Studies on the chemical composition and crystallinity of the native banana flour and modified banana flour were carried out on “agung var semeru” banana (Musa paradisiaca formatypica). Native banana flour was produced by drying the banana slice, ground and passed through a 80 mesh screen. Modified banana flour were produced by spontaneous fermentation (room temperature, 24 h)and one or two cycles of autoclaving (121 oC, 15 min) followed by cooling (4 oC, 24 h) of the slices before drying process. The results showed that spontaneous fermentation of banana slices increased amylose content. Two cycles of autoclaving-cooling significantly increased resistant starch content of banana flour (39.13 – 42.68% db) than the one cycle (29.34 – 35.93% db). Retrogradation process decreased the crystallinity from 18.74% -20.08% to 6.98% - 9.52%. X-ray diffraction showed that the starch granule was type C granule as a mixtureof A and B polymorphs.ABSTRAKKajian tentang komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang alami dan tepung pisang termodifikasi dilakukan pada pisang var agung semeru (Musa paradisiaca formatypica). Tepung pisang alami (kontrol) dihasilkan dengan mengeringkan irisan pisang, menghancurkan dan mengayak tepung dengan ayakan 80 mesh. Tepung pisang modifikasi dihasilkan dengan cara irisan pisang diberi perlakuan fermentasi spontan (suhu kamar, 24 jam) dilanjutkan dengan satu atau dua siklus pemanasan bertekanan (121 oC, 15 menit) yang diikuti dengan pendinginan (4 oC, 24 jam) sebelum dilakukan proses pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi spontan mampu meningkatkan kadar amilosa. Dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan meningkatkan pati resisten (RS) tepung pisang dengan nyata (39,13 – 42,68% bk) dibandingkan dengan yang satu siklus (29,34 – 35,93% bk). Proses pemanasan bertekananpendinginan menurunkan kristalinitas tepung pisang dari 18,74-20,08% menjadi 6,98-9,52%. Difraksi sinar X menunjukkan granula pati pisang adalah granula tipe C yang merupakan campuran dari granula tipe A dan tipe B
