basah, untuk daun muda, sedang, dan tua secara berurut-urut memberikan rendemen sebesar 10,03±0,11, 9,46±0,15, dan 9,03±0,19 %. Selanjutnya, rendemen produk dengan pengolahan cara kering dari daun muda, sedang, dan tua adalah 7,15±0,32, 6,82±0,32, dan 6,13±0,18 %. Namun demikian, senyawa yang termasuk dalam golongan fenolik, seperti; ekstrak polifenol, total fenol, (+)-katekin paling tinggi pada daun sedang. Pada pengolahan basah, ekstrak polifenol (dengan etil asetat), total fenol, dan (+)-katekin pada daun sedang secara berurut-urut adalah 64,96±0,41 %, 51,08±0,17 %, dan 39,17 % dan pada pengolahan kering adalah 62,73±1,14%, 50,10±0,1 %, dan 16,90%. Selain itu, pada pengolahan basah, produk dan ekstrak polifenol dari daun sedang menghasilkan sifat antibakteri (dinyatakan sebagai diameter daerah hambat, DDH) terhadap Staphylococcus aureus paling tinggi, yakni 6,89±0,10 mm dan 9,45±0,25 mm. Pengolahan kering memiliki DDH lebih rendah yaitu 5,39±0,10 mm dan 6,39±0,10 mm. Baik produk maupun ekstrak polifenol tidak menghambat Escherichia coli
