Investigation of oxidation properties of walnut species (pikan and Turkish walnut) oils, determination of fatty acids and tocopherol

Abstract

Bu çalışmada, pikan ve Türk cevizi meyvelerinden pres ve çözücü ekstraksiyonu (izopropanol ve hekzan) yöntemiyle elde edildi. Bu yağların yağ asitleri ve tokoferol analizleri yapıldı, yağların oksidasyon özellikleri araştırıldı. Bulunan sonuçlar ayçiçek yağı ile kıyaslandı. Yağ asitleri analizi sonunda Türk cevizi yağında doymamış yağ asitleri oranı yüksek, pikan ve ayçiçek yağında daha düşük olduğu bulundu. HPLC yöntemiyle yapılan tokoferol tayinleri sonunda pikan cevizi yağın da sadece y- tokoferol, Türk cevizi yağında < -, T - ve 6- tokoferol, ayçiçek yağında ise ve -t tokferol bulunmuştur. Çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen yağlarda tokoferol miktarının daha düşük olduğu görülmüştür. Bu yağların indüksiyon periyotları bulunarak oksidasyona karşı kararlılıkları araştırıldı. Türk cevizi yağının pikan ve ayçiçek yağından, çözücü ekstraksiyonu yöntemiyle elde edilen yağların presle elde edilen yağlardan daha kısa sürede oksidasyona uğradığı gözlenmiştir.In this study has obtained oil from pecan and Turkish walnut by press and solvent extraction methods (isopropanol and hexane). The fatty acids and tocopherol analysis of this oils have been done and the oxidation features are researched. The results are compared with sunflower oils. At the result of the fatty acids analysis observed that the proportion of unsaturated fatty acids is high in Turkish Walnut and lower in pecan and sunflower oils. As a result of tocopherol determination which has been done by HPLC methods found that only -y - tocopherol in the pecan oil, a -, y - and 6 - to copherol in the Turkish walnut oil and a -, -y - tocopherol in sunflower oil. it is observed that the amount of tocopherol is lower in the oils than obtained by solvent extraction methods. İt is observed that the Turkish walnut oil oxidaties in shorter time than pecan and sunflower oil and also the oil obtained by solvent extraction methods oxidaties in shorter time too than the oils obtained by press.Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Bursa Gıda Araştırma Enstitüsü MüdürlüğüTÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü Başkanlığ