La inclusión de alimentos vegetales en la dieta humana está relacionada con el mantenimiento de buenos hábitos alimenticios. Los estudios muestran que las partes no convencionales de los alimentos vegetales tienen un alto valor nutricional, siendo superiores a la parte convencional. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la composición nutricional (humedad, cenizas, lípidos, proteínas y carbohidratos) y determinar el valor calórico y el porcentaje de ingesta diaria de espárragos (Asparagus officinalis) y arracachia (Arracacia xanthorrhiza) cultivada a partir de forma orgánica en la sierra de Santa Catarina. Se analizaron brotes de espárragos (in natura), hojas de espárragos (base seca y húmeda), tubérculo de arracachia blanco y amarillo (in natura) y hojas de arracachia blancas y amarillas (base seco). Los resultados muestran un acentuado contenido de cenizas en las hojas de espárragos (base seca) (6,75 ± 0,19 g%) y arracachia blanca y amarilla (10,73 ± 0,02 g% y 11,51 ± 0, 05 g%). Además, las hojas en base seca de espárragos (21,71 ± 0,71 g%) y arracachia blancas (19,70 ± 1,54 g%) y amarillas (19,62 ± 0,75 g%) tienen alto contenido de proteínas, que refleja el alto porcentaje de ingesta diaria recomendada (% IDR) de estos alimentos. Por lo tanto, se verifica la importancia nutricional y ambiental de reducir los residuos agroalimentarios a través de la utilización integral de los alimentos, cuantificando los macronutrientes presentes y su relación en el porcentaje de ingesta diaria.A inserção de alimentos vegetais na dieta humana está relacionada com a manutenção de bons hábitos alimentares. Estudos demonstram que as partes não convencionais dos alimentos de origem vegetal possuem alto valor nutricional, sendo superior ao da parte convencional. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos) e determinar o valor calórico e o percentual de ingestão diária de aspargo (Asparagus officinalis) e de batata mandioquinha (Arracacia xanthorrhiza) cultivados de maneira orgânica na serra catarinense. Para isso, foi analisado o broto de aspargo (in natura), folhas de aspargo (base seca e base úmida), tubérculo de batata mandioquinha da variedade branca e amarela (in natura) e as folhas de batata de mandioquinha branca e amarela (base seca). Os resultados demonstram um teor acentuado de cinzas nas folhas de aspargo (base seca) (6,75 ± 0,19 g%) e batata mandioquinha branca e amarela (10,73 ± 0,02 g% e 11,51 ± 0,05 g%). Além disso, as folhas em base seca de aspargo (21,71 ± 0,71 g%) e batata mandioquinha branca (19,70 ± 1,54 g%) e amarela (19,62 ± 0,75 g%) apresentam elevado teor de proteína, o que reflete no alto percentual de Ingestão Diária Recomendada (% IDR) desses alimentos. Portanto, verifica-se a importância nutricional e ambiental de diminuir os resíduos agroalimentares através do aproveitamento integral de alimentos, quantificando os macronutrientes presentes e a sua relação no percentual de ingestão diária.Vegetable consumption in human diet is related with healthy eating habits. Studies show that unconventional parts of plant foods have high nutritional value, being higher than conventional part. The aim of this work was to evaluate the nutritional composition (moisture, ashes, lipids, proteins and carbohydrates) and determine the caloric value and percentage daily intake of asparagus (Asparagus officinalis L.) and peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza) growing by organic way in the highlands of Santa Catarina. Asparagus sprouts (fresh matter) and leaves (dry matter and fresh matter), peruvian carrot tubercle of the white and yellow variety (fresh matter) and peruvian carrot leaves (dry matter) were analyzed. The results evidenced a high ashes content in asparagus leaves (dry matter) (6.75 ± 0.19 g%) and white and yellow peruvian carrot (10.73 ± 0.02 g% and 11.51 ± 0.05g%). In addition, asparagus leaves (21.71 ± 0.71 g%) and white and yellow peruvian carrot (19.70 ± 1.54 and 19.62 ± 0.75 g%) presented a high protein content, which reflects in the high percentage daily intake of these vegetables. Therefore, it is verified the nutritional and environmental importance of reducing the food waste, using the whole parts of the vegetables, quantifying the macronutrients and their relation in the percentage daily intake
